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Piú avanti empresarios gastronómicos

Por Alejandro Maglione

“¡Piú avanti!” se llama uno de los “sonetos medicinales” que escribiera Pedro Bonifacio Palacios, para los que usó el seudónimo de Almafuerte, y que en su primera estrofa dice:

No te des por vencido, ni aún vencido, 
no te sientas esclavo, ni aún esclavo; 
trémulo de pavor, piénsate bravo, 
y acomete feroz, ya mal herido. 

Esto viene a cuento porque vengo recogiendo en las últimas semanas expresiones de desaliento en jóvenes empresarios gastronómicos. Se sienten hartos de tantos sinsabores que amenazan destrozar sus negocios y de los que no logran sentirse responsables por haberlos gestionado mal porque, por otra parte, no lo hicieron.

Mensaje: una de las ventajas de haber llegado a viejo es poder mirar para atrás e intentar extraer alguna enseñanza de un pasado que ha tenido iguales o peores turbulencias.

¿Cómo asustarse o darse por perdido si alguna vez hubo que gestionar con éxito una empresa en un país que exhibía 197% de inflación mensual, que proyectada daba 4500% anual? Esto sucedía en la Argentina de mayo de 1989.

Recordar aquellos momentos todavía produce cierto escalofrío. Finalmente, hubo un cambio de gobierno y “milagrosamente” las velas que impulsaban las empresas que se encontraban en situación de calma total, absoluta, de pronto vieron que apareció un viento que nos puso a todos en movimiento.

¿Qué pasó? Técnicamente nada, porque el gobierno que sucedió al del Dr. Raúl Alfonsín había propuesto un “plan” de gobierno que consistía solamente en una frase: “Síganme, que no los voy a defraudar”. Como que al tiempo hubo una recaída inflacionaria que terminó desembocando en el polémico “uno a uno”, un peso un dólar. Pero la gente, la sociedad creyó que todo iría mejor y finalmente fue.

Pero esta no es una columna sobre política o economía ni pretende serlo. Lo que aquí se pretende es pasar el mensaje sabio y viejo: siempre que llovió, paró.

El mundo en el 2008 tuvo una caída en sus índices de crecimiento pavorosos. España se repletó de desocupados. Y fue en esa España, en esos momentos, en los que la gastronomía jugó un papel fundamental para recuperar puestos de trabajo para gente desesperada, generando decenas de miles de oportunidades.

Que nadie venga con el comentario obvio: “qué fácil es decir esto cuando no se tienen que cubrir costos fijos mensuales…”. No es verdad porque todos tenemos costos fijos mensuales que se actualizan constantemente, mientras los ingresos –por ejemplo, una paupérrima jubilación- quedan estancados en el mes de enero, con poca o insuficiente corrección.

Se es optimista no porque a nosotros nos vaya bien, se es optimista a pesar de que no nos vaya bien. Repito, mirando las experiencias pasadas en que por momentos tener una mirada esperanzadora era tomado poco menos que por un fenómeno psiquiátrico, casi un delirio.

La Argentina tiene esa insólita capacidad de resiliencia de pasar en pocos meses de golpear las ventanas de los bancos y gritar “que se vayan todos”, a ponerse a navegar nuevamente, no siempre con “viento en popa” pero sí con algún viento movilizador.

Nuestros jóvenes empresarios, en este caso me dirijo a los gastronómicos, deben saber que estamos en ese momento crítico de máxima oscuridad que precede al amanecer. Son momentos de agudizar el ingenio; de mirar con mucho detalle los gastos; de mejorar procesos que lucen ineficientes. Son momentos de repensar los menús, cambiando productos sin sacrificar la calidad. Son momentos de postergar gastos personales que son habituales. “Ajustarse el cinturón” le dicen, que a nadie, nunca, le gustó hacerlo.

Sé de qué hablo. Los que pisamos la generación que se acerca, está o ya pasó los 70 años de edad, hemos visto mucho, pero mucho, mucho. Es un momento para ingeniosos, para trabajadores, para austeros al menos por un tiempo. No hay que temer reinventarse…En resumen: no hay que darse por vencido, ni aún vencido. Sigamos a la Argentina, que no nos va a defraudar…

Guía Oleo

1 comentario

  • Se complica más que otras veces teniendo una sociedad paupérrima, endeudada y con miedo a perderlo todo, que restringió 35 % sus salidas y ese porcentaje en ausencia de clientes, a la vez que hay devaluaciones trágicas cada mes como para llevar el dólar de 9,50 a 47 en tres años y a 60 en una semana, con alquileres dolarizados y tarifas dolarizadas, además de una inflación del 52/55% anual y una voracidad tributaria que no da respiro. Es muy difícil remar en un mar de dulce de leche como está pasando y se mantiene en el tiempo. Muy difícil por más optimismo y ganas y saberes que se tengan.
    Lo que hay que intentar es resistir y ver si se llega. Pero pagar en dólares y cobrar en pesos te habla de abismo seguro.
    En mi caso cercano, se perdieron dos negocios y casi todos los ahorros y esfuerzos de ,
    más de veinte años.
    Es muy duro y triste. Un dolor en el alma cuando se sabe que es exprofeso que todo indicaba que se iba de mal en peor endeudados hasta un siglo vista.

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