Oleo Dixit

Patricia Courtois es un corazón que cocina

Alejandro Maglione

Esto se lo dije en alguna oportunidad de los muchos años que nos conocemos y Patricia nunca lo olvidó –a mí se me había cambiado de archivo mental y no lograba encontrar la frase-. La verdad es que hoy sigo pensando lo mismo y más todavía.

Ahora Patricia ha pasado a ser parte de la ola que felizmente se está derramando por nuestro país de “libros de cocina”, o “libros de recetas”, que en realidad en algunos casos, vienen a ser más autobiografías de queridos profesionales, mechadas con recetas. Su obra la llamó “Viaje al Sabor”.

La Courtois –como la llamamos los amigos- no puede con su genio y publicó docenas de fotos suyas en distintas poses y circunstancias, que la muestran ya sea cocinando o caminando por las huertas que va colaborando a formar en los distintos proyectos que se va involucrando.

Ella llega, observa lo que hay en la zona donde va a plantar su proyecto antes de redactar o ejecutar un menú, con lo que hay, cocina, pero al mismo tiempo hace un inventario de lo que puede haber de acuerdo a la tierra y el clima, e inmediatamente arma la huerta que pasa a formar parte de lugar que tuvo la inteligencia de convocarla.

Su libro contiene 100 imperdibles y sencillas recetas. Un cocinero amigo que la admira, como tantos, dijo una gran verdad: “sus recetas salen siempre, porque son claras y no omite ningún detalle…”. Aunque lo más destacable de su “Viaje al Sabor” sea eso: desentraña los secretos del acceso a una cocina sabrosa.

El libro se divide en recetas de Ciudad, Campo, Río, Mar y Esteros del Iberá. Hoy seguramente tendría un capítulo más que hablaría de su magia desarrollada en la Salta profunda, metida en los cerros, asentada en tierra de buenos vinos.

En la parte de Ciudad hay un subtítulo que se llama “Le Bistrot”, que rememora algunas recetas de cuando manejaba el restaurante del mismo nombre, ubicado en el primer piso de la sede de la Alianza Francesa, en la avenida Córdoba. Un lugar chico, sencillo, donde diariamente Patricia se exhibía al pie de las hornallas, siempre húmeda porque ella misma maniobraba las cacerolas, y con una constante sonrisa en los labios que hablaba de su inocultable felicidad de cocinar, sin importar las condiciones en que lo estuviera haciendo.

Muchos hicimos del frecuentar aquel bistró una buena costumbre. Se iba solo o en patota gastronómica, como las que solía armar el grupo de Facebook “Buena Morfa”, que lidera el incansable Marcelo Crivelli. De esas tenidas, en una página que forma parte del libro, Cayetana Vidal rememoró un festival de alcauciles que nos hizo un día, en el que mostró las variadas formas en que se puede cocinar esta planta, prima lejana de los cardos. No hay participante de aquella cuchipanda que no guarde un recuerdo de esos festivales dedicados a un plato o producto en especial.

El recuerdo de Le Bistrot también nos lleva al festival dedicado al Revuelto Gramajo, donde nuevamente nos dio una clase de perfección del icónico plato porteño.

Para la gente grande es un bálsamo a la memoria gustativa leer recetas de “ravioles de seso y espinaca”. Como asimismo una de “ñoquis a la romana”. Sus “quinotos en almíbar” nos llevan a la infancia como en un flash. Los inolvidables “buñuelos de acelga” vienen, como en tantas otras recetas, con algún secretito personal, que los hace únicos.

Su estadía en los esteros del Iberá le permitieron que nos haga conocer las recetas de la “tortilla de mandioca”; o el “quibebe”, el “chipá so’o”; el “mbeyú”, donde la protagonista es la mandioca, olvidada en buena parte del país.

Un día se presenta a competir con cocineros más jóvenes en el Grand Prix  de Cuisine Barón B, llega a la final y se somete al juicio de jurados como el querido Mauro Colagreco, hoy considerado uno de los mejores cocineros del mundo. Gana y parte para Francia a desarrollar distintas actividades formativas relacionadas con la gastronomía. Fue a aprender, partiendo de la base que nunca se creyó que lo sabía todo. Un espejo donde les debe resultar difícil mirarse a tantos “consagrados” que sienten que para ellos ya no hay nada nuevo bajo el sol.

“Viaje al Sabor” lo publicó la incansable Editorial Planeta, que también se merece toda nuestra gratitud por la tarea que viene realizando en revalorizar la gastronomía argentina. Y un sonoro aplauso para “la” Courtois, a la que no cabe desearle que la suerte la acompañe, porque la afortunada sería la propia suerte si comparte su sabrosa vida.

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