M.E.S.A. DE OTOÑO

BATATAS, HONGOS, NUECES, MANDARINAS
Del martes 7 al 13 de mayo de 2019

Celebramos la edición N° 12 de MESA de Estación

M.E.S.A. de otoño

A.C.E.L.G.A., Asociación de Cocineros y Empresarios ligados a la gastronomía argentina, anuncia la edición N° 12 del ciclo M.E.S.A. de Estación, semana gastronómica en la que se difunden y promocionan los productos locales y de estación.

Para esta MESA de OTOÑO se destacan cuatro productos representantes de la temporada: BATATAS, HONGOS, NUECES, MANDARINAS

Los restaurantes que participan serán anunciados próximamente.

  • MESA DE OTOÑO 2019 es la edición N° 12 del ciclo (iniciativa de A.C.E.L.G.A.) que se realizará del martes 7 al 13 de mayo con productos típicos de la temporada como protagonistas: BATATAS, HONGOS, NUECES, MANDARINAS. Es en OTOÑO cuando aparecen en el mercado las variedades de batatas; cuando se recolectan la mayoría de los hongos silvestres; se cosechan las nueces y comienzan a llegar las primeras mandarinas a la verdulería.
  • E.S.A. significa Menús de Estación con Sabores de Argentina. Los chefs y restaurantes participantes ofrecerán platos elaborados con BATATAS, HONGOS, NUECES y MANDARINAS desde el martes 7 al 13 de mayo inclusive. Algunos arman la propuesta en forma de menú de pasos y otros en base a platos individuales.
  • NUEVE LOCALIDADES A LO LARGO DEL PAÍS. Cada vez con mayor convocatoria en participantes MESA de Estación ya es un clásico en el calendario de eventos gastronómicos del país. En OTOÑO, la semana gastronómica se realizará en Buenos Aires, Córdoba, Mar del Plata, Mendoza, Rosario, San Martín de los Andes, Neuquén capital, San Patricio del Chañar y Cipolletti.
  • MÁS INVITADOS. La Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina convoca en cada edición a más restaurantes que no son miembros de la organización, pero que reflejan con su trabajo y compromiso el espíritu de MESA de Estación.
  • MESA de Estación cuenta con el apoyo institucional de BA Capital Gastronómica, un programa de gobierno que busca posicionar a la Ciudad de Buenos Aires como la capital gastronómica de América Latina. A través de 4 ejes fundamentales de la alimentación (conocer, comprar, cocinar y comer) tiene como objetivo impulsar el desarrollo gastronómico a través de la generación de empleo y turismo.
  • La 1.ª Edición fue allá por el invierno de 2016 y, desde entonces, en cada temporada se destacaron distintos productos, participaron cocineros, restaurantes, productores, expertos y comensales. Para hacer un poco de memoria, estos fueron los pasos que fue dando el ciclo MESA de Estación desde su inicio:

MESA de Invierno 2016: alcauciles platenses.

MESA de Primavera 2016: espárragos, arvejas, habas.

MESA de Verano 2017: tomate, ciruela, melón.

MESA de Otoño 2017: arroz, manzana, zapallo.

MESA de Invierno 2017: coliflor, quinoto, kale.

MESA de Primavera 2017: quesos de cabra, apio, arándanos.

MESA de Verano 2018: miel, berenjenas, mango.

MESA de Otoño 2018: aceite de oliva, palta, membrillo

MESA de Invierno 2018: porotos, alcaucil, repollitos de Bruselas, pomelo.

MESA de Primavera 2018: garbanzos, espárragos, frutillas, moras.

MESA de Verano 2019: pimientos, tomates, albahaca, durazno.

