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Salir a comer más que a experimentar

Por Alejandro Maglione

Hace unos años atrás, con la irrupción de los hermanos Adriá y el recordado El Bulli, la gastronomía dividió aguas acerca de en qué consistía realmente la restauración, el salir a comer, el ir a un restaurante.

Los sostenedores de la cocina molecular, que los poquísimos que hubo en nuestro país no tuvieron suerte comercial, se cansaron de hablar acerca de que salir a comer era una “experiencia”. No se iba a comer, se iba a “experimentar”.

Un día en una feria de gastronomía en Medellín, Colombia, me tocó participar de un debate, donde estaba un señor que dijo representar a la Academia de Gastronomía de Asturias. En la sala había 3 cocineros españoles, luciendo sus impecables filipinas –o chaquetas de cocineros-.

El hombre machacaba con la “experiencia”. Yo argumentaba que montar un restaurante para que mis clientes vinieran una vez al año, daba que pensar. Finalmente, en medio de tanta refriega verbal, uno de los cocineros españoles pidió la palabra y dijo: “joder, cuando yo salgo a comer es para estar con mi familia, mis amigos, comer comida sana y abundante…¡otra que vivir experiencias!”. El público lo aplaudió con entusiasmo…

Esto viene a que hay un fenómeno que se observa en la mayoría de los países en que se honra la gastronomía: se regresa silenciosamente a la comida denominada del “comfort food”, la comida de las abuelas. Claro que hay innovaciones como el adoptar la cocina al vacío. En el extremar la búsqueda en la calidad y nobleza de productos. En recibir todas las mejoras que ofrece el mercado de electro domésticos. El contar con menús más cortos, donde se comprendió que no es tan ventajoso tener 10 opciones de tortilla, sino en irlas variando de tiempo en tiempo.

Pero las esferas sorprendentes y las espumas de “viento Zonda” que provocaban admiración en algunos clientes ya fueron. Como fue el propio Bulli y el querido Ferrán Adrián se dedica a la investigación. Nuestra enorme cocinera Beatriz Chomnalez dijo un día en el programa de radio “La Isla de los Sibaritas”: “no sé qué tanta admiración despiertan las esferas y las espumas, si ya las hacíamos en 1930…”. Claro, esto para algún cocinero diletante, de los que cree que la cocina comenzó a mejorar desde que nació él, significa chocar con una realidad que prefiere negar.

Un día leí en un libro escrito por un norteamericano –“Au revoir to all this”- anticipó que la comida parisina estaba en crisis por haberse apartado de la comida familiar que se solía servir en sus bistrós. Pasaron los años y los franceses volvieron a las fuentes. Un restaurante francés, con chef argentino, Mauro Colagreco, acaba de ser colocado como N°1 del mundo. Mauro cocina con técnicas modernas, las verduras de su propia huerta, entre otros excelentes productos que componen su menú. (No obstante, no confundirse: Mirazur no es un bistró…y comer de la mano de este genio sí es una experiencia para repetir).

No renegaron de su “nouvelle cuisine” de los años ’80, en la que el propio Adriá confesara haberse inspirado, pero se volvieron a acercar a la tradición con la “cuisine moderne”. Y maestros como Joël Robuchon nunca quitaron de su carta el famosísimo puré de papas. (A muchos les costaría entender que hubiera gourmets que iban a su restaurante para regalarse con esta guarnición, claro, si nunca lo probaron….).

Claro que los restaurantes deben recurrir a todos los servicios que hoy pone a su alcance la tecnología para vincularse con sus clientes. Los sistemas de reservas; la identificación de los gustos y preferencias de los clientes a la hora tomar la comanda –por ejemplo si tiene alguna alergia a un producto-, el adecuado uso de las redes para convocar a que visiten su restaurante; tener una base de clientes para recordarles que su menú ha cambiado junto con la estación, y un largo etcétera.

Sobre todo, los argentinos seguiremos teniendo a la salida a comer como una experiencia a repetir y compartir con amigos. Hoy lo viejo es la innovación por la innovación misma, y los que no lo entendieron, sencillamente, tuvieron que cerrar.

Miscelánea: Pasó el Grand Prix Barón B Cuisine, un concurso de cocineros del interior del país que organiza Moët-Hennessy de Argentina. Fueron 70 profesionales que presentaron sus proyectos en gastronomía y un plato que los representara. Para este año se eligió que fuera en base a pescado, que fue evaluado por un jurado de lujo: Martín Molteni, Mauro Colagreco (Mirazur -Francia-, restaurante con 3 estrellas Michelin y uno de los 3 mejores del mundo, según el último ranking de la revista británica Restaurant), el peruano Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura (embajador mundial de la cocina nikkei y a cargo de Maido, considerado como el mejor restaurante de Latinoamérica y ubicado entre los 10 mejores del mundo) y Marina Beltrame (fundadora y directora de la Escuela Argentina de Sommeliers). Los finalistas fueron Javier Rodríguez del restaurante El Papagayo de Córdoba; Santiago Blondel, del restaurante Gapasai de la Cumbre, también provincia de Córdoba; y Gustavo Rapretti, del restaurante En mis fuegos de Puerto Madryn, provincia de Chubut. Finalmente, el ganador resultó Santiago Blondel que presentó el siguiente plato: crudo de tararira y camarones de río acompañado por Barón B Brut Rosé. Lo que más me gustó fue el que se les dé la oportunidad a los cocineros del interior a que muestren sus cocinas y que pudieran estar cara a cara con semejantes monstruos de la gastronomía.

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