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M.E.S.A. de PRIMAVERA: Vuelve la semana gastronómica organizada por A.C.E.L.G.A que celebra los productos de estación.

Del martes 3 al lunes 9 de diciembre de 2019Platos y menús con HUEVO, ARVEJAS, AJO Y CEREZAS en 81 restaurantes de 10 ciudades del país.

Se trata de la edición N° 14 y se realizará en restaurantes de Buenos Aires, Mar del Plata, Córdoba, Rosario, Mendoza, Posadas, Neuquén, Cipolletti, San Martín de los Andes y San Patricio del Chañar.

(25 de octubre de 2019). A.C.E.L.G.A., Asociación de Cocineros y Empresarios ligados a la gastronomía argentina, anuncia la edición N° 14 de M.E.S.A. de Estación, semana gastronómica en la que se difunden y promocionan los productos locales y de estación.
Para esta MESA de PRIMAVERA se destacan cuatro productos representantes de la temporada: HUEVOS, ARVEJAS, AJO Y CEREZAS.

¿Primavera en diciembre?

A partir del 21 de septiembre y hasta el 20 de diciembre se extiende la primavera en el hemisferio Sur, de acuerdo con el calendario de estaciones astronómicas que se usa popularmente (para fines científicos y meteorológicos se distinguen otras precisiones que no impactan en lo cotidiano).

Esta será la 4ta. vez que A.C.E.L.G.A. celebra una M.E.S.A. de Primavera. En cada una de las anteriores, fueron elegidas diferentes etapas de la estación, eso le permitió a M.E.S.A. abarcar una mayor diversidad de productos. Porque lo que está bueno y disponible a fines de noviembre o principios de diciembre, no necesariamente coincide con lo que se encuentra a fines de septiembre o principios de octubre. M.E.S.A. busca explorar la variedad de productos que la primavera ofrece a lo largo de toda la temporada.

4 productos para destacar

En esta M.E.S.A. de Primavera, el huevo, las arvejas, el ajo y las cerezas serán los protagonistas de los platos y menús que prepararán los restaurantes participantes de todo el país.

Volvemos a destacar las arvejas, que ya habían sido promovidas por M.E.S.A. en la Primavera de 2016 junto a los espárragos y las habas. Otros productos que protagonizaron el ciclo en primaveras pasadas fueron: los quesos de cabra, el apio, los arándanos, los garbanzos, las frutillas y las moras.

Seleccionar 4 productos de la estación en cada una de sus ediciones le permite a M.E.S.A. llevar adelante su objetivo primordial que es generar un intercambio rico de conocimiento entre productores, cocineros y comensales acerca de alimentos producidos en Argentina en otoño, invierno, primavera y verano. M.E.S.A., también comparte información, respaldada por expertos, en medios de comunicación, redes sociales, eventos y celebra una semana gastronómica -en cada estación del año- durante la cual los restaurantes participantes crean platos inspirados en los productos elegidos. El foco está puesto en los productos seleccionados, pero los participantes pueden usar –y lo hacen- todos los productos de la estación que deseen.

● 10 ciudades, 81 restaurantes del país. En esta MESA de Primavera se suman nuevos restaurantes en algunas de las diez ciudades participantes (Buenos Aires, Mar del Plata, Córdoba, Rosario, Mendoza, Posadas, Neuquén, Cipolletti, San Martín de los Andes y San Patricio del Chañar). En total, esta edición contará con 81 restaurantes (entre integrantes de A.C.E.L.G.A e invitados) que destacarán las virtudes de los huevos, arvejas, ajo y cerezas en sus platos y menús.


