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Miguel Zuccardi: todo sobre el aceite de oliva

Por Alejandro Maglione

Para alguien que fue fundador, asociado con Miguel Brascó, responsable de la calidad de impresión y hasta director por un tiempito de la inolvidable revista Cuisine  & Vins allá por la década de los ’80, recibir un libro como el que acaba de realizar Miguel Zuccardi, que lleva el simple contundente título de “OLIVA”, fue una experiencia emocionante.

Es una de las ediciones más cuidadas que he visto en el último tiempo, a cargo de la Editorial Catapulta. Su calidad de diseño e impresión. Sus fotografías que mayormente pertenecen a Eduardo Torres (me hubiera gustado que todas tuvieran su epígrafe contando donde se encuentran esos paisajes inenarrables, pero Miguel prefirió contarnos solo algunas). Y por fin sus textos, cuidados, informados, bien expuestos, donde el autor trabajó en dupla con una gran periodista, Mónica Arbizu.

Como todo lo que hacen los Zuccardi, la introducción está a cargo del patriarca de la familia, José Pepe Zuccardi, el padre de Miguel. Lo que Pepe destaca es que todo lo que hace un miembro de la familia enorgullece al resto. Ha aceptado que su rol en esta etapa de su vida es, más que nada, ser el presentador de las obras de sus hijos.

Tuve larga charla con Miguel sobre el libro y su tarea. Me explicó que el texto comienza con dos páginas con citas del Libro del Génesis y el del Éxodo para graficar la antigüedad e importancia del aceite de oliva en la historia. Hay una reproducción del Arca de Noé, porque, al fin y al cabo, la señal de que las aguas por algún lado habían descendido fue la aparición de una paloma con una rama de olivo en su pico.

Repasando, el verbo ungir describe el acto de colocar aceite sobre la piel, por lo que el bautismo católico incluye el rito de que el bautizado sea ungido. El sacramento de la Extremaunción alude al último de los sacramentos que se recibe y donde el aceite de oliva está presente. Era aceite de oliva con lo que se ungió a centenares de reyes, obispos y papas.

El libro ilustra que desde que se lo comenzó a utilizar domésticamente, debieron pasar siglos para que se lo utilizara como alimento. Confieso que fue una de las tantas cosas que aprendí leyéndolo. Porque resulta que desde tiempos inmemoriales el aceite se usaba para las lámparas; luego vino un período en que se le reconocieron virtudes medicinales; hasta que hubo que llegar al año 500 de nuestra era para que se le reconocieran sus virtudes culinarias.

Miguel nos cuenta que en este momento están experimentando con 90 variedades diferentes de olivos. Porque los olivos, como la uva, también se divide en variedades múltiples como las cepas. El dato curioso es que no se trata de variedades que haya debido importar, sino que las fueron encontrando en distintas partes del país y las plantaron en Mendoza para poder estudiarlas.

No obstante, en la Argentina, como en otras partes del mundo, la suerte de los olivos va y viene. A veces comercialmente deja de ser conveniente y rápidamente se talan árboles, que a veces llegan a tener 100 años. Digamos que ahora los vientos son favorables para el producto, superada la campaña en contra que hizo algún sector de la medicina de los ‘90 que, contradiciendo lo que la ciencia decía y dice acerca de las virtudes de este aceite, habló de posibles consecuencias sobre el incremento del mal colesterol, cuando luego se supo que sucedía exactamente lo contrario. Porque a veces, también la medicina va y viene…

Esta pasión por el estudio hizo que alguna vez invitara a visitar el país a Mario Beltrami, un toscano que es uno de los mayores expertos mundiales en aceite de oliva. En una cata que organizara Miguel, escuchamos a este hombre afirmar: que para obtener un aceite de calidad “hay que meter las manos en los fierros”. Traducido quiere decir que hay que investigar cuidadosamente cuál es el mejor punto de trabajo de las moledoras con que se cuentan. El aceite de máxima calidad no es cuestión de molerlo, filtrarlo y listo. Según Beltrami “quizás lo más importante sea el trabajo con las máquinas”.

Son estos conocimientos que Miguel vuelca en su libro. Como nota de color, hace un par de años contaba que se estaba yendo de vacaciones a España por 15 días. Luego agregó: “me voy a Andalucía a la cosecha de los olivos…”. ¡Sus vacaciones eran también entre los olivos!

Él no deja de mencionar a un apóstol del aceite de oliva en nuestro país, que fuera Enrique Tittarelli. Quienes tuvimos el honor de haber participado de sus cursos, podemos abrigar la esperanza de que Miguel sea su heredero en el tema.

Volviendo a “Olivo”, quien se interese en el tema quedará plenamente satisfecho luego de haberlo leído. No hay tema que no sea abordado con la profundidad y amenidad necesaria como para darse por satisfecho.

Me interesó un cuadro que muestra a  los principales productores mundiales, donde la Argentina no llega a sumar un 1%, frente a Grecia con un 9.5% e Italia con un 12.6%, sobresaliendo España con un 44.7%. La curiosidad es que el principal exportador de aceite de oliva es Italia, lo que me llevó a recordar lo que dijo tiempo atrás el experto Beltrami acerca de que detestaba que se estuvieran vendiendo aceites italianos mezclados con españoles. Ahí está el secreto del “potencial” exportador de Italia…Como vemos, en todas partes se cuecen habas.

Varias fotografías lo muestran a Miguel abordando alguna tarea que tiene que ver con la producción del olivo, y como no puede ser de otra manera, buena parte de las que están al final lo muestran en escenas familiares. Porque eso son los Zuccardi, una familia-equipo, con grandes jugadores y donde, sin duda, Miguel es uno de ellos.

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