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M.E.S.A. de INVIERNO

La semana gastronómica organizada por A.C.E.L.G.A. que celebra los productos de estación vuelve del 23 al 29 de julio con el BRÓCOLI, la ESPINACA, el JENGIBRE y el LIMÓN como protagonistas en platos y menús de 88 restaurantes de todo el país.

Será la edición N° 13. Participan restaurantes de 10 ciudades de Argentina: Buenos Aires, Mar del Plata, Córdoba, Rosario, Mendoza, Posadas, Neuquén, Cipolletti, San Martín de los Andes y San Patricio del Chañar).

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(21 de junio de 2019) A.C.E.L.G.A., Asociación de Cocineros y Empresarios ligados a la gastronomía argentina, anuncia la edición N° 13 de M.E.S.A. de Estación, semana gastronómica en la que se difunden y promocionan los productos locales y de estación.
Para esta MESA de INVIERNO se destacan cuatro productos representantes de la temporada: BRÓCOLI, ESPINACA, JENGIBRE  Y LIMON.

● 10 ciudades, 88 restaurantes del país. En esta MESA de Invierno, Posadas (Misiones) se suma como participante junto a Buenos Aires, Mar del Plata, Córdoba, Rosario, Mendoza, Neuquén, San Martín de los Andes, San Patricio del Chañar y Cipolletti, en Río Negro. En total, esta edición contará con 88 restaurantes que destacarán las virtudes del brócoli, la espinaca, el jengibre y el limón en sus platos y menús.

Buenos Aires (integrantes de ACELGA):

1893 (Danilo Ferraz) – 878 Bar (Julián Díaz) Jefe de cocina: Federico Massini – Basa Basement Bar & Restaurant (Luis Morandi) – Crizia Restaurant Grill Bar (Gabriel Oggero) – Dambleé Brasserie (Raúl Sosa y Gustavo Cano) – El Pobre Luis (Liber Acuña) – El Preferido de Palermo (Pablo Rivero – Guido Tassi) – Farinelli Arroyo y Bulnes (Marina Bissone) Chef: María José Moretti – Gioia Restaurante & Terrazas (Antonio Soriano) – Gran Bar Danzón (Luis Morandi) Chef: Aldo Benegas – Green Bamboo (Darío Muhafara) Chef: Malvina Gehle – Hell’s Pizza (Danilo Ferraz) – iLatina (Santiago Macías) – KHO Green Bamboo (Darío Muhafara) Chef: Agustín Macchia – La Alacena (Julieta Oriolo) – La Fuerza, bar y vermú (Julián Díaz y Juan Bertero) – La Mar Cebichería Peruana (Anthony Vásquez) – Los Galgos Bar (Julián Díaz) Chef: Flor Dragovetsky – Los Salones del Piano Nobile (Antonio Soriano) – Malvón (Darío Muhafara) Chef: Sebastián Esme – Möoi (Belgrano, Rosedal, Recoleta y Vicente López) (Jessica Lekerman) – Morelia Caballito (Danilo Ferraz) Chef: Edgar Pronio – Narda Comedor (Narda Lepes) – Nuestro Secreto (Patricia Ramos) – Oh’No! Lulu, Tiki Bar & Pupu Platter (De Biaggi, Morandi, Scheuer) – Oviedo (Emilio Garip) Chef: Ramón Chiliguay – Parrilla Don Julio (Pablo Rivero) – Restaurante Austria (Diego García Tedesco y Johnnie Giebert) – Tanta Argentina (Anthony Vásquez) – Terrazas Bistró De La Rural (Christian y Roberto Petersen) – Tomo 1 (Federico Fialayre) – Yeite (Pamela Villar)

RESTAURANTES INVITADOS

En BUENOS AIRES: ALDO’s (San Telmo) (Maximiliano Matsumoto) – Alegra Restaurante y Vinería (Lorena Papasergio) – Almacén Comunal (Matías Roitman) – Casa Cavia (Julieta Caruso) – Chiuso (Mariano Akman) – Fayer (Mariano Muñoz) – La Pianca Bistró (Mercedes Giraudo) – La Tornería de Camila (Cami Perez) – Museo Evita Restaurant (Juan Frías) – Proper Restaurant (Augusto Mayer y Leonardo Lanussol) – Sunae Asian Cantina (Christina Sunae) – Trattoria Olivetti (Juan Ignacio Ayesa).