Restaurantes participantesBuenos Aires (integrantes de ACELGA):

1893 (Danilo Ferraz) – 878 Bar (Julián Díaz) Jefe de cocina: Martin Ramborger – Basa Basement Bar & Restaurant (Luis Morandi) – Basta de humo (Diego García Tedesco y Johnnie Giebert) – Dambleé Brasserie (Raúl Sosa y Gustavo Cano) – Elena Restaurante (Juan Gaffuri) – El Preferido de Palermo (Pablo Rivero – Guido Tassi) – Farinelli Arroyo y Bulnes (Marina Bissone) Chef: María José Moretti – Gioia Restaurante & Terrazas (Antonio Soriano) – Gran Bar Danzón (Luis Morandi) Chef: Aldo Benegas – Green Bamboo (Darío Muhafara) Chef: Malvina Gehle – Hell’s Pizza Palermo (Danilo Ferraz) – La Alacena (Julieta Oriolo) – La Fuerza, bar y vermú (Julián Díaz y Juan Bertero) – La Mar Cebichería Peruana (Gustavo Montestruque) – Los Galgos Bar (Julián Díaz) Chef: Flor Dragovetsky – Los Salones del Piano Nobile (Antonio Soriano) – Malvón (Darío Muhafara) Chef: Sebastián Esme – Möoi (Belgrano, Rosedal, Recoleta y Vicente López) (Jessica Lekerman) – Morelia Caballito (Danilo Ferraz) Chef: Edgar Pronio – Narda Comedor (Narda Lepes) – Nuestro Secreto (Patricia Ramos) – Oh’No! Lulu, Tiki Bar & Pupu Platter (De Biaggi, Morandi, Scheuer) – Parrilla Don Julio (Pablo Rivero) – Restaurante Austria (Diego García Tedesco y Johnnie Giebert) – Tanta Argentina (Gustavo Montestruque) – Tomo 1 (Federico Fialayre) – Yeite (Pamela Villar)

                                          
RESTAURANTES INVITADOS

En BUENOS AIRES: ALDO’s (San Telmo) (Maximiliano Matsumoto) – Alegra Restaurante y Vinería (Lorena Papasergio) – Casa Cavia (Julieta Caruso) – Chiuso (Mariano Akman) – Fayer (Mariano Muñoz) – La Pescadorita (Sebastián Valles) Chef: David Ribulgo – La Pianca Bistró (Mercedes Giraudo) – La Tornería de Camila (Cami Perez) – Museo Evita Restaurant (Juan Frías) – Sunae Asian Cantina (Christina Sunae) – Trattoria Olivetti (Juan Ignacio Ayesa).              

En CÓRDOBA. En Alta Gracia. Herencia (Roal Zuzulich) / En ciudad y alrededores: Bodegón 7 onzas (Marcelo Navarrete) – Leonardo. Neper Select Hotel (Federico Ernst) –Sibaris (Facundo Tochi y Roal Zuzulich) 

En MAR DEL PLATA: Caldo (Hernán Dominguez y Lisandro Ciarlotti) – Corte y Confección (Esteban Borione).

En MENDOZA: Aires de Fuego (Nacho Molina) – Bardot (Yamila Olmos) -Bröd Bakery (Centro y Chacras de Coria) (Sebastián Flores y Francisca Costanzo) – Chachingo Craft Beer (Diego Tapia) – Casa Vigil Chachingo (Santiago Maestre) – Casa Vigil Palmares (Sergio Caro) – Finca La Anita (Chefs Pablo Torres y Carlos Torres) – Fuente y Fonda (Carlos Hernández) – Osadía de Crear (en la bodega Susana Balbo Wines) (Chef Asesor: Hernán Gipponi. Jefe de Cocina: Marianela Pizzonia) – Pan & Oliva. Bodega Santa Julia. Familia Zuccardi (Matías Aldasoro) – Pez Globo (Nacho Molina) – Pie De Cuba (Nacho Molina) – República de Chachingo (Fabricio Terrara) – Restaurante La Vid. Bodega Norton (Patricia Suárez Roggerone) – Restaurant Finca Agostino (Pablo Torres y Carlos Torres) – Unión 777 (Graciana Solari).

En POSADAS (Misiones): Hoy cocino yo (Saúl Lencina)

En NEUQUEN y RIO NEGRO. En Neuquén: Casa Tinta (Emmanuel Leiva) – Emmas Sabores Neuquinos (Emmanuel Leiva) – La Toscana Restaurante (Mauricio Couly) / En San Martín De Los Andes: Merkén (Alejandro Marchant) – Torino Bar & Bistro (Pablo Buzzo) / En San Patricio Del Chañar: Saurus Restaurant (Ezequiel Gonzalez) / En Cipolletti: Del Sur Espacio (Carlo Puricelli)

En ROSARIO: Churrasquería (Gabriel Ocampo y Pablo Fornero) – Chinchibira (Diego Hugolini) – Cuadra Bistró (Martín Orell) – Esenio (Mariano Risiglione) – Fausta Cocina (Juan Pablo Cugiani) – Rico Bistró (Juan Cimino) – Varón Wine Bar & Bistró (Nicolás Sanfilippo y Yazmín Rojas).

