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TRES VINOS, TRES COMIDAS, UN MENÚ POR PASOS

AUSPICIA ESTA SECCIÓN ALAMOS

Por Couto.

Agarré la moto un viernes a la noche y enfilé derecho para VICO, el cual es para mí, el mejor bar de vinos de Buenos Aires con sus máquinas expendedoras por copa, con tecnología de última generación.

Mi intención era la de visitar a mi amigo el chef Julián Gastón del Pino y disfrutar de su invitación a vivir la experiencia de sentarme a la Chef’s Table, una mesa en la cocina, donde con la atención personalizada de alguien de la brigada de cocina y un sommelier, uno puede cenar viendo cómo se desarrolla, esa especie de ballet culinario entre fuego, ollas y sartenes.

Julián Gaston del Pino, es un lujo de chef en un Wine Bar de lujo y su menú por pasos, resulta ser el puro disfrute al que cualquier buen comensal aspiraría.

Les dejo aquí mi crónica, de algunos vinos y comidas que conforman un menú por pasos.

SOPA DE BROCOLI, LANGOSTINO, ACEITUNAS NEGRAS.

Las sopas están de vuelta con todo, eso no hay dudas y si el frío arrecia, confortan el espíritu.

 Este chef, puede que sea por su experiencia cocinando en los fríos del Sur o vaya a saber uno porque, la cuestión es que haciendo buenas sopas, la tiene clarísima.

En este caso la conjunción de ingredientes, una mixtura de sabores que denotan su personalidad por separado y estas tres texturas cuantificadas, resultan ensamblados, una ménage á trois perfecta.

El fumet de langostinos suma sabor al broccoli, el langostino carnoso bien sellado vuelta y vuelta aporta cierto ahumado y finalmente unas buenas aceitunas negras descarozadas y secas en placa al horno trozadas a cuchillo, se perciben crocantes y saladitas.

Otra sopa espectacular, la de lentejas y jopo de espuma de panceta ahumada.

(Shot $50 Ración $180).

TACUIL RD SAUVIGNON BLANC 2018.

Elaborado por la familia Dávalos, es este un hermoso exponente de los Valles Calchaquies, un digno Sauvignon Blanc de altura, con la tipicidad de agraciadas notas herbáceas muy acentuadas, que se conjugan en este caso con el verde de la sopa.

Suave, sútil y delicado como la carne del langostino.

Riquísimo vino, cítrico y con una frescura ideal, como para balancear la salinidad de la aceituna negra.  

Un Sauvignon Blanc que hechiza y no se olvida fácil.

MOLLEJA-COMPOTA DE REPOLLO-MANZANA.

Un verdadero acierto, es en este plato el del chef Julían Gastón del Pino, quien decidió usar mollejas de garganta, cocidas previamente 8 horas al vacío.

La molleja, esa fuente de colesterol tan malditamente exquisita y que engalana todo buen asado que se precie de serlo, vienen perfectamente hechas, como para estar blandas por dentro y crocantes por fuera.

Esto es algo que, molleja en boca, está comprobado científicamente, hace que sucumba ante sus encantos cualquier gourmet dispendioso.

Hay platos particularmente en España donde la sidra y las achuras se unen en perfecto soliloquio, el aporte de la manzana en este caso cortada en cubitos con su toque de miel, barre con la pastosidad de la tan rica pero grasulienta de por si, molleja.

La compota es un tradicional postre casero que usualmente se hace de manzana, su usual sabor dulce es la resultante de su cocción en azúcar y agua, en este caso el sabor neutro del repollo blanco, junto a la zanahoria en juliana y un touch de panceta dorada y generoso vino blanco, resulta acertado para “compotear” y hacer de los tres principales elementos de este plato, un verdadero, Power Trío.

(Ración 320$).

CHAÑARMUYO CHARDONNAY 2018.

De las tierras de La Rioja, de un terruño lejano, donde el Diablo parecería perder el poncho, es que procede este Chardonnay tan particular y memorable.

La altura, el sol potente y las noches de baja temperatura, ayudan al crecimiento de racimos pletóricos de sanidad y alegres de ofrendar su sabor.

De buen volumen, herbáceo y algo cítrico, este Chardonnay reúne tres cualidades que lo hacen un vino agraciado para barrer del paladar esa sucrosidad de la molleja y aportar una ola de frescura, que permanece cual la espuma en la arena de una playa y queda por su textura brindando un retrogusto, paladeable y muy sostenido en boca.

No soy especialmente Chardonetero, pero sé darme cuenta que un Chardonnay cuando es verdaderamente bueno, evidencia porque es la uva reina de los vinos blancos.

Junto con el Casa Boher de Bodega Rosell Boher y el María Carmen Selección de Parcelas de Bianchi, este ocupa el podio de los tres Chardonnay que más he disfrutado este año.

TAGLIATELLE DE SEMOLÍN, RAGOUT DE HONGOS Y OSSOBUCO.

Julián Gastón del Pino ha logrado con este plato crear un clásico de la carta de VICO, no puedo concebir alguien que se vaya de VICO habiéndolo probado y no piense o diga, que una de las cosas por la cual volvería al Wine Bar es por estos tagliatelle.

La sencillez, es la ostra de muchas de las grandes joyas gastronómicas, en este caso, ¿qué mejor, que un perfecto tagliatelle casero de semolín al huevo?

La salsa es de ossobuco braseado y un sabroso ragout, de apio, zanahoria, cebolla, ajo y vino tinto. Finalmente se termina agregando hongos de pino apenas hidratados en agua, un chorrín de crema de leche y un touch de aceite de trufa, sostén ideal es ta salsa de esta sabrosa ración.

Es este plato tan rico que el Chef, consigue despertar en sus comensales fantasías metabólicas pecaminosas tales, que puede llegar a crear adicción.

SALENTEIN SINGLE VINEYARD “SAN PABLO” PINOT NOIR 2015.

Lo dije y lo sostengo, el Pinot de esta Bodega siempre me pareció especial.

Esta cosecha en particular nos muestra un Pinot Noir, seductor y elegante como esas mujeres parisinas que toman Chartreuse en los bares, con tailleur de tweed de Chanel.

Su aroma resulta delicado, sutil y en boca se percibe jugoso, su buena acidez natural lo hace un Pinot refrescante, altamente bebible.

Estamos ante un vino agraciado, único, que no hace más que reafirmar que el Pinot es como el buen Jazz, te llega a gustar a cierta edad y comprendes así, que ya nunca dejará de gustarte.

A esta altura de la nota, es justo destacar el trabajo que, impecablemente, realizan los sommeliers de VICO.

Sabiamente capacitados por Pablo Colina, son impecables asesorando sobre el vino indicado para exaltar cada plato, como en este caso hizo conmigo, Elías Aguilar Ruiz, quien  logró sorprenderme gratamente con los vinos seleccionados que fueron varios más, que los aquí llegó a comentarles.

Último paso:

Si usted aún no fue a VICO a disfrutar de la selección de vinos de las máquinas y darse el gusto una vez al menos, de probar los platos del chef, hágame caso… ¡vaya sin dudar y métale nomás!

VICO

HONDURAS 5799

Whatsapp 11.6402.1368.

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