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PAON EATERY & CHEF FEDERICO A. CASSINO.

AUSPICIA ESTA SECCIÓN ALAMOS

De la serie cocineros argentinos en Miami #3 y última entrega.

Por Couto.

El chef Federico Cassino, en sus inicios se dedicaba al marketing, su amor por la cocina lo llevó a estudiar cocina en el instituto Maussi Sebes y por las noches trabajaba en un Restaurante.

Una vez recibido decidió partir a perfeccionarse en Europa, fue allí que incrementó su conocimiento gastronómico, se cultivó sobre el uso e importancia de los mejores productos en la cocina y la inspirada escuela de cocina Barcelonesa, trabajando algo más de un año en el íntimo y moderno Restaurante Hisop, poseedor de una estrella Michelin.

A su vuelta de Europa tuvo una breve incursión por Miami, luego de sondear el mercado, decidió no estaban aún las condiciones dadas para asentarse y regresó a su país.

En Argentina, se decidió por abrir un Restaurante a puertas cerradas, junto a su mujer Sofía Kandeler, quien es diseñadora gráfica y contaba con la experiencia de haber trabajado en hoteles y restaurantes en EEUU.

El Restó en Colegiales, se llamaba, Moments ylos que allí comieron conservan un grato recuerdo. (Gracias Juan Carlos Fola, por tu recomendación para esta nota).

Como matrimonio, su espíritu viajero y el deseo de vivir la experiencia los llevó a viajar con la idea de instalarse y poner algo en Miami.

Fue así que con mucho esfuerzo, surgió PAON EATERY

PAON, se ubica ya hace 2 años, en un hermoso barrio, una zona residencial y segura de Miami, conocida como Bay Harbor Island.

Ubicado sobre la calle Kane Concourse ( #96 Street de Collins), Paon tiene unas pocas mesas en la vereda, es pequeño, pero muy cálido y elegante y cuenta con un público mayormente de americanos que tienen su casa de verano en la zona o turistas circunstanciales de todas partes del mundo.

Esta zona en los últimos años ha experimentado un tangible crecimiento y auge gastronómico.

Me encontré con el chef Federico Cassino en PAON, para probar su cocina y terminamos teniendo una charla amena, copas de por medio, como si nos conociéramos de hace tiempo…

Yo: ¿Por qué PAON, que significa?

Chef: PAON, significa Cocina. (Eatery, vendría a ser comedor, comedero…).

Cuando con mi mujer decidimos casarnos, simultáneamente fue que se gestó en nosotros la idea de poner un restó en Miami. Decidimos tomarnos un tiempo para viajar por nuestra luna de miel y fue estando en Asia, precisamente en BALI, conocimos los típicos comederos de bambú de cocina callejera con sus cartelitos que decían Paon, nos pareció corto y conciso como nombre, e ideal, para nuestro restaurante.

Yo: ¿Cómo definirías tu cocina?

Chef: Mi concepto, con el que me formé, es de cocina Mediterránea y sobre todo siendo Miami una ciudad que tiene costa, pensé en ir por el lado del tapeo español, lo que acá se conoce como “small plates”, me gusta la idea que una mesa de dos comensales pueda pedirse 4 o 5 tapas y puedan compartir, probar diferentes cosas, interactuar e intercambiar opiniones.

Es difícil puedas aquerenciarte de un restaurante probando un solo plato, del cual tuviste la suerte si te gustó, o no.

La idea es compartir, que resulte divertido, que pruebes con pequeños platos un poco de todo. Es así como a mí, al menos, me gusta comer.

Yo: Veo que también tenés platos principales, cuyas porciones resultan generosas, compartibles y una cierta preponderancia de pescados y vegetales, ¿es así?

Chef: Sí, hay muy buenos pescados y mariscos acá en Miami y me divierte mucho poder trabajar vegetales, sorprender con el desafío de exaltar sus virtudes.

A lo mejor alguien desdeña un broccoli, pero quizás lo probas con diferentes salsas o preparaciones y su sabor termina siendo una explosión en la boca.

Broccoli, Coliflor, Berenjena, me gusta exaltarlos y es un poco la tendencia mundial, el tema de los vegetales, bien tratados.