● En palabras de los organizadores:

Luis Morandi, ex presidente de ACELGA, actual propietario de BASA, Gran Bar Danzón y Oh’No! Lulu: “Esta nueva edición de MESA de Primavera es especial, decidimos correrla bien al final de la estación, porque eso nos permite destacar productos diferentes que no están disponibles toda la temporada. Es el caso de los ajos y las cerezas, que junto a los huevos y las arvejas son los elegidos para este ciclo que se hará del 3 al 9 de diciembre en todos los restaurantes participantes. Creo que los chefs tendrán mil recetas para lucirse”.


Julián Díaz, propietario de 878 Bar, Los Galgos y La Fuerza, comenta: “Estoy entusiasmado con los productos elegidos de primavera. Si bien ya habíamos destacado otros productos de origen animal, como los quesos de cabra o la miel, el huevo es un gran protagonista de la cocina. Comemos varias veces a la semana, pero sabemos poco, es una gran oportunidad para profundizar sobre este alimento tan versátil. Además, también habrá ajo y cerezas, una delicia que aparece apenas poco tiempo al final de la primavera y que ahora podremos disfrutar en los platos y menús de MESA. Repetimos las arvejas, porque están fresquísimas y nos encantan y así continuamos con nuestro objetivo de promover los productos de cada estación. Los esperamos en todos los restaurantes”.

¿Qué es M.E.S.A.?

M.E.S.A. significa Menús de Estación con Sabores de Argentina. M.E.S.A. de Estación es una semana gastronómica organizada por A.C.E.L.G.A., Asociación de Cocineros y Empresarios ligados a la gastronomía argentina, en la que se difunden y promocionan los productos locales y de estación. La última edición de M.E.S.A. fue M.E.S.A. de Invierno 2019 en la cual participaron 89 restaurantes de 10 ciudades de Argentina (Buenos Aires, Córdoba, Mar del Plata, Mendoza, Rosario, San Martín de los Andes, Neuquén capital, San Patricio del Chañar, Cipolletti y Misiones).

M.E.S.A. de Estación ya es un clásico en el calendario de eventos gastronómicos del país. La 1.ª Edición fue allá por el invierno de 2016 y, desde entonces, en cada temporada se destacaron distintos productos, participaron cocineros, restaurantes, productores, expertos y comensales.

Además del circuito gastronómico, M.E.S.A. propone otros canales de información sobre los productos de estación elegidos como la #CharlaMESA, las redes sociales y los artículos que se publican con el apoyo de toda la prensa en medios de comunicación de alcance local y nacional.

Facebook, Twitter, Instagram: /MesaDeEstacion

#MESAdePRIMAVERA

#MesadeEstación


ACERCA DE LOS PRODUCTOS

HUEVOS
DE ESTACIÓN

Es en primavera/verano cuando hace calor, hay más horas de sol y es cuando los pollitos tienen posibilidades de sobrevivir y desarrollarse. Es en primavera/verano cuando todo florece (más calor, más insectos y plantas) y eso promueve la generación de alimentos para las gallinas. Por eso, en condiciones naturales, las gallinas ponen más huevos en primavera y verano. Se considera que la primavera es el inicio de la temporada de huevos.

Esto no implica que en invierno/otoño no pongan huevos, ya que siguen ovulando, pero ponen menos cantidad (el ingreso al otoño marca la pérdida de plumas y las gallinas se aletargan en la postura, casi pueden dejar de poner huevos. Los fríos días de invierno no las motivan y con el plumón grueso, si empollan pueden pasarse de temperatura y los huevos se pudrirían. Al finalizar el invierno, cambian las plumas y suelen utilizarlas para armar sus nidos. Ya en primavera, ponen un huevo por día y cantan cuando lo hacen. Cuando una gallina “se echa o está clueca o enclueca”, 21 días después nacen los pollitos.