En CÓRDOBA. En Alta Gracia. Herencia (Roal Zuzulich) / En ciudad y alrededores: Bodegón 7 onzas (Marcelo Navarrete) – Leonardo. Neper Select Hotel (Federico Ernst) – República Restaurant (Miguel Escalante)Sibaris (Facundo Tochi y Roal Zuzulich)  / En Villa Berna: Restaurante Estancia Las Cañitas (Juan Cruz Galetto).

En MAR DEL PLATA: Brodo Restaurante (Hernán Dominguez y Lisandro Ciarlotti) – Cantina Lo De Tata (Lisandro Ciarlotti) – Corte y Confección (Esteban Borione).

En MENDOZA: Aires de Fuego (Fabián Morales y Nacho Molina) -Bröd Bakery (Centro y Chacras de Coria) (Sebastián Flores y Francisca Costanzo) – Chachingo Craft Beer (Diego Tapia) – Casa Vigil Chachingo (Santiago Maestre) – Casa Vigil Palmares (Sergio Caro) – Fogón, cocina de viñedo. Bodega Lagarde (Lucas Olcese) – Fuente y Fonda (Carlos Hernández) – Josefina Restó (Ana Laura Ochoa) – Osadía de Crear (en la bodega Susana Balbo Wines) (Chef Asesor: Hernán Gipponi. Jefe de Cocina: Marianela Pizzonia) – Pan & Oliva. Bodega Santa Julia. Familia Zuccardi (Matías Aldasoro) – Pez Globo (Nacho Molina) – Pie De Cuba (Nacho Molina y Nicolás Heras) – República de Chachingo (Fabricio Terrara) – Restaurante La Vid. Bodega Norton (Patricia Suárez Roggerone) – Restaurante Bodega Ruca Malen (Juan Ventureyra) – Restaurant Finca Agostino (Pablo Torres y Carlos Torres) – Siete Cocinas (Pablo Del Río) – Unión 777 (Graciana Solari).

En POSADAS (Misiones): Hoy cocino yo (Saúl Lencina).

En NEUQUEN y RIO NEGRO. En Neuquén: La Toscana Restaurante (Mauricio Couly) / En San Martín De Los Andes: Merkén (Alejandro Marchant) – Torino Bar & Bistro (Pablo Buzzo) / En San Patricio Del Chañar: Saurus Restaurant (Ezequiel Gonzalez) / En Cipolletti: Del Sur Espacio (Carlo Puricelli).

En ROSARIO: Churrasquería (Gabriel Ocampo y Pablo Fornero) – Chinchibira (Diego Hugolini) – Cuadra Bistró (Martín Orell) – Esenio (Mariano Risiglione) – Fausta Cocina (Juan Pablo Cugiani) – Rico Bistró (Juan Cimino) – Varón Wine Bar & Bistró (Nicolás Sanfilippo y Yazmín Rojas) – Viejo Balcón (Puerto Norte) (Pablo Signorile).

● En palabras de los organizadores

Luis Morandi, ex presidente de ACELGA, actual propietario de BASA, Gran Bar Danzón y Oh’No! Lulu: “Estamos muy entusiasmados con esta nueva edición de MESA de Estación. Ya llegamos a 10 ciudades. Los 88 restaurantes que participan propondrán platos y menús con brócoli, espinaca, jengibre y limón, los cuatro productos elegidos de la temporada. Los chefs reciben la convocatoria de MESA en cada estación con entusiasmo y expectativa”.

Julián Díaz, propietario de 878 Bar, Los Galgos y La Fuerza, comenta: “Este es el cuarto invierno en el que celebramos MESA. Ya destacamos muchos productos, como los alcauciles platenses, los quinotos, la coliflor, el kale, los pomelos, los porotos y los repollitos de Bruselas. Ahora elegimos dos productos de la huerta como el brócoli y la espinaca. A mí me encantan y seguramente vamos a tener la posibilidad de probarlos de muchas nuevas maneras en MESA de Invierno. También elegimos jengibre, que hasta hace poco tiempo no se cultivaba en el país y ahora lo encontramos en la verdulería. Y el limón, un cítrico tan relevante para la Argentina, tanto que somos el primer productor mundial de limones. Creo que será una semana muy especial para disfrutar en los restaurantes, pero también para aprender más de estos productos y promover su consumo en casa”.

