Oleo Dixit

MASTICAR ya está en el aire

Por Alejandro Maglione

Y se vino nomás otra edición de la Feria Masticar, que organizan los amigos de ACELGA (Asociación de Cocineros y Empresarios de La Gastronomía Argentina), donde el grupo de organizadores reconoce en Ernesto Lanusse a una suerte de cara visible, pero sabiendo que el equipo detrás de todo esto es enorme.

Es lindo ver que esta movida se mejora año tras año en el predio de Zapiola y Matienzo, lo que muchos recuerdan como “El Dorrego”. Y está hasta el domingo en todo su esplendor.

Mi recomendación es no abrumarse en una tarde por recorrer y probar todo. Hay tantas propuestas, una mejor que la otra, que experimentar todo en una tarde es poco menos que imposible. Una vez más el mercado de productores volvió a ampliarse, por lo que hoy se puede decir que está presente todo el país, todas las provincias. Con productos que es muchos casos llaman la atención de los paseantes.

¿Cómo que se produce azafrán en Catamarca? Unas charlas con los productores nos ilustran acerca de que son varios los puntos del país que van probando con suerte producir esta valorada especia. ¿De dónde salen estos quesos? Y allí están Eduardo Zurro y su familia mostrando lo que logran en su tambo de cabras de Las Flores, provincia de Buenos Aires. Provincia que también alberga productores como los de La Suerte de Lincoln o Piedras Blancas en Suipacha. Queseando se los ve a los Couly de Neuquén, que en su stand está,  controlándolo todo Martita, madre de Mauricio –quizás, el mejor maestro quesero del país- y sus hermanos.

El aporte de Las Dinas por aproximar los excelentes embutidos tandilenses vuelve a repetirse.

Los puestos de los restaurantes dan para todo. Las ostras habituales de Crizia y Gabriel Oggero acercando al paladar de la gente un producto que luce inalcanzable solo de nombrarlo. La familia Picciau vuelve a las andadas con la infalible lasagna, acompañados en el stand por los amigos de De Gusto de Cardales, que matan con unos malfati de remolacha exquisitos. En el puesto de Pablo Buzzo se puede arremeter con un guiso de lentejas que recuerda a la comida de las abuelas.

Merodeando se aparece en el stand de Compañía de Chocolates, donde Daniel Uría y su paciente mujer –Luli, para los amigos- están preparando un delicioso helado de sabayón al malbec, en este caso Alamos que le acercó el omnipresente Pablo Naumann. Y ya que hablamos de vinos, los amigos de Chandon armaron un rincón donde su lanzamiento de este año, el “Apéritif”, es la estrella. Siguiendo con los vinos, la Bodega López volvió a armar su rincón donde se prueban los excelentes vinos de siempre junto con las nuevas propuestas que van sorprendiendo al mercado, sumado a que auspician alguna de las clases magistrales.

En su lugar privilegiado se ve siempre al stand del “878” con Julián Díaz, su dueño, en una típica actitud de capanga y excelente anfitrión al mismo tiempo. Pasar por allí es enterarse de lo que se está haciendo en el país en materia de gines, vermús, fernets y tantas otras bebidas típicas de un Buenos Aires que no para de volver.

Perú nuevamente país invitado. El grupo de cocineros de ese país viene presidido por el infaltable Gastón Acurio, casi argentinizado. El intercambio con Perú en materia gastronómica es incesante. Los nuestros van para Lima. Los de ellos vienen a Buenos Aires y Mendoza. Saludo que hayan traído a Mónica Huerta que representa lo mejor de la cocina de Arequipa. Una forma de que los porteños nos demos cuenta de la variedad y riqueza de la comida peruana que es mucho más que la limeña que pulula por nuestra ciudad.

En los fuegos se hacen presentes siempre La Cabrera, con un cada vez más histriónico Gastón Riveira, que se atreve a presentar su “carne al fichero”, preparada en un fichero de metal de oficina adaptado a parrilla –una locura deliciosa-. Pablo Rivero juega al medio de la cancha con su Don Julio. Al igual que Liber Acuña vuelve a poner en el ruedo su exitoso El Pobre Luis.

Recorro todo el espacio con un dejo de nostalgia, pensando en aquellas primeras “Expogourmet” que comenzaran ocupando toda la planta baja del Plaza Hotel de Buenos Aires, que organizábamos para la revista “Cuisine & Vins” de los años ’80. Donde jóvenes damiselas como Dolli Irigoyen, las hermanas Cóncaro, Alicia Berger, Petty Bianchi, Nelly Malenchini, la Sra. de Ochoa, entre otras, hubieran tenido mucho que aportar a la charla de género que programan en estos días para descular el tema de la “igualdad de género en la gastronomía”, ya que en aquellos años ciertamente no parecía que ese problema estuviera presente. Seguramente, también recordarán que la primera estrella mediática de la televisión fue Doña Petrona, a quien le siguieron muchas otras damas, como Miriam Becker o María Adela Baldi.

Claro que también estaban el Gato Dumas, Ramiro Rodríguez Pardo, Francis Mallmann, pero mi memoria cree recordar una mayor presencia femenina en aquellos años pioneros de la gastronomía que se alejaba de los bodegones.

Aquellas Expogourmet en las que se trajeron a figuras como Paul Bocuse, que tuvo el primer contacto con América Latina al participar de las mismas. Sin discado directo internacional. Sin fax. Sin télex. Sin internet y debiendo viajar personalmente para invitarlo. Seguramente, todos esos empeños habrán sido inspiradores para los que organizan esta enorme movida.

Vaya con tiempo y apetito, asegurándose de no llevar auto porque el estacionar se vuelve caótico y la bebida se desliza por la garganta sin que nos demos cuenta, colocándonos en riesgo de ser atrapados en un control de alcoholemia. MASTICAR es una caricia al paladar, al estómago, pero sobre todo al espíritu, que anda medio pachucho en estos tiempos.

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