MESA de Otoño 2019: batatas, hongos, nueces, mandarinas
Además del circuito gastronómico, M.E.S.A. propone otros canales de información sobre los productos de estación elegidos como la #CharlaMESA, la web propia, las redes sociales y los artículos que se publican con el apoyo de toda la prensa en medios de comunicación de alcance local y nacional.

www.MesaDeEstacion.com.ar
Facebook, Twitter, Instagram: /MesaDeEstacion
#MESAdeOTOÑO
#MesadeEstación

En palabras de los organizadores
Luis Morandi, ex presidente de ACELGA, actual propietario de BASA, Gran Bar Danzón y Oh’No! Lulu, Tiki Bar & Pupu Platter: “En la edición de Otoño elegimos Batata, Hongos, Nueces, Mandarinas, todos productos sabrosos que harán poner la creatividad de los chefs a su punto máximo. Eso queremos con este ciclo, que ahora arranca su edición N°12, que sirva de catapulta para promocionar los productos de estación, pero también como disparador de platos sanos, gustosos y accesibles en todos los restaurantes participantes”.

Julián Díaz, propietario de 878 Bar, Los Galgos y La Fuerza, comenta: “Soy fan de todos los productos elegidos en esta Mesa de Otoño: batatas, hongos, nueces y mandarinas. En cada edición crece el compromiso de todo el sector, incluyendo a restaurantes y cocineros para trabajar más cerca de los productos y los productores y también para comunicar la importancia que tiene para todos el consumo de productos de estación. Se siguen sumando invitados, localidades y comensales. Es una buena ocasión para agradecer a todos los protagonistas”.

ACERCA DE LOS PRODUCTOS

BATATA

ESTACIÓN
Es en otoño cuando las batatas llegan a su punto máximo de maduración y están listas para ser cosechadas.

BOTÁNICA Y ORIGEN
Nombre científico: Ipomoea batatas,  es una planta de la familia Convolvulaceae.

Es una planta de origen americano. Si bien no se sabe exactamente el lugar de origen, se cree que éste estaría entre México y Venezuela. Otra hipótesis es que el centro de origen está en los territorios actuales de Perú y Ecuador.

Es una de las primeras plantas en ser domesticadas por el hombre. Hay evidencias de restos de batatas en el Perú de 8.000 a 10.000 años atrás. Ya era cultivada por los mayas y los Incas.

De América la batata se difundió a Oceanía probablemente en tiempos prehistóricos a través de navegantes polinesios al regresar de Sudamérica (400 AC). Colón la llevó a Europa al regreso de sus viajes en el siglo XV, y de Europa exploradores portugueses la llevaron al África, India y el Sudeste Asiático en el siglo XVI.

ZONAS DE PRODUCCIÓN Y VARIEDADES
En Argentina se cultivan muchas variedades en las diferentes regiones. La región pampeana (Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe) y el NEA tienen el 83% de la superficie plantada. El NOA posee el 15%, y el restante 2% corresponde a Cuyo.
En la zona pampeana y en Cuyo se plantan cultivares de piel morada y pulpa amarilla, como Morada INTA y Arapey. En el NEA predominan las variedades de piel y pulpa blanca, como Okinawa 100 en Corrientes, o pulpa anaranjada, como Gem en Entre Ríos. La producción del NEA, salvo la de Formosa, es en su mayoría para mercados regionales y autoconsumo. En el NOA coexisten cultivos locales de pulpa blanca (Blanca tucumana) con variedades de piel morada y pulpa amarilla.

CONSUMO
En Argentina se prefieren mayormente batatas de textura seca o semi-seca, pulpa amarilla y piel morada, que contrastan con variedades de origen norteamericano como Beauregard, que es de textura húmeda y pulpa anaranjada, aunque esta última variedad se está difundiendo con cierta relevancia.

DATOS DEL MERCADO CENTRAL DE BUENOS AIRES (2018)
La mayor parte de la producción nacional de batata es destinada al Mercado Central de Buenos Aires. En 2018, ingresaron al mercado mayorista bonaerense 16.463 toneladas, un 9,5% más que en 2017, lo que la convierte en la décima hortaliza más vendida.