M.E.S.A. significa Menús de Estación con Sabores de Argentina. Los chefs y restaurantes participantes ofrecerán platos elaborados con BRÓCOLIS, ESPINACA, JENGIBRE Y LIMÓN desde el martes 23 al lunes 29 de julio inclusive. Algunos arman la propuesta en forma de menú de pasos y otros en base a platos individuales.

● MÁS INVITADOS. La Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina convoca en cada edición a más restaurantes que no son miembros de la organización, pero que reflejan con su trabajo y compromiso el espíritu de MESA de Estación.

● MESA de Estación cuenta con el apoyo institucional de BA Capital Gastronómica, un programa de gobierno que busca posicionar a la Ciudad de Buenos Aires como la capital gastronómica de América Latina. A través de 4 ejes fundamentales de la alimentación (conocer, comprar, cocinar y comer) tiene como objetivo impulsar el desarrollo gastronómico a través de la generación de empleo y turismo.

● La 1.ª  Edición fue allá por el invierno de 2016 y, desde entonces, en cada temporada se destacaron distintos productos, participaron cocineros, restaurantes, productores, expertos y comensales. Para hacer un poco de memoria, estos fueron los pasos que fue dando el ciclo MESA de Estación desde su inicio:

MESA de Invierno 2016: alcauciles platenses.

MESA de Primavera 2016: espárragos, arvejas, habas.

MESA de Verano 2017: tomate, ciruela, melón.

MESA de Otoño 2017: arroz, manzana, zapallo.

MESA de Invierno 2017: coliflor, quinoto, kale.

MESA de Primavera 2017: quesos de cabra, apio, arándanos.

MESA de Verano 2018: miel, berenjenas, mango.

MESA de Otoño 2018: aceite de oliva, palta, membrillo.

MESA de Invierno 2018: porotos, alcaucil, repollitos de Bruselas, pomelo.

MESA de Primavera 2018: garbanzos, espárragos, frutillas, moras.

MESA de Verano 2019: pimientos, tomates, albahaca, durazno.

MESA de Otoño 2019: batatas, hongos, nueces, mandarinas.

Mesa de Invierno 2019: brócoli, espinaca, jengibre y limón.

Además del circuito gastronómico, M.E.S.A. propone otros canales de información sobre los productos de estación elegidos como la #CharlaMESA, las redes sociales y los artículos que se publican con el apoyo de toda la prensa en medios de comunicación de alcance local y nacional.

ACERCA DE LOS PRODUCTOS

BRÓCOLI

ESTACIÓN

El brócoli se cosecha en invierno porque es durante los meses fríos cuando desarrolla sus pellas o inflorescencias (la parte comestible).

Botánica y origen

El Brócoli (Brassica oleracea var. Itálica) pertenece a la familia de crucíferas, la misma de la que forman parte el coliflor, los repollos, los repollitos de Bruselas, entre otras. Es originario del Mediterráneo Oriental, Asia Menor (Libia, Siria). Se trata de un cultivo milenario que, a lo largo de generaciones de selección, se han logrado diferentes tipos. Su difusión en Europa se inicia a partir del siglo XVI en Italia.

El órgano comestible del brócoli es una masa de yemas florales que aún no han abierto en flor y de finos pedúnculos, que recibe el nombre de “pella”. Es muy sensible al calor que le provoca amarillamientos tanto en el desarrollo de la pella como durante la poscosecha.

Zona de producción

La zona del conurbano bonaerense y en general los cinturones hortícolas de las grandes ciudades son los lugares donde se concentra la producción del brócoli.

Variedades

Existen numerosas variedades de brócolis (incluso algunas adaptadas a florecer en verano, que en Argentina no se encuentran con tanta frecuencia).

Entre las comerciales más conocidas se destacan:

Calabrés o de Calabria: forma una cabeza central compacta, similar al coliflor de color verde azulado. Luego de la cosecha aparecen en las axilas de las hojas una cantidad pequeña de cabezuelas que también se consumen y que en el comercio se conoce como Brócoli Italiano.