Yo: ¿Cómo definirías mayormente tu clientela?

Chef: Este barrio es mezcla de isla y playa, vive bastante gente, es un barrio residencial y turístico con cierta particularidad, Miami es una ciudad de temporadas con un clima cálido gran parte del año, acá viene mucha gente que vive en otros lados que cuando hace frío tiene casa acá y se instalan.

Son turistas en cierto modo, pero también residentes todos los años, o sea que los tenés todos los años y son una clientela asidua.

Queríamos tener un restaurante que no formara parte de un complejo con estacionamiento, como suele suceder acá, sino tener un restaurante en una zona tranquila, por el cual pudieras pasar y descubrirlo, caminando.

Yo: ¿Cómo te sentís viviendo y trabajando en Miami?

Chef: Tanto mi mujer como yo, ambos verdaderamente nos sentimos muy bien, trabajamos juntos, todo el diseño del restaurante es obra de Sofía, somos padres apenas hace unos meses y ahora ella, no puede estar en el día a día del servicio.

Considero que de las ciudades de estados unidos, Miami, que es bonita de por sí, la gente suele tener buen humor, es inclusiva, el idioma ayuda a la inclusión.

Miami es súper cosmopolita, tengo por eso una gran diversidad de clientes, comensales de todo el mundo.

La ciudad es segura, limpia y toda la plata que uno paga de impuestos, acá la ves puesta en la ciudad, en tu barrio, así que trabajando humildemente, sin esa soberbia típicamente argentina, si te esforzas y te dedicas a trabajar, podes progresar.

La inflación no es un fantasma acá, acá todo lo que sube, también puede bajar.

Yo: Noto probando tus platos, que me resultaron sinceramente exquisitos, que haces mucho hincapié en el uso de buen producto y se nota…

Chef: Sí…es muy bonito poder tener al alcance buenos productos locales y también de cualquier parte del mundo y a precios accesibles.

Poder cocinar con el mejor atún, no congelado sino fresco, es algo que en Argentina me resultaba impensable.

Yo los langostinos que probaste, los que trabajo, son dulces, carnosos, todos parejitos espectaculares, son del Sur argentino, pero llegan acá y no podes conseguirlos allá en tu país.

Acá un productor puede ser chico, pero súper profesional.

Me inspira, ir a un mercado con tanta buena mercadería y poder elegir y pensar en nuevos platos, en el menú del día.

De equipamientos de cocina ni que hablar, aca manejas un tercio del precio de lo que sale la tecnología gastronómica en Argentina.

Yo: ¿Qué sentís, en que pensás, al fin de un dia laboral, cuando estás cerrando al fin de la jornada laboral, tu restaurante?

Chef: Es lindo cocinar para gente muy diversa del mundo, está bueno trabajar así, cerrar el restaurante y saber que quizás pasó gente de todo el mundo, no precisamente solo yankees o argentinos.

Nuestros clientes han comido en Europa, son gente experimentada en el buen comer y captan nuestro concepto.

Cuando al cliente de las más diversas culturas, le llega el concepto de tu restaurante y tu comida, sentís que lo emocionaste o se va contento, es gratificante y ahí es cuando te vas a tu casa, feliz.

Platos probados.

Tapas & Small Plates.

Grilled Shrimp, Rosti Potato, Gazpacho Sauce & house mayo, warm Brie, briche toast and trufle oil. U$12

Grilled Octopus , Eggplant Puré, Potatoes & Chimichurri. U$19

“Pan de Campo con tomate” (pan tumaca, español). U$5

Main Courses.

Papardelle , Mushrooms, Asparagus, Cream & Soft Egg $22

Desserts.

Dulce de leche flan. 8u$.

Vinos tomados.

Casa Boher Cabernet Sauvignon 2016. (Lo llevé yo para compartir).

Tikal Patriota Ernesto Catena Organic Blend 2014 ( Malbec- Bonarda).

Mission Groove Pinot Noir Californiano (por copa 10u$).

PAON

The Art of Sharing.

1076 Kane Concourse-Bay Harbor Island- Miami.

@paoneatery

Guía Oleo

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