HONGOS

DE ESTACIÓN
Los hongos están presentes en cualquier ambiente donde haya humedad y temperatura adecuadas y sustratos orgánicos disponibles. Necesitan temperaturas templadas, ni demasiado frío ni demasiado calor, una humedad alta y una luz moderada. Es en otoño cuando los bosques nativos de Argentina, praderas y zonas húmedas reúnen las características particulares para que aparezcan los hongos. Hay variedades que se reproducen en primavera, pero básicamente, el otoño es el mejor momento para recolectar los que son silvestres.

CARACTERÍSTICAS
La micología es la ciencia que estudia los hongos.  Se ha demostrado que los hongos son el grupo de organismos más numeroso en la Tierra después de los insectos. En efecto, se calcula que hay más de 1.500.000 especies de hongos, por lo que su impacto en el medio es enorme. La diversidad de estos organismos favorece que se desarrollen en un sinfín de hábitats, por lo que bien se dice que los hongos están en todas partes.

ZONAS DE PRODUCCIÓN
En Argentina existen numerosas especies comestibles de hongos, pero solo unas pocas son apreciadas por su valor en la cocina y la alimentación saludable. En distintas zonas del país, como los bosques andino-patagónicos y la selva Paranaense en Misiones y Córdoba, entre otros, se realizan estudios para relevar las distintas especies existentes y se brinda capacitación en el uso sostenible de los recursos fúngicos de cada zona.

¿QUÉ SON LOS HONGOS?
Son un grupo de organismos que acompañan al hombre desde el principio de los tiempos. El pan, el vino, la cerveza, los antibióticos, las enfermedades principales de los cultivos son unos pocos ejemplos de cómo los hongos están integrados a la vida del hombre.
Los hongos son clasificados en el reino Fungi y son distintos del reino animal y del vegetal. Aunque han sido clásicamente ubicados junto con las plantas, y en las góndolas de los supermercados se los encuentra junto con las verduras, los hongos son un grupo de organismos con muchas particularidades propias:
1. No realizan fotosíntesis, sino que viven gracias a su capacidad de degradar sustancias orgánicas. En este aspecto se asemejan a los animales, ya que se alimentan digiriendo materia orgánica proveniente de otros seres vivos. Sin embargo, carecen de un sistema nervioso, órganos especializados y movilidad, característicos de los animales.
2. Las paredes celulares de los hongos están hechas de quitina (la misma sustancia que forma el esqueleto externo de los insectos) y no de celulosa, como las plantas.
3. La sustancia de reserva de sus células es el glucógeno (la misma que producen el ser humano y otros animales), y no almidón, como las plantas.
4. Se diseminan a través de esporas que, en el caso de los Macrohongos (aquellos visibles por su gran tamaño), se forman en fructificaciones.
Dependiendo de la forma como obtienen sus nutrientes, los hongos se clasifican en parásitos (consumen plantas o animales vivos), saprófitos (digieren células y tejidos muertos) y micorrícicos o simbióticos (son los que establecen relaciones simbióticas con las raíces de las plantas llamadas micorrizas, en la cual, tanto el hongo como la planta se benefician).

¿UN REINO PARTICULAR?
Cuando se compara la historia evolutiva de los seres vivos se detectan claramente las bacterias, las algas, los animales unicelulares, los vegetales, los animales y… ¡los hongos!
La parte del hongo que se ve es solamente el “fruto” del organismo. La parte viviente del hongo es un micelio constituido por un tejido de filamentos delgados llamados “hifas”. El micelio está oculto debajo del suelo, en madera, o en otras fuentes de alimento. Estos tejidos crecen hasta que aparecen los cuerpos fructíferos, lo que conocemos como “hongos”.
Cada especie ofrece innumerables posibilidades a la cocina.

DE CULTIVO
Los hongos son silvestres, pero también, desde hace miles de años, el hombre aprendió a cultivarlos de manera artificial. Los hongos que se reproducen de esta manera son en general los más comunes y los que más consumimos como Champiñones, Portobellos, Gírgolas y Shiitake.