HUEVOS EN PLURAL
El huevo es una de las maravillas de la cocina y de la naturaleza: tiene enormes propiedades nutricionales y culinarias.
Son ovíparos la totalidad de las aves, así como la mayoría de los insectos, peces, anfibios y reptiles. Entre los mamíferos solo son ovíparos los monotremas (el ornitorrinco y los equidnas).

Los animales que producen huevos secos que son puestos al aire, como aves, reptiles o insectos, los depositan después de haber seguido un procedimiento de fecundación interna.

El huevo de gallina es, con enorme diferencia, el más consumido en la mayoría del planeta, por eso nos detendremos en conocer sus particularidades.

¿PRIMERO EL HUEVO O LA GALLINA?
Según el Génesis, Dios creó primero a los animales, no a sus aparatos reproductores, pero la pregunta sobrevuela a la humanidad desde siempre. En una cosa no hay discusión: ya existían huevos mucho antes de que aparecieran las gallinas.
Los huevos son casi mil millones de años más antiguos que las primeras aves.

¿QUÉ ES UN HUEVO?
Se forma a partir de un óvulo de gallina (la yema), que se recubre de material nutritivo y de protección (clara y cáscara) antes de la puesta. La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente, lo que significa que produce casi un huevo al día desde su madurez sexual (alrededor de las 20 semanas de vida). La gallina no necesita estar fecundada para producir huevos, y por ello en las granjas de ponedoras no hay gallos y no se comercializan huevos fecundados.

En condiciones naturales, la puesta de huevos suele producirse entre las 7 y las 11 de la mañana. La ovulación puede iniciarse de 15 a 30 minutos después de que haya sido puesto el huevo anterior.

El huevo está dividido en distintas partes, veremos las relevantes:

El huevo tiene una estructura diseñada por la naturaleza con el fin de proteger y mantener el futuro embrión hasta su eclosión y dar lugar a un pollito. Por ello su contenido es de gran valor nutritivo.

Cáscara. Se trata de una envoltura calcárea y dura, su función es aislar el contenido del huevo del exterior. Además, regula la respiración del huevo que elimina dióxido de carbono desde la puesta.

Cutícula. Evita el paso de partículas sólidas o liquidas para impedir invasiones de microbios y bacterias en el interior del huevo.

Clara o albumen. La clara, también conocida como albúmina, es una sustancia acuosa y semitransparente, compuesta por agua en su mayoría y proteínas.

Yema o vitelo. Se trata de la parte central y anaranjada (o amarilla) del huevo, recubierta por una membrana vitelina, es la parte más nutritiva del huevo, ya que está compuesta por una gran cantidad de lípidos, vitaminas y minerales. El color de la yema no incide en su calidad nutritiva.

Membranas. Son un par de envolturas adheridas a la cáscara; y se encargan de filtrar la entrada de microorganismos.

Cámara de aire. Es un espacio formado en las membranas del huevo.

Chalazas. Se encargan de fijar la yema de huevo en la zona central de la clara.

Disco germinal. Corresponde a una estructura localizada de manera superficial sobre la yema, que indica que el huevo fue fertilizado y se inicia el proceso embrionario.

¿CUÁNTO PESA UN HUEVO?
El peso medio de un huevo está en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a las membranas, el 10% del total.

HUEVOS ORGÁNICOS VS HUEVOS “INDUSTRIALES” O “CONVENCIONALES”
El sistema de producción masiva de huevos implica miles de gallinas encerradas en jaulas que solo comen y ponen huevos, sin moverse. En oposición, los huevos de campo, pueden ser agroecológicos u orgánicos, provienen de gallinas que viven su vida siguiendo los ritmos naturales, caminando por el campo y con una alimentación variada. Aquí entran debates que se encuentran en el orden de la ética y el bienestar animal. Existen en el mercado diversas opciones para conseguir huevos agroecológicos y algunos productores ya lograron la certificación orgánica.

ARVEJAS
DE ESTACIÓN
La arveja es una leguminosa que crece en clima templado a templado frío, prefiere los suelos fértiles. Dado que es sensible a las heladas en estados de floración en adelante, la fecha óptima de siembra es en el invierno, para florecer en primavera y cosechar semillas al final de la primavera o principios del verano. Se pueden consumir de grano verde recién cosechadas, o secas (enteras o partidas).