Brócoli chino: también conocido como ka-i-lan o gai lan, brécol chino o col verde china. A diferencia del brócoli tradicional es una verdura con hojas grandes y planas. Su color es brillante, de tonos verde azulado. Sus tallos son más finos que los del común. Se emplea ampliamente en la gastronomía de China, y especialmente en la cantonesa. Es común prepararlo salteado, hervido o al vapor. Su sabor es más amargo que el del brócoli tradicional.

Bimi o Broccolino o Tenderstem (los nuevos brócolis): se trata de una nueva “súper verdura”. En América, Asia y Europa se lo conoce por diferentes nombres: Tenderstem (es una marca registrada de los ingleses), Baby broccoli y Broccolini o Broccolino. Se dice que es un súper brócoli dada la cantidad de beneficios nutricionales que aporta, desbancando al brócoli tradicional. Su origen proviene de la unión natural entre el brócoli tradicional y el brócoli chino, de ahí que su forma sea un mix entre ambos. Tiene un tallo fino y alargado, como el del brócoli chino, y su pella es como la de un brócoli tradicional. Se puede comer todo. El sabor del tallo es dulce, recordando al espárrago verde, y el sabor de la pella es más suave que el del brócoli tradicional. Es un híbrido tierno, suave como un espárrago, muy rico, un poquito dulzón y con una pequeña cabecita de flores en la punta. Es de los más buscados. En Argentina no se producen (apenas un productor orgánico lo hace, pero con semillas importadas de Europa). Son fáciles de cocinar y de comer.

ESPINACAS

ESTACIÓN

La espinaca es de climas templados fríos, no tolera bien el calor, por eso su mejor momento para consumirla es en invierno.
Existen híbridos de distintas espinacas que, acondicionando su cultivo para que no sufran, pueden desarrollarse en otras estaciones, por eso es común encontrarlas en la verdulería todo el año.

Botánica y origen

La Espinaca (Spinacia oleracea) pertenece a la familia de las quenopodiáceas, se cree que es una planta originaria de la antigua Persia.

Su uso hortícola tiene lugar al comienzo del ciclo vegetativo (las hojas) ya que después emite su tallo floral y pierde valor como producto (se pone amarga).

Históricamente, la espinaca como hortaliza de hoja, ha sido un producto destinado al consumo en fresco, sin embargo en los últimos años su cultivo se ha incrementado y tiene destino industrial, ya sea deshidratada, enlatada y congelada.

Zona de producción

Se cultivan en todos los cinturones verdes, destacándose algunas zonas de mayor relevancia como Cuyo, Litoral y Buenos Aires: esta producción se destina a mercados regionales y principales centros de concentración. En Mar del Plata y los valles de altura tucumanos se producen las variedades estivales, por tener clima favorable respecto a otras regiones.

Variedades

Hay miles de variedades de espinacas: se clasifican en función del tipo de hojas (lisas, crespas); de las semillas (de grano redondeado o liso); de la época de producción (invierno y verano).

Se diferencian en el color, en la intensidad del verde, en la forma de la hoja, en el rendimiento, en la semilla, en la tolerancia al calor y a las distintas temperaturas.

Entre las más cultivadas en Argentina: Amadeo INTA, (seleccionada por INTA San Pedro); Viroflay, Jamaica, High Pach, Samos, Ultra Flay.

JENGIBRE

ESTACIÓN

El jengibre es de climas tropicales y se siembra a principios de la primavera: tarda entre 8 y 10 meses hasta que desarrolla sus rizomas, por eso se cosecha en invierno.

Botánica y origen

El jengibre o Kion (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las Zingiberáceas, a la que también pertenecen la galanga, el cardamomo y la cúrcuma, entre otros. Se trata de un rizoma picante y aromático que crece en los alrededores de los trópicos.

Según el Código Alimentario Argentino, en su capítulo XVI Artículo 1223, se entiende con el nombre de jengibre el rizoma lavado y desecado del Zingiber oficinal Roscoe, sin corteza (llamado decorticado o Jengibre blanco o pelado) o con ella (Jengibre gris).

Es una planta tuberosa que posee un tallo redondo de 60-90 cm, aproximadamente, y con hojas lanceoladas muy delgadas. La parte más utilizada son sus rizomas que son perennes, nudosos, tuberosos, con una corteza de color ceniciento y rugosidades transversas, de sabor picante e intensamente perfumado. Su sabor es ardiente y picante.