EN ARGENTINA
Si bien la Argentina fue el primer país de Sudamérica en cultivar hongos (1941), la producción se centró durante cuatro décadas en el champiñón blanco o champiñón de París, del cual, en 1945 llegó a ser el primer proveedor mundial.

Recién en los últimos años se incorporó la variedad conocida como “portobello”. En los 80 arrancó el cultivo de gírgolas sobre troncos en Río Negro y Neuquén y en los ‘90 empezó a desarrollarse la producción en bolsas con sustrato, fundamentalmente a base de paja de trigo.
El shiitake es la última especie incorporada y se cosecha a escala artesanal, aunque el champiñón sigue concentrando el 80 por ciento del total.

Resulta clave para el desarrollo de este cultivo que los argentinos incorporen a su dieta el consumo de hongos, que hoy apenas alcanza a unos 30 gramos anuales por persona, muy lejos de los 60 kilos de carne que en promedio come una persona por año. En cambio, en los países europeos y asiáticos el promedio anual de consumo de hongos va de los 3 a los 9 kilos por persona.

NUEZ

ESTACIÓN
Las nueces de nogal del NOA se cosechan a mediados de marzo y son las primeras que llegan al mercado. Luego, a lo largo de todo el otoño, la oferta continúa con las demás provincias productoras.

BOTÁNICA
El nogal – Juglans regia– es un frutal originario de Asia, de donde fue llevado por los griegos como “nuez persa” a Europa en el siglo III A.C. Botánicamente pertenece a la familia de las Juglandáceas. Es cultivado por la madera, las hojas aromáticas y el fruto comestible (la nuez) y también como árbol ornamental.
La nuez está formada por 2 mitades o valvas simétricas que se encuentran selladas, teniendo esta unión soldaduras débiles a muy fuertes según las distintas variedades cultivadas. La superficie exterior de la cáscara puede ser variable, pero generalmente es lisa a surcada y en algunos casos abollada. La forma de la nuez puede ser redonda, ovalada, cónica y con variaciones de estas tres formas. Dentro de la nuez se encuentra la semilla, que es la parte comestible de este frutal.

El Pecán es un árbol frutal nativo de la Cuenca del Río Misisipi en  Estados Unidos y zonas del Oeste de México del que se obtiene la “nuez pecán”: un fruto seco de forma alargada y cáscara lisa. Está dentro de la misma familia que la nuez de nogal, pero es otra especie (Carya illinoinensis). La historia del pecán se remonta al siglo XVII en América del Norte, siendo el único nogal de origen americano. Su nombre de origen indio, lo describe como “la nuez que requiere una piedra para romperse”.

ZONA DE PRODUCCIÓN
En el territorio argentino el cultivo de nuez de nogal se inició alrededor del año 1600, por disposición de las autoridades españolas. Actualmente los establecimientos productores se hallan en las provincias de La Rioja, Catamarca, Mendoza, San Juan, Río Negro y Neuquén. Dichas provincias producen el 81% de la producción nacional.
Las nueces se comercializan con y sin cáscara y se consumen en forma directa o en diversas preparaciones culinarias. También permiten obtener aceite, y con el extracto del fruto entero se producen colorantes.

Las primeras plantaciones de nuez de pecán se realizaron en la zona del Delta entrerriano y hoy son un producto estrella de la región. Ya se exportan, hay cada vez más hectáreas plantadas. La planta fue introducida por Sarmiento y se estima que tiene un promedio de duración cercano a los 100 años, dependiendo de la variedad.

VARIEDADES
La variedad más cultivada en Argentina de nuez de nogal es la californiana Chandler y Mendoza la principal productora. Por supuesto, existen infinidad de variedades, como la tipo Criolla (cada vez hay menos por el proceso de reconversión), Trompito INTA, Argentina INTA, Davis INTA, Ramillete INTA y la californiana Serr,  Yaco Tula INTA y la Howard, entre otras.

La nuez pecán es conocida como reina de las frutas secas y posee un sabor dulce, con una textura suave y mantecosa. Además de las enormes cantidades de fibra y proteína vegetal, está llena de grasas saludables, vitaminas, minerales y antioxidantes.