BOTÁNICA
La arveja (Pisum sativum) es una leguminosa de la familia de las fabáceas; su fruto es una vaina con numerosas semillas.
Las vainas tienen entre 5 a 10 cm de largo y suelen poseer de 4 a 10 semillas, que según las variedades son de forma y color variable.

VARIEDADES
En el INASE (Instituto Nacional de Semillas de la República Argentina) hay más de 77 variedades inscriptas, pero se cultivan muy pocas con fines comerciales.
Entre las variedades para grano verde, se destacan la Onward, la Cuarentona; la Cobrí y la Mikado. En cambio, para grano seco se utilizan las variedades Facon y Viper entre las variedades de grano color verde, y Reussite, Meadow y Yams, entre otras, de grano amarillo.

Las primeras identificaciones datan del año 1500, donde los botánicos encontraron especies de diferentes colores y texturas de grano. Mendel, el padre de la genética, hizo sus experiencias con arvejas hacia el año 1860. A principios del siglo 20 la tecnología del congelado, facilitó el aprovechamiento de la arveja, haciéndola popular en diversas regiones del mundo, incluso Argentina. Hoy, de acuerdo a FAO, los principales productores de arveja son Canadá, Ucrania, Francia, China y Rusia.

Los tirabeques (Pisum arvensis), son de la misma familia y género que las arvejas, pero en lugar de ser cultivadas por sus semillas, son las propias vainas las que se consumen sin desgranar: en su interior esconden unas semillas casi imperceptibles. Considerados una verdura, los tirabeques sólo se pueden encontrar durante unas semanas al inicio de la primavera.
Son originarias de la cuenca del Mediterráneo y de Asia. Debido al pequeño tamaño de las semillas, los tirabeques pegan con todo, son de textura crujiente y a la vez suave con un sabor algo dulce y un toque muy ligero de amargura, siendo recomendable que se consuman lo más fresco posible, ya que con el paso de los días la vaina se pone dura y el tirabeque pierde su sabor.

ZONAS PRODUCTORAS DE ARVEJAS
Las primeras siembras se localizaron en la zona núcleo de la región pampeana, conformada por el sudeste de Santa Fe y el norte de Buenos Aires, pero en los últimos años se extendió la propuesta productiva a la zona oeste y centro de Buenos Aires y Santa Fe, sur de Córdoba y al oeste de Entre Ríos.
Destacada por un menor consumo de agua, el aporte de nitrógeno que deja en el suelo y un ciclo más corto que los cereales de invierno, el cultivo de arveja es ideal como antecesor de los cultivos de segunda o tardíos de maíz, soja o girasol, según la zona. Ahora, investigadores del INTA evalúan su incorporación en las dietas de vacas, cerdos y aves por el contenido de proteína y energía que posee.

EN ARGENTINA
En la Argentina, la producción de arveja es básicamente del tipo verde y se vende en su mayoría a Brasil. Sin embargo, en el mundo la producción más importante es de arveja amarilla. En el país es un cultivo relativamente nuevo, con algunas empresas realizando diversas experiencias productivas y comerciales porque existe un mercado muy dinámico y demandante en el sudeste asiático, India, Pakistán, China. En el mundo, Canadá es el país líder en materia de exportación de esta arveja.

AJO
DE ESTACIÓN
La cosecha de ajos en Mendoza, la mayor provincia productora de ajos de Argentina, comienza a fines de octubre con los ajos morados y blancos tempranos; en noviembre, continúa con los blancos cuyanos y en diciembre culmina con los ajos colorados.

BOTÁNICA
El ajo común (allium sativum L.) pertenece al género Allium, familia Liliaceae. Se considera que el ajo es originario del antiguo Turkestán, límite con China, Afganistán e Irán. Se cultiva desde hace miles de años. Unos 3.000 años a. C. ya se consumía en la India y en Egipto. A finales del siglo XV los españoles lo introdujeron en el continente americano.

