4 de abril de 2016

 

La milanesa es casi omnipresente. Uno puede ir a cualquier restaurante de la argentina sabiendo que allí encontrará en la carta a este plato. Bueno, quizás no esté en todos, pero casi, sin importar el tipo. ¿Es vegetariano? Habrá seguro una de soja o de berenjena. ¿Es una parrilla? Igual tendrá su sección “minutas”. ¿Es comida de autor? Seguro hay alguna versión glorificada. ¿Es de cocina japonesa, rusa, árabe… ? Es posible que las tenga, disfrazadas de menú infantil (porque es sabido, hasta el niño más difícil con la comida las adora).

 

Los argentinos tenemos una relación de amor con las milanesas. Es una categoría en la que todos podemos opinar, y seguramente todos digamos que las mejores las hace algún miembro de la familia (que suele ser la vieja pero bien puede ser la abuela). La gran popularidad de este plato en el país tiene que ver con nuestra gran herencia italiana. Es que el origen, claman algunos, estaría ahí, aunque si bien su nombre parece indicativo de que la milanesa viene, justamente, de Milán, la cosa no es tan sencilla. Existe una histórica controversia entre italianos y austríacos por ver quién es el padre de la criatura.

 

Italia vs. Austria

 

Parece que los italianos tienen todas las de ganar como inventores de la Cotoletta alla Milanese, y citan un banquete en la catedral de San Ambrosio en el año 1134 en la que se sirvieron “lunbulos cun panitio”, o sea, tiras de carne empanada.  Se dice que la Wiener Schnitzel, como la llaman en Austria, se popularizó a partir de la ocupación austríaca de Lombardía, y que el mariscal de campo y noble bohemio Johann Josef Wenzel Anton Franz Karl graf zu Radetzky von Radetz (Radetzky para los amigos, bah) le enviara la receta al emperador Franz Josef I luego de retirarse de Lombardía a causa de la revolución húngara de 1848. Pero incluso muchos años antes de la comida de San Ambriosio ya había otros antecedentes en la actual Italia: el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio describió un plato muy similar en el siglo I d.C.

 

De lo que no caben dudas es de que este plato se popularizó en nuestro país a partir de la gran inmigración italiana que recibió, y es por eso también que acá no tenemos Wiener Schnitzel sino Milanesas.

 

La Milanesa a la Nápoli

 

Uno de los máximos inventos gastronómicos de la humanidad, que sí es argentino y que, como tantos otros hallazgos, proviene de un error, es la milanesa a la napolitana. Claro, ya sonaba raro que dos regiones italianas tan enfrentadas entre sí como son Nápoles y Milán produjeran un plato conjunto, y es que en realidad esta es una adaptación eminentemente porteña.

 

Frente al Luna Park, en la ciudad de Buenos Aires, había un restaurante llamado Napoli, nombrado así por su dueño, José Napoli. Este lugar recibía siempre mucha clientela de entre los que concurrían a ver peleas de box en el Luna. Uno de ellos era un habitué apasionado de las milanesas, a punto tal que era lo único que pedía. Parece que una vez esta persona llegó más tarde de lo habitual y la cocina ya estaba cerrando. Quedaba tan solo una milanesa. Claramente a un cliente tan frecuente hay que cuidarlo, así que le prepararon su comida favorita, pero parece que el ayudante de cocina, algo nervioso o quizás cansado, la sacó un poco quemada. ¡El horror! No podía llevarle una milanesa arruinada.

 

Fue entonces que Napoli recordó una receta italiana, típica del Valle de Aosta: la Costoletta alla Valdostana, que es como una milanesa que lleva jamón y queso.  En un momento de inspiración divina, le agregó también salsa de tomate. Entonces le llevó el plato a su cliente, diciéndole que era algo nuevo que quería que él probara. Como no podía ser de otra manera ante tamaña delicia, quedó encantado, y Napoli escribió en el menú el nombre de la nueva comida: Milanesa a la Nápoli.

 

Buenas milanesas

 

Es imposible hacer un ranking de milanesas de Buenos Aires y alrededores, ya que hay demasiadas opciones como para probarlas  todas, y muchas de ellas son de gran calidad. Sin embargo, aquí hay algunas sugerencias para darse el gusto:

 

La Farola de Cabildo: La milanesa más grande de la ciudad, que desafía a todo grupo de amigos a terminarla. Crocante pero tiernita, una gloria. También es muy buena de La Farola de Devoto.

 

Gambrinus: Bodegón alemán (cuya gastronomía, como hemos visto, no está tan lejos de las milanesas, nombre Wiener Schnitzel mediante). Bien rebozadas, tiernas, imperdibles.

 

El Preferido de Palermo: Ilustre bodegón que ofrece unas imperdibles milas de peceto, que valen la pena en cualquiera de sus versiones, ya sea a la napolitana, a la maryland, a caballo o solitas nomás.

 

Los Chanchitos: Frente al Parque Centenario está este bodegón que prepara unas exquisitas “pizzanesas”, con más de 25 preparaciones posibles. Par aflojarse el cinturón.

 

El Puentecito: Bodegón (sí, otro bodegón… es que suelen ser los especialistas en el tema) de Barracas con unas exquisitas milanesas redondas y grandes, acompañadas de impecables papas fritas.

 

¿Qué milanesas recomendarían ustedes?

 

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Esteban Lleonart

6 Comentarios

  • Mariano

    Faltan las de Don Ignacio, Rivadavia y Loria…

  • William

    Estive em Buenos Aires por apenas 5 dias.
    Em 2 dias desses 5, pude provar dois tipos de milanesa, a primeira foi no El Club de La Milanesa (CAÑITAS ARÉVALO 2870) na qual escolhi a Milanesa De La Casa, muito boa e muito bem servida.
    Já a que degustei no Almacén y Restaurant Suipacha, não foi tão boa, escolhi pela Milanesa 4 queijos, para acompanhar é necessário mais que uma bebida de 290ml pois é muito salgada.
    Destes dois lugares citados, o qual eu indicaria e que faltou na lista, é claro o El Club De La Milanesa.

    Inclusive, deveria ter uma estabelecimento deles aqui no Brasil, precisamente em São Paulo.

    Estou com saudades da Argentina !

  • Rojodiablo

    Agreguemos a la Pin Pum de Villa Urquiza – La Pampa y Avalos – que en todas sus variantes (napolitana, roquefort, a la fugazzeta) no tienen desperdicio.

  • Felix

    Me sumo al comentario anterior, las milangas de Don Ignacio son lo mejor

  • Jorge Norberto Ross

    Se olvidaron las milanesas a la napolitana de El Tábano (Coghlan)

  • RAMON

    Una BUENA milanesa no es tan difícil de hacer, el asunto es el precio, vas a un lugar donde las hacen bien, empieza a ir mucho publico y ahí te comienzan a matar, degollar con los precios. El site tiene que publicar los precios, porque ahí si está la diferencia. Gracias

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