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MAESTRO QUESERO, ORLANDO LUCIANI. LO BUENO REQUIERE TIEMPO.

AUSPICIA ESTA SECCIÓN ALAMOS

Por Fabián Couto.

La primera empresa quesera del país, cumple 100 años, lo cual no es poco y más aún dentro de los avatares por los que pasa, la industria Argentina.

Santa Rosa, fundada en 1919, ostenta una permanencia como empresa productiva de buenos quesos, basando su trayectoria en el respeto por la tradición de elaboración y la calidad de producto.

Desde 1990, en que fue adquirida por el grupo Savencia Fromage & Dairy, Santa Rosa ha podido perfeccionarse en base a la mejor tecnología francesa y la posibilidad de intercambiar conocimiento y aumentar su portfolio respaldada, por el líder mundial en quesos finos.

Sus quesos son fieles exponentes de tipicidad, respetándose minuciosamente los tiempos, esperando el tiempo necesario para que cada queso llegue a su perfecta maduración.

“Santa Rosa pone en primer plano la importancia del tiempo y el conocimiento para lograr la excelencia, lo artesanal sigue siendo nuestro sello” nos comentó Victoria Beltramo, Gerente de Quesos finos de Savencia.

En el marco del festejo de sus 100 años es que lanzaron la Edición Centenario, consistente en dos quesos, un Reggianito y un Provolone de extra maduración, una maduración de 12 meses, o sea  el doble del producto estándar.

Con motivo del lanzamiento desde el lunes 17 de junio de una campaña masiva celebrando sus primeros 100 años, fue que conversamos durante un almuerzo en 30 Sillas, sobre los secretos de la profesión con el maestro quesero, máxima eminencia en Argentina en la elaboración de quesos, Orlando Luciani.

Yo: Orlando, ¿cómo es que usted decidió o terminó siendo, un maestro quesero?

Orlando: En realidad de chico cuando yo empecé a trabajar en la industria láctea, sentí inclinación por el hecho de saber cómo se hacía un queso y hace 35 años tuve la oportunidad de entrar en la planta de San Gerónimo Norte, fábrica de quesos.

En realidad yo ya tengo 40 años de industria láctea y 35 años totalmente abocado a los quesos.

Lo primero que recuerdo que me pasó cuando entré a una quesería fue que el olor del queso, el suero, fue un aroma del cual me enamoré automáticamente.

Me dije, esto es lo mío, esto es lo que quiero hacer en la vida, en realidad sentí fehacientemente, este es mi lugar.

¡Encontré mi vocación!

Yo: Orlando, si un chico hoy día quisiera seguir tu profesión de maestro quesero, ¿cómo debe de hacer?

Orlando: El tema de la quesería hay que vivirlo, hay que tener en cierto modo, la suertede empezar en una planta, encontrar gente que a uno pueda enseñarle, transmitirle el conocimiento.  No hay universidad para ello.

Igualmente, hoy la comunicación ha crecido, antes en mi época era más complicado, había cierta reticencia, el único modo de aprender, era “metiendo mano”, como solíamos decir.

Yo desde la madrugada, de joven, ya estaba desde cualquier hora en la planta, llegaba 2 o 3 de la mañana y de tanto estar fue que así fui aprendiendo, aprendí también de mis errores.

Los horarios de la industria láctea son duros, complicados y antes lo eran aún más, la leche se recibía en tachitos de 50 litros, la leche caliente…toda una problemática que hoy hemos solucionado y que la hemos suplido con la tecnología.

A mejor leche, siempre mejor producto.

Yo: Como entendido en vinos, podría comentarte que hay tendencias, actualmente los Cabernet Franc, Pinot Noir son cepajes que gustan, como en todo rubro, en el vino hay modas, que van y vienen… ¿En el queso, ocurre lo mismo, hay una tendencia actual a preferir, a consumir ciertos quesos?

Orlando: Sí, hoy podríamos hablar de una tendencia a preferir ciertos quesos, extra madurados, quesos estacionados.

Tiene que ver con lo que nosotros los queseros llamamos, “ afinación”, en la cava donde reposan los quesos, nosotros lo que hacemos es estar afinando, estamos ayudando a que todos los procesos bioquímicos que se dan en el interior del queso, estén controlados, estén guionados y estén catalizados, para obtener aroma , sabor y consistencia óptima.

Los quesos extra madurados, son un producto que sobresale de lo estándar y es así que con tiempo y paciencia, logramos mejorar esa afinación, como en los vinos, obtenemos ciertos descriptores organolépticos, sabor frutal, dejos de frutos secos, café, cierta acidez, en definitiva, al igual que los vinos, el queso tiene una fermentación maloláctica.

Yo: Hoy en día, pareciera estar probadísimo, que de los maridajes y concordancias de los cuales tanto se habla, la unión queso y vino, es un matrimonio perfecto… ¿Podrá un maestro quesero, ser quien nos diga, cuál sería la tabla perfecta de quesos para una picada?

Orlando: Actualmente, hoy dia hay un gran diferencial, entre quesos o de pasta dura, que no es precisamente el de rallar, hoy tenemos en nuestro provolone un queso dúctil, ideal para la tabla, por sabor y textura, para mí es un queso primordial.

Siempre debe empezarse por quesos más suaves, luego ahí si un Provolone, un Gruyere o un Emmental, y por último los quesos que jamás deben de faltar en una tabla, los madurados por hongos, como un buen Queso Azul o un Camembert, aprovecho para explicar que Azul como suele hoy llamarselo, es una generalidad, nos referimos como Azul a todo queso que tiene en su interior el hongo penicillium, el Camembert tiene otro hongo pero este de superficie y ese es un desarrollo buscado.

Yo: Para ir cerrando, ¿qué más querría usted decirnos?

Que todo queso tiene sus bondades y cada vez hay más acciones para acercar el conocimiento al consumidor. Algo que hoy con Santa Rosa nosotros podemos hacerlo, porque también sabemos cómo hacerlo.

 Actualmente abarcamos un nicho importante, el de los consumidores que son conocedores, que saben apreciar y tenemos otro tipo de consumidores que buscan productos nobles y buenos pero que necesitan que les demos información, que quiere saber algo más. El potencial del queso es enorme y hay mucho por comunicar.

Hay una frase que a mí me gusta, y que dice que si uno no sabe adónde quiere ir, es difícil que pueda encontrar el camino…

Nosotros, hoy en el centenario de la empresa estamos aportando, para difundir el conocimiento, nuestra experiencia y transmitir la tradición.

¡Salud!

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