ZONAS DE PRODUCCIÓN
Mendoza tiene más del 80% de la superficie cultivada con ajo en el país, y el 60% de la misma se concentra en el Valle de Uco. La segunda productora nacional es San Juan, aunque ha reducido considerablemente su superficie y el 60% de lo que produce se exporta a través de Mendoza. En menor escala, también se cultivan ajos en la Quebrada de Humahuaca (Jujuy), en Santa Cruz y Tierra del Fuego.

EN ARGENTINA
Argentina es el tercer país exportador mundial de ajos, el segundo es España y lejos, el primero en la lista es China.
El ajo fue introducido en América en el 4° viaje de Colón y entró a la Argentina por la Quebrada de Humahuaca (donde se cree que se cultivó primero). Se da con mayor calidad en Mendoza porque el clima es parecido al del centro de Asia, donde se originó.
El ajo habría llegado a lo que es hoy territorio argentino a mediados de los años 1.500, no se tienen referencias de su cultivo ni su uso hasta un siglo después, formando parte ya de la gastronomía criolla.

VARIEDADES DE AJO
Existen distintas formas de agrupar variedades de ajo, y esto muchas veces trae confusiones. Por ejemplo, lo que para Argentina es un “ajo colorado” en España se conoce como “morado” y en Chile como “rosado”. Pero nuestro país tiene sus propios ajos morados y rosados que nada tienen que ver con los colorados.
Los tipos comerciales de ajo argentinos son siete: los colorados, los blancos tardíos, los castaños, los violetas, los morados, los blancos tempranos y los rosados. Estos últimos ya prácticamente no se cultivan en el país por haber sido desplazados por variedades de origen asiático (mal llamadas “ajo chino”). No solo se diferencian por la época de aparición en el mercado sino por su forma, color externo, poder de conservación, sabor, uso gastronómico, propiedades nutracéuticas, etc.

Breve descripción de cada variedad:
Ajos rosados (cosecha agosto/setiembre). Variedad para ristra extra temprana, de bulbos medianos de color rosado violáceo con finas estrías de color blanco y muchos dientes de color rosado con tintes blancos, de poca conservación. Son ajos para consumo en verde y aderezo de ensaladas. La principal variedad es ALPA SUQUIA.

Ajos morados (cosecha octubre/noviembre). Típica variedad para ristra temprana, de bulbos muy grandes color blanco variegado con estrías gruesas de color morado y pocos dientes color castaño claro. Poseen muy poca conservación. Son ajos para consumo en verde y aderezo de ensaladas. Las principales variedades son MORADO INTA y SERRANO

Ajos violetas (cosecha noviembre). Pertenece a los clásicos tipos comerciales violetas franceses, con gusto intermedio, de buena conservación. Los bulbos son blancos de fondo, variegados de finas líneas de colores violetas, muy lisos y firmes, con los dientes castaño claro. Tienen mala conservación frigorífica. Acompañan bien pescados y mariscos. La principal variedad es LICAN INTA.

Ajos blancos tempranos y tardíos (cosecha noviembre/diciembre). Es una clásica línea de ajos blancos mendocinos o sanjuaninos con bulbos medianos a grande, de forma chata, irregular, con hojas envolventes blancas cremosas. Dientes medianos a grandes de color blanco cremoso claro. Variedades semi precoces de excelente conservación, aptas para la producción de ristras tempranas en zonas templado cálidas. Excelente conservación frigorífica. Muy buena pungencia y muy buen aroma. Muy recomendado para condimentar carnes blancas. Pertenece a la línea light de ajos blancos, aptos para la cocina internacional, al natural o como pasta. Las principales variedades son: NORTEÑO INTA; NIEVE INTA; PERLA INTA; UNION; PLATA INTA; CRISTAL INTA e INCO 283.

Ajos colorados (cosecha diciembre). Variedades de bulbos medianos a grande de forma globosa achatada y contorno regular, con hojas envolventes blancas cremosas, de muy buena conservación postcosecha. Dientes grandes de color rojo violáceo finamente variegados de blanco. Excelente conservación frigorífica. Aroma intermedio y sabor suave, de mediana a alta pungencia. Muy recomendado para condimentar carnes rojas, pastas y para elaborar salsas. Muy apto para pelado. Las principales variedades son: GOSTOSO INTA; FUEGO INTA; SUREÑO INTA; RUBI INTA; GRAN FUEGO INTA; TEMPRANILLO y PETECO.