Se las comercializa con cáscara o peladas y pueden ser consumidas crudas o tostadas. Se las utiliza en la elaboración de productos de panadería, confitería, heladería, chocolatería y se extrae su aceite. Se puede obtener su harina que es utilizable para la elaboración de panificados aptos para celíacos.

MANDARINA

BOTÁNICA Y ORIGEN
Nombre científico: Citrus reticulata

La mandarina es el fruto de las diferentes especies de cítricos llamados comúnmente mandarino, entre ellas Citrus reticulata, Citrus unshiu, Citrus reshni, así como sus híbridos, incluyendo Citrus × tangerina, cuya taxonomía está discutida.
Pertenece al grupo de frutos llamados hesperidios y su pulpa está formada por un considerable número de gajos llenos de jugo que contiene vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

Es el cítrico más parecido a la naranja, aunque de menor tamaño, sabor más aromático y con mayor facilidad para quitar su piel en la mayoría de las variedades, así como una acidez ligeramente inferior y una mayor proporción de azúcares simples.

ORIGEN
El área de origen de las mandarinas probablemente esté ubicada en la región de Indochina y sur de China; desde allí habrían sido llevadas por los primeros viajeros hacia el este de la India. El lugar de producción tradicional de esta especie ha sido Asia; desde allí habrían sido transportadas a Europa mucho después que otras especies de cítricos.

ZONAS DE PRODUCCIÓN
En Argentina, las principales provincias productoras son: Entre Ríos con una participación relativa del 44 %; Corrientes el 39 % y Jujuy el 7,6 % de la producción total, el 9,4% restante se distribuye entre las provincias de Catamarca, Tucumán, Salta y Buenos Aires (datos 2017).

VARIEDADES COMERCIALES:
Existen innumerables variedades de mandarinas. Aquí un listado de las variedades comerciales más conocidas en el mercado argentino.

  • Satsuma: fruto achatado, fácil de pelar
  • Okitsu: se trata de una mandarina de maduración extra temprana.
  • Común criolla: se caracteriza por mantener un aroma muy especial que lleva impregnado en los aceites esenciales de su cáscara. Es muy fácil de pelar.
  • Clemetina: frutos de muy buen tamaño comercial, cascara roja a la madurez, fácil de pelar, con pulpa naranja y muchas semillas.
  • Ponkan: fruto de tamaño grande y cáscara rojiza suelta.
  • Orlando: resulta del cruzamiento entre pomelo Duncan X mandarino Dancy. La cáscara es algo adherida y la pulpa es jugosa y dulce. Por tener baja acidez la hace muy temprana para el consumo.
  • Dancy: Es una fruta mediana que permanece en la planta hasta por dos meses sin perder su calidad organoléptica. Su pulpa es muy jugosa de color anarajanda, contiene mediana cantidad de semillas.
  • Minneola: producto del cruzamiento entre pomelo Duncan X mandarino Dancy. La fruta es muy grande, globosa y algo aperada, de cáscara de un rojo subido. Es de fácil pelabilidad. Pulpa con buen contenido de jugo, aromático, rico pero poco azucarado.
  • Nova: producto del cruzamiento entre Clementina X tangelo Orlando. Fruto de tamaño medianamente grande, fácilmente pelable. Cáscara anaranjado fuerte en plena maduración. Pulpa jugosa.
  • Ellendale: fruta de tamaño mediano a grande, cáscara anaranjada subiendo a la madurez, jugosa y rico sabor. Posee pocas semillas.
  • Murcott: Fruta de tamaño mediano, algo achatada, cáscara muy pegada a la pulpa que la hace muy firme y excelente para el transporte. La coloración a la madurez es amarillo anaranjado, tiene muchas semillas, pero la pulpa es muy jugosa y dulce.
  • Ortanique: Grande, con alto contenido en jugo, de cáscara anaranjado fuerte, muy fina y pegada a los gajos dificultando su pelado.
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