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Restaurantes atentos al desperdicio de comida

Por Alejandro Maglione

A.C.E.L.G.A. es bien conocida por los amantes de la cocina por ser la Asociación que organiza desde hace años la feria MASTICAR en la Ciudad de Buenos Aires. Menos conocidas son algunas actividades colaterales como aquellas que se están desarrollando en procura de hacer una gastronomía más sustentable, entre otras más específicas cuyos beneficios se participan entre los socios.

Es real que el mundo occidental tiene un problema de desperdicio de comida que llega al 30% de lo que se elabora. Esa proporción está también presente en nuestro país. El problema es de tal magnitud, que las propias Naciones Unidas se encuentran llevando a cabo una acción que tienda a reducir en un 50% del desperdicio actual a nivel mundial para el año 2030. La propia Unión Europea va adoptando normas propias en el mismo sentido.

Hay esfuerzos que se realizan desde el sector público como el privado. Por ejemplo, el gobierno de la CABA dispuso que es obligatorio dar a los clientes un recipiente para poder llevar la comida que no llegaron a consumir. Más conocida como doggy bag, porque en otras épocas esas sobras se solicitaban con la excusa que se utilizarían para alimentar a la mascota de la casa.

Se está procurando eliminar todo lo que sean envases plásticos que son difíciles de ser reabsorbidos por la naturaleza. Ahora aparecen lenta, pero seguramente, propuestas de productos para transportar platos preparados o lo que sea, que están realizados con material reciclado y que por su parte se integran con rapidez al medio natural.

 Un ejemplo de esto es la rápida difusión de la propuesta de no utilizar más las denominadas “pajitas” de plástico, también conocidas por otros lados como “sorbetes”. Pronto también tenderán a desaparecer los cubiertos de plástico y otros elementos relacionados con los productos de delivery.

En diversos comedores, como los escolares, se tiran enormes cantidades de comida en razón de que nuestros niños deciden en una proporción importante que no les apetece comer polenta. O bien, dejan un puré de papa porque ha venido mezclado con algo de zapallo (sic). Las normas indican que si el niño no desea comer, no hay que instarlo a que lo haga. Entonces ¿por qué se preparan si un número preocupante alumnos no los consumirán? Porque para eso hay nutricionistas que elaboran menús saludables que incluyen todo tipo de vegetales. Por lo que el problema pasa, quizás, por educar a los padres. Pero este es otro tema.

Ver en un servicio de comedor escolar que se tiran platos enteros de comida resulta irritante. Quizás, se podría hacer un aprovechamiento de esos productos para elaborar compost que luego pueda ser utilizado como fertilizante allí donde se lo necesite.

Hay dueños de restaurantes que están cada vez más atentos a los desperdicios. Por ejemplo, una importante parrilla de Bariloche el puré de papas que ofrece es el instantáneo. Su dueño advirtió que de esta forma se ahorraron miles de kilogramos mensuales del tubérculo. Al producto liofilizado lo prepara con mucha leche, le agrega un huevo y algo de queso de rallar, y los clientes quedan realmente satisfechos con el resultado final.

Quizás desde otra óptica hoy se extiende el servicio de “papas rústicas”, que consiste en servir las papas sin pelar, aprovechando las virtudes de sus cáscaras, al tiempo que se evita el desperdicio. Una planta que elabora papas congeladas, exporta varias toneladas a Canadá, que solicita que el producto venga prolijamente trozado, pre cocido, pero con sus cáscaras.

Los bancos de alimentos están cada vez más hábiles para poder recibir mercadería que se podría considerar de descarte pero que sigue siendo perfectamente utilizable. Normas obsoletas se lo venían impidiendo, pero poco a poco van desbrozando la maraña de regulaciones.

Un restaurante que lleve un prolijo inventario de los productos frescos que se descomponen más rápidos podrá ordenar más eficientemente sus compras. Al mismo tiempo, la tarea de preproducción que hoy se ha vuelto práctica habitual, debe realizarse muy atentamente para evitar los costos que origina el desperdicio. En este punto, es preferible quedarse corto y tener que preparar algo en el momento, que estar completamente “cubierto” y generar un desperdicio innecesario.

Hoy es raro que no se aprovechen las hojas de la remolacha, que antes se tiraban sin titubear. Lo mismo sucede con las pencas de la acelga, que gracias a las enseñanzas de grandes cocineros hoy se sabe que se hacen con ellas estupendas tempuras. Los ejemplos en este sentido por suerte son abundantes.

Conclusión: extremar la imaginación para acotar los desperdicios al mínimo no solo ayuda a la naturaleza sino también al bolsillo del dueño del restaurante y de sus clientes. Quizás, quienes trabajan eficientemente en estos temas, deberían difundir más profusamente sus ideas. Finalmente, ganaremos todos.

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