AUSPICIA ESTA SECCIÓN ALAMOS

 

TOMO I, fue pionero de la más alta cocina internacional para los Argentinos, fue si no el primero, de los primeros restaurantes de alta gastronomía que tuvo Buenos Aires.

TOMO1 fue un adelantado para su época, clasicismo y excelencia, definen un lugar verdaderamente único, donde el producto de máxima calidad rige a la hora de elaborar platos de calidad superior desde su fundación por las hermanas Concaro hasta la actualidad, timoneado por su actual chef, Federico Fialayre. Federico creció entre los fuegos de TOMO, viendo cocinar y siendo testigo de los secretos en las preparaciones, de su madre y su respectiva tía.

Federico no solo es actualmente dueño y chef de TOMO, sino que es un hombre sensible a las artes y las letras, de hablar parsimonioso, buen observador, con el cual es un placer obligado el compartir una sobremesa.

Menú degustación y Rosell Boher Brut de por medio, conversamos noches pasadas.

 

TOMO 10

 

Couto:

¿Federico, cuando fue el día que ese lugar de tu infancia al cual regresabas del colegio y te pasabas el día haciendo la tarea y merendabas viendo cocinar a tu madre, se transformó para vos y pasaste a ser consciente; que era además el mejor restaurante, de la Argentina?

 

Federico:

El concepto “mejor restaurant” es uno con el que no me siento cómodo, ni para hablar de mí ni para hablar de nadie.

Es como cuando alguien te dice que tal o cual es la persona más sexy de Hollywood… ¿Qué diablos quiere decir eso?

Es lindo el desafío de hacer las cosas cada vez mejor y ni qué hablar del reconocimiento. Hay cocineros que se enganchan con eso y les sirve de estímulo. Yo soy un poco más Ratatouille y menos King Julian.

Sí te puedo decir, en cambio, que se fueron produciendo muchos clics en mi cabeza en relación a lo que significa este oficio, y particularmente, Tomo 1.

¿Viste que hay gente que fue expuesta a cosas muy fuertes de muy chico y eso la marcó de por vida? Bueno, yo de muy chico fui testigo de experiencias muy movilizantes: La libido que depositaba mi madre en la cocina, y el placer de la gente (mi madre misma, muchas veces) en la mesa es algo que te llena la cabeza de preguntas cuando sos una persona sensible.

No hay fuerzas transformadoras, ni tan potentes como el amor, el deseo y el placer.

La cocina es un oficio y también es un lenguaje habitado por eso que llamo fuerzas transformadoras.

Como el libro de Ian MacDonald: A Revolution in the Head. Creo que eso me define mejor que nada.

 

TOMO4

 

Couto:
TOMO1, fue y es un restaurante por el cual han desfilado personalidades destacadas de las más variadas artes, algo te conozco y te considero un tipo culto y muy sensible al arte…

¿Contanos por favor, al menos dos comensales que hayan pasado por TOMO, que más te impactaran y por qué?

 

Federico:

Efectivamente, pasaron personas de toda laya por Tomo y muchos de ellos fueron o son héroes personales. Te puedo hablar de actores empezando por Marilú Marini, pasando por Willem Dafoe y llegando a ese oscuro objeto del deseo llamado Carole Bouquet (suspiro), pero también te puedo hablar de Nick Cave (¡todos de pie!) y de Alain Chapel, que es algo así como lo que Iggy Pop es al punk: el padre de la gastronomía moderna.

 

Couto:

Mucho se ha escrito y hablado a lo largo de décadas de la magnificencia de TOMO, del excelso arte de cocinar de las hermanas Concaro… ¿Como hijo, sobrino y gourmet que sos, podrías contarnos acerca de ellas y por qué según vos, llegaron donde lo hicieron?

 

Federico:

Y por qué llegaron adonde llegaron mi madre y mi tía… Creo que por lo que te hablaba al principio: porque fueron tocadas por esa varita mágica que las hacía sensibles al amor, al deseo y al placer que transmite la cocina, algo que, por cierto, vivo en carne propia y me impulsa a seguir con Tomo.

No te creas que es una bendición: tiene su lado bueno y su lado complicado.

Pero es una condición de la que no podría escapar.

 

Couto:

¿Qué plato clásico de TOMO jamás sacarías del menú, cuál es tu plato favorito, porqué decidiste crear un menú alternativo y de ahí también podrías elegir un plato?

 

Federico:

Me cuesta muchísimo sacar platos de la carta.

El otro día te comentaba que así como el desafío de crear música nueva (Gustavo Cerati, si querés) no invalida ni minimiza el mérito de interpretar música de otros (el arte de Martha Argerich, por un decir).

Pues bien, a mí me gustan las dos cosas: me gusta trabajar con el “repertorio”, y también me gusta buscar conejitos en la galera.

Eso me llevó a trabajar en dos direcciones al mismo tiempo: la de mantener una carta con clásicos y la de generar una dinámica alternativa con platos diferentes. 

 

TOMO9

 

Couto:

¿Por qué crees Fede que ocupando TOMO desde hace añares el podio de los tres mejores restaurantes de la Argentina, habiéndose impreso respecto a TOMO kilómetros de notas en los medios especializados sobre él, siendo históricamente la meca gourmand de Buenos Aires… ¿ Cómo es posible, me pregunto y te pregunto, que TOMO 1 no figure entre los 50´s Best de Latinoamérica?

 

Federico:

Después de los Martín Fierro y de los Oscars, el 50´s  debe ser de los premios más castigados y cuestionados; sin embargo son los más comentados. La pregunta es picante, y me encantaría darte una respuesta clara, pero la verdad es que no tengo la menor idea de cómo se manejan esas cosas aunque sospecho que la muchos de los que creen saberlo, tampoco lo sepan a ciencia cierta. 

 

Couto:

Por último, una apreciación personal… si bien no lo hemos hecho tantas veces como hubiese querido, siempre me ha resultado un placer nuestras conversaciones de sobremesa o casuales.

Sos un restauranteur que no sólo habla de vinos y gastronomía, sino que estas conectado a otras artes, sos sensible al cine, la música y la lectura…

¿Nos despedís recomendándonos una serie para ver, una música y lo último que leyeras?

 

Federico:

Muchas gracias por el comentario, el placer es recíproco.

Tuve muchísima suerte con las últimas elecciones: estoy viendo la tercera temporada de una serie muy subestimada, High Maintenance, que me fascina por la sutileza con la que está escrita.

Como diría nuestro amigo Alfredo Rosso: muy fino. Justamente, a partir de la serie descubrí a una banda instrumental, muy trippy, llamada Hot Sugar.

No sé si los oíste… tampoco tuve tiempo de buscar info sobre ellos, pero suenan como una suerte de Pascal Comelade meets electronics y convierten el viaje de regreso a casa en una odisea espacial.

Y lo último que leí es una de las obras maestras del siglo XX que se llama Prohibido Morir Aquí, de Elizabeth Taylor (escritora inglesa homónima de la actriz).

 

Couto:

Gracias Federico, Salud!

 

AlamosLogo

 

  • Facebook
  • Twitter
  • Google Plus

1 Comentario

  • Miguel Grincajger

    Sin duda Tomo es la mejor cocina de Buenos Aires y Federico Filayre acepto el desafío de conducir un espacio que fue sumamente exitoso cuando lo comandaban las hermanas Concaro, llevándolo a la excelencia

Dejar un comentario

Todos los campos son requeridos. Tu dirección de mail no será publicada.