Ajos castaños (cosecha diciembre/enero) Variedades muy tardías con sabor típico muy suave entre cocido y crudo, apropiado para la introducción al consumo de ajo o la preparación de papillas para bebés. Posee bulbos de forma globosa algo periforme y contorno muy regular, prácticamente sin defectos de forma, con hojas envolventes blanco cremosas fuertemente variegadas de morado y muy pocos dientes de color castaño brillante y cáscara dura. Excelente conservación frigorífica. Muy apto para pelado. La principal variedad es CASTAÑO INTA.

Aclaración: Los ajos colorados y blancos son también denominados “ajos de guarda” o “nobles” dadas las características organolépticas de los mismos, la nobleza demostrada en la conservación y la pungencia característica de cada cultivar.

Se puede hablar de “maridaje de distintas variedades de ajo para distintas comidas”. En el futuro, sería ideal que el consumidor final pudiera identificar las distintas variedades y meses del año en los que aparecen en el mercado para preparar tal o cual receta.

OTROS AJOS
Ajos chinos. En nuestro país se denomina así a las variedades de los tipos comerciales morado y blanco temprano. Son realmente originarias de China, ingresaron al país hace no más de 20 años (los morados fueron los primeros) y se caracterizan por ser muy productivas, por desocupar el campo antes que las otras variedades (dos características que las hacen muy atractivas a los productores), y por tener mala postcosecha en condiciones naturales de almacenamiento (necesitan guardarse en frío para que duren), lo que obliga a tratar de exportarlas lo antes posible.
Ajo Elefante. Se llama así, pero no es ajo, se trata de otra especie muy emparentada, que forma bulbos parecidos, aunque con pocos dientes enormes; que no tienen tanto gusto a ajo y no son tan pungentes (picantes), por lo que muchos lo prefieren; pero Argentina no logró un mercado masivo. Se comercializa solo como producto de delicatessen. En Chile se lo conoce como “ajo chilote” y se lo cultiva en la isla de Chiloé, pero no es ni originario ni exclusivo de allí. El INTA posee semillas de esta variedad registradas con el nombre de Gigante INTA.

Ajo macho. Se lo cultiva en Perú, pero gradualmente, dado el desarrollo de la cocina peruana en la Argentina, se empezó a sembrar en la provincia de Buenos Aires (se cosecha entre octubre y diciembre). El ajo macho tiene un solo diente, un diámetro aproximado de entre 5 y 7 cm, piel de color violácea a marrón -según su maduración- y un sabor sutil, más débil que los ajos que se comercializan de forma masiva. Asados o rehogados es como más se los consume, fileteados en láminas muy finas, también pueden ser agregados a sopas y cocina de olla.


CEREZAS
DE ESTACIÓN
Las fechas de cosecha en Argentina comienzan en octubre para Mendoza terminando en febrero para Los Antiguos, en Santa Cruz. Es la fruta que da inicio a la temporada de cosecha de frutas de carozo.

BOTÁNICA
El cerezo dulce (Prunus avium L.) es un árbol de hoja caduca que se desarrolla preferentemente en áreas con climas de tipo templado, y requiere tanto de una estación cálida como de un período de reposo vegetativo para producir fruta.
Las frutas son pequeñas y de color rojo a rojo caoba, siendo dulces, a diferencia de las guindas (Prunus cerasus L.) que son ácidas.

A medida que se acerca al punto de cosecha, la cereza, cambia de color: desde verde pasando por amarillo y llegando a rojo. El pigmento verde es la clorofila, necesaria para realizar la fotosíntesis y la acumulación de azúcares en las frutas.
La clorofila se va destruyendo a medida que se acerca el momento de cosecha y va incrementando la cantidad de pigmentos, alcanzando el punto óptimo para la cosecha y consumo según características propias de la variedad.
La cereza pertenece a lo que se ha dado en llamar el rubro de las «frutas finas», que agrupa a un conjunto de especies frutales que se caracterizan, principalmente, por su tamaño reducido. Dentro de este grupo, las distintas variedades de cereza se denominan universalmente como “cherries”.