El rizoma presenta ramificaciones de las que surgen brotes foliáceos fuera del suelo hacia arriba. Existe mucha variedad en los cultivos de jengibre y difieren en el tamaño y forma del rizoma, rendimiento, contenido de humedad, calidad y sabor. Las flores, irregulares, fragantes, pequeñas y de color rojo, blancas y amarillas (dependiendo la variedad), se agrupan en espigas.

Zona de producción

En el mundo: los mayores productores de jengibre son la India, Sri Lanka y China, Nigeria, Brasil. El jengibre jamaiquino está considerado uno de los mejores en calidad. En Argentina los cultivos se realizan en el Noreste, particularmente en la provincia de Misiones. Originalmente fueron  primero cultivos de las colonias de pobladores de origen japonés, luego los coreanos y laosianos que llegaron a la provincia continuaron con su plantación. Hoy ya se produce para consumo interno.

Variedades

Hay distintas variedades, el chino tiende a ser principalmente picante; el del Sur de la India y el australiano tienen un aroma más alimonado. El jamaiquino es delicado y dulce; el africano, penetrante.

LIMÓN

ESTACIÓN

Los cultivos de limón en el hemisferio sur se realizan entre marzo y octubre. El fuerte de la cosecha se da en invierno, por eso son protagonistas de MESA en esta estación.

Botánica y origen

Los cítricos son originarios del sudeste asiático; es allí donde surgieron especies e híbridos naturales, muchos de ellos conocidos en la actualidad. El limonero (Citrus limon), de la familia de las Rutáceas, es considerado oriundo justamente de esta área, junto al valle de Sikkim, al nordeste de India y norte de Myanmar y el gran sector adyacente del sudoeste de China.

En la actualidad, el cultivo de los cítricos se extiende por todo el mundo, pero en realidad se centraliza en dos franjas latitudinales bien definidas. En el Hemisferio Norte, desde los 41º hasta los 16º y en el Hemisferio Sur, entre los 11º y los 35º..

Zona de producción

El limonero se produce en zonas de clima templado y actualmente se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo, sobre todo en Italia, España, Portugal y Estados Unidos. En Argentina se cultiva principalmente en el NOA, donde Tucumán, con unas 40.000 hectáreas, es la principal provincia productora. En Argentina, la superficie total cultivada alcanza unas 54.000 hectáreas de limón (datos Agroindustria 2019).
Las otras áreas productivas son el NEA (región mesopotámica), el NOA y Nordeste de la Provincia de Buenos Aires (San Pedro, Baradero, San Nicolás, y Ramallo).

El limón argentino

Con el 20,35% de la producción mundial, casi 1.700.000 toneladas por año, Argentina es el primer productor mundial de limones. Se exportan 243.762 toneladas al año, según datos del Ministerio de Agroindustria (2019). En el mercado interno, se consumen 3kg por persona por año, aproximadamente.

Consolidación de nuevos destinos

En 2018 y luego de 17 años, el limón argentino regresó a Estados Unidos a donde fue exportado satisfactoriamente cumpliendo todas las exigencias protocolares en materia de calidad. Otro nuevo destino y al que se envió limón argentino por primera vez es Japón.

Cabe destacar que la Argentina es uno de los más importantes productores, industrializadores y exportadores de limón en el mundo. Es responsable del 56,15% de la industrialización de limón a nivel global y tiene un rol central en el jugo de limón y de aceite esencial (SENASA).

¿Por qué es Tucumán la zona con mayor cultivo?

Los limones de Tucumán son altamente calificados en mercados de todo el mundo. Su gran contenido de jugo se debe a las características agroecológicas de Tucumán, donde hay un microclima único debido a la cercanía de la Pre cordillera de Los Andes, a 300 metros sobre el nivel del mar: suelos muy fértiles y francos, con primaveras, veranos y otoños subtropicales (calurosos y extremadamente húmedos). Estos factores, sumados a los aportes tecnológicos y de conocimiento que ofrecen empresas y organismos oficiales de investigación hicieron que se convierta en la provincia productora de limón por excelencia.Allí,el limón es la segunda fuente de trabajo más importante después de la caña de azúcar.

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