Oleo Dixit

Pasión por las Brasas y por el cocinero

Por Alejandro Maglione

Después de examinar el libro que acaba de presentar el conocido cocinero rosarino, Damián Delorenzi, me pregunté sobre cómo calificaría a su contenido. Es que encierra varias intenciones en un mismo texto, lo cual siempre entraña un gran desafío intentar encuadrarlo.

Por un lado, se orienta a ser un libro de cocina, con buenas y abundantes recetas. Por el otro es un raconto de la vida profesional de Damián y de sus logros, lo cual lo lleva al género de autobiografía. La generosa presencia de fotografías  podría encuadrarlo en “un libro para ver, no para leer”, como me explicó otro joven cocinero al observar este balance en su propio libro, en el que había una omnipresencia fotográfica del autor.

De lo que estoy seguro es que el que espere encontrar un libro de cocina no se va a defraudar. Damián no ahorra explicaciones de sus recetas, e incluso al final tiene un glosario de términos culinarios que es particularmente elemental, lo que también lo convierte en un texto accesible para recién iniciados en el maravilloso arte culinario. (Esperemos que el añejo cocinero Martín Carrera no lea el glosario, porque si encuentra escrito “Baño María” –como le decimos la mayoría a este sistema de cocción- seguramente lo retará a nuestro joven cocinero por no poner “Baño de María”, que pareciera ser el término correcto según él).

Admirador confeso del Gato Dumas, en cuya escuela se formó, y ahora amigo personal de Mariana, su viuda, que siente un gran aprecio por Delorenzi, en la enumeración que hace al comienzo de los principios del asado dice: “donde hay fuego, todo se puede cocinar”. Lo que me llevó a recordar cuando con el Gato fuimos a cocinar a Ushuaia una comida a beneficio de una escuela de chicos discapacitados múltiples. Cuatro días antes de viajar, me llaman y me informan que la hostería que iba a ser sede de la comida, se había quemado íntegra. Ushuaia no disponía en aquellos años lejanos, muchas alternativas a ese lugar. Llamo al Gato y le comento. Unos segundos de silencio y me pregunta: “Maglione ¿cerca de Ushuaia hay bosques no? Si hay bosques, hay madera para hacer fuego. Y si hay fuego el cocinero cocina. Avisales que vamos lo mismo…”.

Aquella comida fue un éxito en todo sentido, y el Gato la preparó en duras condiciones físicas, que incluyeron que el postre se armara en el mismo salón que comían los convocados, porque no había espacio suficiente en la cocina. Una experiencia inolvidable. Ese fue el cocinero que hoy sigue inspirando a Damián.

Es bueno que aparezcan libros de recetas que provengan del interior de la Argentina. Si bien, es difícil cumplir con el deseo y la expectativa de hacer un libro de “cocina santafesina”. Rosario es parte, como Buenos Aires, de esa región del país en que su cocina bajó de los barcos. Quizás el diferencial esté en algunos platos donde se hacen presentes los maravillosos pescados de río como la boga, el dorado, el pacú o el surubí.

Creo que para el próximo libro de este  cocinero sería bueno que algunas páginas se dediquen a hablar del origen de algunos productos o platos. En su presentación se dice que recorre constantemente su provincia buscando nuevos productos para su cocina. Personalmente me quedé con las ganas de que nos contara sobre algunos de esos productos que encontró y aplicó a su cocina. Como también me hubiera gustado que en su receta de “Alfajor Rogel a la parrilla” se detuviera a ilustrarnos sobre el origen del plato. Me explico: fui parte de una disidencia porque para algunos periodistas el postre tiene su origen en 1964 en Buenos Aires. Yo recordé entonces, que en mi casa se hacía ese postre mucho antes de esa fecha y, para rematarla, citaba la receta de “alfajor santafesino” que se encuentra en el libro de Doña Petrona, edición de 1949, que usaba mi madre y mostraba claramente la misma receta.

Siempre es oportuno esclarecer a los lectores sobre estos temas cotidianos. Me parece.

Damián Delorenzi es un luchador nato, nadie que lo conozca lo puede dudar. En estas semanas está dando sus primeros pasos en su nuevo restaurante rosarino que se llama “Barrio Damale”, donde se ha involucrado gran parte de su familia. Allí conocí a su padre Néstor, a quien el autor le reconoció una gran participación en la redacción del libro. Descuento pues, que ya está pergeñando el próximo libro, quizás con menos fotografías suyas –hasta algunos platos son fotografiados con su rostro de fondo (esto dicho con una gran sonrisa en los labios, claro) y lo que puedo asegurar es que el que lo tenga en su poder lo va a saber aprovechar bien por su sencillez, claridad y porque destila amor a la cocina, como si estuviera poseído de una “pasión abrasadora”. “Antes de disparar la flecha de la franqueza es bueno untar la punta con miel” (autor anónimo)

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