ORIGEN
Las principales especies de cerezo cultivadas en el mundo son el cerezo dulce (Prunus avium), el guindo (P. cerasus) y el cerezo “Duke”, híbrido de los anteriores.
Ambas especies son naturales del sureste de Europa y oeste de Asia. El cerezo dulce tuvo su origen probablemente en el mar Negro y en el mar Caspio, difundiéndose después hacia Europa y Asia, llevado por los pájaros y las migraciones humanas. En la actualidad, el cerezo se encuentra difundido por numerosas regiones y países del mundo con clima templado.

ZONAS DE PRODUCCCIÓN
Las provincias que cuentan con zonas de producción de cerezas en escala importante son Mendoza, Neuquén, Río Negro, Chubut y Santa Cruz. Hay otras zonas con menor superficie como por ejemplo Mar del Plata.
En la Argentina, no se sabe exactamente cómo ni cuándo fueron introducidos los cerezos; de lo que sí han dado cuenta los familiares de los primeros productores es que en el siglo XIX ya había cerezos en Mendoza, principalmente, en la zona Norte, en los departamentos de Las Heras y Luján de Cuyo, pero se trataba de plantas cuyos frutos se destinaban, sobre todo, al consumo familiar y a veces, se encontraban en estado silvestre.

PRINCIPALES VARIEDADES COMERCIALES EN ARGENTINA

  • Bing: de origen estadounidense, autoestéril, vigoroso, de porte semi-erecto y elevada productividad. Sus frutos son medianos, de forma arriñonada y color rojo brillante. La pulpa es de color rojo oscuro, firme y de muy buen sabor.
  • Lapins: de origen canadiense, autofértil, de alto vigor, porte erecto, poca tendencia a la ramificación y altamente productiva. Sus frutos son grandes a muy grandes, de forma redonda a ligeramente aplanada, con coloración rojo brillante a oscuro y pulpa también roja. Tiene muy buena firmeza y excelente sabor.
  • Sweetheart: de origen canadiense, autofértil, de vigor medio a elevado, altamente productiva, hábito de crecimiento semi-erecto, con ángulo de inserción de ramas semi-abierto. Los frutos son chicos a medianos, de forma acorazonada y color rojo brillante, crocantes y con muy buena firmeza y sabor bueno.
  • Regina: de origen alemán, autoestéril, vigoroso, de productividad baja a media, de porte semi-erecto y fácil ramificación. Los frutos son grandes, de forma redondeada y color granate a la madurez, con buena firmeza y sabor.
  • Kordia: de origen checo, autoestéril, vigoroso, productividad normal, de porte abierto y fácil ramificación. Los frutos son medianos a grandes, de color rojo oscuro, con pulpa roja y una característica forma acorazonada, con buena firmeza y sabor.
  • Skeena: de origen canadiense, autofértil, de características similares a ‘Lapins’ pero de menor productividad, lo que ayuda a obtener frutos de mayor tamaño. Es un árbol vigoroso, de porte abierto, con frutos redondeados, de tamaño grande, color granate y pulpa roja, buena firmeza y muy buen sabor.
  • Santina: Moderadamente dulce, color negro brillante, pedúnculo mediano a largo. Buen calibre muy firme.

ACERCA DE A.C.E.L.G.A

Somos la Asociación de Cocineros y Empresarios Argentinos Ligados a la Gastronomía Argentina. Nos agrupamos para promover valores y objetivos comunes en torno a la gastronomía argentina. Compartimos una visión de riqueza y potencial que posee la cocina argentina, así como de los principales desafíos que tiene hoy por delante. Apuntamos a: poner en valor nuestra cocina, dentro y fuera del país; a promover el consumo de productos locales y de estación, difundiendo su origen y su calendario; a incentivar a las nuevas generaciones a que se sumen y enriquezcan nuestra gastronomía; a generar vínculos con otras asociaciones y organismos relacionados con la alimentación y, por último, a reafirmar una ética profesional de honestidad, humildad y responsabilidad medioambiental. Lo hacemos a través de diferentes proyectos en los que trabaja cada uno de nuestros miembros. A su vez, colaboramos en variados proyectos solidarios que creemos que se alinean con nuestros principios y ayudan a enriquecer la cocina.

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