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Restaurantes en guerra con la inflación

Por Alejandro Maglione

A todos los empresarios la inflación les ocasiona una serie de trastornos que, en algunos casos los puede llevar a la quiebra. En ese marco, todo restaurante, no importa su tamaño, es una empresa pyme. Es decir, el principio de todo este asunto es que el dueño de un restaurante, sea su cocinero o no, entienda que está gestionando una empresa hecha y derecha. Para esto se requiere repasar conceptos que, no porque sean básicos, dejan de ser fundamentales.

  1. Maneje su establecimiento con un recetario propio del lugar. Una de las primeras consecuencias de este sano procedimiento es que el menú que se ofrezca a sus clientes sea siempre el mismo. No puede haber tantas versiones sobre el Revuelto Gramajo de acuerdo al cocinero que se encuentre en ese momento a cargo de las cacerolas, o el “para mí la tortilla con menos de 12 huevos no es tortilla”. Eso debe venir acompañado de contar con balanzas pequeñas o medianas; recipientes con medidas; para que “1 taza” sea la misma medida para todo el que trabaje en ese lugar. Es decir, controlar lo que se consume a partir de que elimina el “ojímetro” o el tan difundido “maso”.
  2. Ponga en todos sus contenedores, sean del tipo tupperware o lo que sea, etiquetas con fechas de cuándo se guardaron los productos que fueron sacados de su envase original. Incluso, lo mejor es tener etiquetas de distintos colores de acuerdo a la semana de uso. Así acotará los productos a desechar por encontrarse cubiertos del indeseable moho o, peor aún, que al abrirlo despidan un olor funesto.
  3. Una monja cocinera mediática nos sorprendía cuando prolijamente pasaba por un bowl una paletita recuperando hasta el último gramo de un merengue o lo que hubiera preparado en el mismo. La misma cocinera religiosa, luego de cascar un huevo, pasaba su dedo prolijamente por el interior de la cáscara para recuperar hasta lo último que quedaba de clara. No imagino algo tan extremo, pero contar con los elementos para evitar mermas que sumadas al final de un día de trabajo representan una cantidad interesante, es un comportamiento deseable. Francis Mallmann me contaba un día que se le ocurrió controlar en su restaurante adónde iban a parar los corazones de las endivias y descubrió que sus funcionarios los tiraban “porque no servían para nada”. Controlar las mermas fruto de la ineficiencia es un tema clave.
  4. Ajustar el menú al mercado y a los precios. Esto, nuevamente suena a elemental, pero cuando se visitan 3 o 4 restaurantes por semana se termina por saber de qué se habla.
  5. Haga control diario de sus inventarios. Diario. Esto se logra poniendo todos los productos en el mismo lugar todos los días. Un truco habitual del mal empleado es cambiarlo de lugar para escapar del control. Desde la época del restaurante Lola en Buenos Aires, existen maravillosos programas para administrar restaurantes. ¿Sabe qué pasa? Lo que me dijo una amiga cocinera que terminó cerrando: “para cargar la información diariamente hay que tener tiempo…”. Bueno, ella al cerrar y quedarse desocupada tuvo todo el tiempo del mundo. Así de sencillo.
  6. Aprenda y ejecute un control de sus gastos. En tiempos de crisis no se puede mantener un estilo de vida como si viviéramos en la próspera Nueva York. Si se ajustan el cinturón sus clientes, entienda que usted deberá hacer algo al respecto. Los grandes márgenes, por lo general, lo que hacen es cubrir nuestra ineficiencia en ejecutar todos los puntos anteriores. Otra amiga a la que le sugerí que cambiara su menú e incorporara los deliciosos ñoquis de sémola, no tuvo mejor idea que hacerlo y cargarles el 1000% “porque terminaban siendo muy baratos”. Presumió que sus clientes eran unos tontos y también terminó cerrando su lugar. El precio de los platos resulta de tener un costo bien hecho, ingrediente por ingrediente, y luego cotejar si mis clientes estarán dispuestos a pagarlo. Los menús de los ’80 muestran habitualmente que se servía centolla, langosta, percebes. La realidad y el sentido común hicieron que lenta pero inexorablemente fueran desapareciendo, lamentablemente.
  7. Y por fin, el principio de Martín Carrera sigue vigente: el mayor costo de un restaurante es la silla vacía; la mesa que no se ocupa. Si ve restaurantes que a estas horas están con gente esperando mesa y el suyo casi vacío, investigue la razón: la magia no existe en el negocio gastronómico.

La inflación es una máquina de triturar, pero se aprende a prosperar con el viento en contra. Confucio dijo: “cuando veas a un hombre bueno, intenta imitarlo. Cuando a uno malo, examínate a ti mismo”. En los negocios suele pasar lo mismo.

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