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Por Couto.

Muchas veces leemos un menú y nos encontramos con terminología propia de la gastronomía, términos usados por los cocineros, referentes a platos y preparaciones ajenas para una gran mayoría.

He aquí apenas unas pocas de las miles de palabras utilizadas en los menúes de muchos restaurantes para nombrar ingredientes y describir platos y por qué no ciertos vinos.

Son estos tan sólo algunos términos caprichosamente elegidos, la lista podría ser infinita… 

BABÁ: Tortita de masa levada, también llamada borrachito, generalmente embebida en almíbar y ron.

Su origen se dice se debe a un rey de Polonia, asiduo lector de las Mil y una Noche, cuyo personaje favorito era Alí Babá.

Quien hace unos BABÁ espectaculares es Erica Scaffino, Sous Chef Patissier del Sofitel Recoleta en el Brunch del fin de semana.

BAGNA CAUDA: Salsa de origen piamontés, su traducción sería “Baño Caliente” lleva en su elaboración abundante aceite de oliva, manteca y generosa cantidad de ajos, luego se añaden anchoas desmenuzadas y se bate hasta obtener una crema bien untuosa.

En L´Adesso, Leonardo Fumarola, cada tanto suele hacerla. Todo allí en su restaurante italiano es rico.

BOUQUET GARNÍ: Ramillete de hierbas aromáticas atadas con hilo o envueltas en una muselina, que se sumerge en las cocciones para dar aroma y sabor a carnes o guisos.

Tomillo, laurel, salvia, romero o puerro, son algunos de ingredientes usados para armar el ramillete.

La mayoría de chefs franceses como Jean Paul Bondoux o Thierry Marle, suelen usarlo.

BABAROIS: Es este un postre frió y cremoso, lo creó un famoso un gran chef de la cocina francesa, cocinero de reyes, quien lo bautizó, “fromage babaroise” por su consistencia similar a ciertos quesos blandos, es un postre delicado ideal para acompañar una taza de té o una copa de Calvados.

Para un excelso patissier como Diego Irato, chef del Sofitel Reserva Cardales, este comocualquier otro postre no tiene secretos.

CHILI CON CARNE: Espectacular plato, tipo guiso, oriundo de Texas, muy amado por los Norteamericanos, aunque se lo deben a los mexicanos (Cocina Tex- Mex).

Lleva carne vacuna picada salteada con cebolla y condimentada con abundante chili en polvo y comino, lleva el agregado de porotos rojos en su elaboración. Alguna que otra preparación lleva un chorro de Bourbón y es el plato típico que ves comer en los Westerns.

Larry Rogers , nacido en Texas, dueño del Tejano, recuerdo hacía uno bien power.

CHIPIRONES: En los países vascos se les dice Chipirones a los calamares pequeñitos.

En la Pescadorita el restaurante de pescados y mariscos de mi amigo Sebastián Valles, los Chipirones al hierro con pisto de tomate, son verdaderamente insuperables y es uno de mis platos favoritos.

DEGLASAR: Es una técnica, por la cual mediante el agregado de un líquido, sea cognac, vino, caldo, crema o también manteca,  se agrega al jugo de un recipiente en el cual se haya dorado u horneado una carne y se remueve sobre el fuego, para reducir y lograr una salsa de cierta consistencia para bañar la carne al emplatar.

Todo buen cocinero alguna vez utiliza esta preparación.

GLASÉ: Es un baño azucarado, hecho jugo de limón, claras de huevo y azúcar impalpable, se puede colorear y hecho de manera espesa, se suele utilizar para decorar en confitería la superficie de masas, bizcochuelos y es muy utilizado en donuts.

PINOT: Es un cepaje, muy usual en un menú de platos de estilo francés, el Pinot Noir es uno de los grandes borgoñas tintos, sutil y elegantísimo suele ser el cepaje tinto más usado junto al Chardonnay, en la elaboración de los grandes espumantes.

En algunas cartas de vinos de ciertos restaurantes, puede llegar a verse entre los vinos también el Pinot Gris, un muy interesante blanco, seco y algo especiado de origen Alsaciano y que suele darse muy bien en Chile.

El Rosell Boher Rosé, es léjos el más rico espumante de Pinot Noir, que puedas probar. Mi favorito.

OSSOBUCO: Muy en boga en los menús palermitanos de hoy día, su nombre es originario de Milán, Italia y significa “Hueso Hueco”, es un trozo de hueso de la pierna de la vaca con carne a su alrededor y suele brasearse con vino, cebolla y tomate y servirse con papas hervidas o ciertas pastas o en el Puchero.

Es muy sabroso y contiene tuétano.

PASTRÓN: Es un corte de carne hecho con el pecho de la vaca, macerado en salitre, especias , ajo y hervido para luego cocer en horno lento a veces muchas horas.

Es muy sabroso, tierno y es el fiambre por excelencia de la cocina judía.

En sándwich de pan negro, con pepino encurtido y mostaza, es riquísimo

En MISHIGUENE, el chef Tomás Kalika, hace el mejor patrón que he probado en esta ciudad.

MOLLEJA: Es un apéndice de la vaca o el cordero, suele ubicarse sobre el cuello de la vaca antes de comenzar la espalda y también se encuentra molleja alrededor del corazón del animal.

Un asado que se precie, debe de incluir esta verdadera exquisitez tan apreciada entre las achuras, ya que una vaca posee tan solo 500 gramos, por eso es considerada el “foie gras” Argentino.

Las más ricas mollejas, fileteadas o enteras de corazón, las sirve Gastón Riveira, en su bien conocida parrilla, La Cabrera.

NAPAR: Al emplatar, napar se llama a verter una salsa, un culis o una cremosidad, de manera que recubra de manera total y uniforme, la preparación presentada.

Ejemplo: Napar el pato con salsa de naranja o Carne napeada al Oporto.

¡Salud!

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