Por Alejandro Maglione

 

Leyendo días pasados una interesantísima nota sobre las habas, me di cuenta que era otro de los tantos productos que fueron desapareciendo de nuestras mesas, casi sin que pudiéramos evitarlo.

En la película “Conduciendo a Miss Mary” hay una escena costumbrista donde se ve a la vieja cocinera de la dama de la historia, que se encuentra en la cocina pelando habas, sufre un colapso y la cámara se focaliza en el enorme bowl de vidrio que cae al suelo y en cámara lenta se ve a las habas peladas desparramándose por el piso.

Pensaba en las veces que en mi niñez me habían convocado a pelar las habas que venían de la huerta familiar. Me encantaban y encantan, pero cuando la mano venía de pelar habas, medio me escondía. Es que el proceso es sacarla de a una de una vaina semejante a la que tienen las chauchas o las arvejas, con el inconveniente que hay un segundo paso que es quitarles una suerte de tegumento que las recubre una por una. Este trabajo también existe en los garbanzos, pero hoy no es fácil ver que los garbanzos cocidos vengan pelados.

Todavía se pueden encontrar, pero no es frecuente. En el restaurante Oviedo, cuando es temporada, suelen hacer una tortilla de habas de chuparse los dedos. En el templo de Emilio Garip les suelen añadir unos langostinos según la receta ancestral del lugar.

Y hablamos de temporada, porque uno de los secretos de esta legumbre es comerla fresca. En su punto de maduración exacto. Si se pasa, suele ponerse dura y lo que es peor, pierde ese sabor maravilloso.

Los argentinos solemos ser reacios al consumo de ciertas legumbres. América Latina de México hasta la frontera argentina honra de diversas formas al poroto negro, al feijao, el frejol, al frijol o como se lo quiera llamar. Nuestro país tiene una importante producción, pero se exporta en su mayoría. Las pobres habas, ni eso. Ah, y en Quito, hay vendedores ambulantes que venden cucuruchos que contienen habas procesadas como garrapiñadas, que se las llama “caca de perro”. Sin comentarios, a pesar de que son muy ricas presentadas en esa forma.

Felizmente en algunos restaurantes aparecen los garbanzos como tentempié en la forma de unos remedos de humus, que en buena parte horrorizarían a un cultor de la cocina árabe. Pero algo es algo.

¿Se acuerdan de la maldita sopa de tapioca? Le digo maldita, porque de niños la mayor parte nos resistíamos a comerla como si fuéramos los ancestros de Mafalda. Solo que el personaje de Quino odiaba a la sopa “ad totum”. En mi familia y entorno había sopas que nos instaban a repetir el plato, levantando nuestro plato en dirección a la sopera, donde nuestra madre al destaparla liberaba unos vapores con fragancias inolvidables. Luego venía el recibir un cucharón o dos de yapa, y el aullido fraterno: “a él le serviste más”.

Un guiso de habas bien hecho era otro plato inolvidable. Las habas en una ensalada, tiernas, frescas. Les encanta ir en “colchón” con un huevo encima y gratinadas al horno. Un arroz al que se le agregaron habas es una gloria. Participando de un revuelto de huevo y jamón son un poema culinario. Y así hasta donde la imaginación nos lleve

Desde la época de los romanos existen recetas para consumirlas. Uno de los recetarios españoles más antiguos que se conservan es el  del maestro Francisco Martínez Montiño, ésta es su receta de “Potage de habas”:

“Las habas en día de pescado las buscarás que sean muy tiernas, y las mondarás y pondrás aceite que sea muy bueno en una cazuela de barro, o en una olla, y ponla sobre brasas: y cuando esté caliente echa las habas dentro, y tendrás lechugas lavadas, y deshojadas y las torcerás en las manos, y las harás lo más menudo que pudieses, sin llegar cuchillo a ellas, y exprímelas del agua, y las irás echando con las habas, y váyanse ahogando habas y lechugas”.

“Ellas irán echando agua de sí, que casi bastará para servir de caldo: échale de todas las especias, y verdura cilantro verde, más que de otras y sazona de sal, y ponles un poquito de agua caliente, y un poco de vinagre, y cuezan hasta que estén blandas: échale unos huevos crudos para que salgan escalfados con las habas; y sirve las habas, y los huevos todo junto en la misma cazuela. A estas habas se suelen echar un poco de eneldo, más algunos señores no gustan de él”.

Dos comentarios: aquí se habla de “los días de pescado”, porque en aquella España del Siglo de Oro, cuando este don Francisco cocinaba para el rey Felipe II, todos los viernes se debía guardar ayuno y abstinencia. Y el otro, es interesante hacer notar que incorpora la lechuga a la cocción y recomienda especialmente partirlas con las manos “sin llegar con cuchillo a ellas”. Otra vez Francis Mallmann tiene razón, caramba.

Redondeando: ¡que nos devuelvan las habas! (mientras no me toque pelarlas). Ah, y usted agregue su lista de pérdidas como la radicheta, la habitualidad del berro –porque aparece como excepción-, los tomates con sabor a tomate y rojos por dentro.

 

  • Facebook
  • Twitter
  • Google Plus

Sin comentarios todavía.

Dejar un comentario

Todos los campos son requeridos. Tu dirección de mail no será publicada.