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La Revolución de la Carne

Por Alejandro Maglione

Este es el título del libro que está sacando a la venta Carlos Paty López, un apasionado del asado que va por su segunda obra, que también regentea la Escuela Argentina de Parrilleros y el establecimiento familiar “La Parrilla de Checho”.

Si tuviera que opinar de su autor, Paty López, diría que es un hombre audaz y de empeño. Tiene esa virtud de no detenerse ante ningún obstáculo para terminar realizando lo que se propone. Justamente el libro anterior a éste requirió de un esfuerzo personal enorme. Acompañó su presentación en Francia donde fue ternado entre los mejores en su especialidad entre los Gourmand Book Award. Llegado el momento se fue a China para estar presente en la selección final, donde salió campeón del mundo, compitiendo con otro texto sobre “barbacoa” que apadrinaba el célebre Anthony Bourdain.

En la “Revolución de la Carne” su decisión fue abarcar el tema atinente a la carne desde todas las miradas posibles, para llevarnos al asado, que es el tema de sus amores.

El subtítulo  “desde la semilla”, es una de las tantas licencias literarias que hacen al libro todavía más sabroso, porque uno se imagina si las vacas fueron plantadas o como nos enseñaron de chiquitos, vienen de la semillita que el toro o la pipeta pusieron en la vaca.

Los capítulos cubren todos los aspectos que puedan ser de interés para quien se interese en el tema, por lo que parece casi imposible que se pueda sentir defraudado después de leerlo.

El capítulo 1. Un panorama de la producción ganadera recorre no solo nuestro país, sino que avanza con buena información de lo que sucede en Brasil y Colombia con distintas razas bovinas. En el caso de la Argentina, incursiona también en la creciente cría y consumo del búfalo.

En el capítulo 2. Del campo al plato explica términos que debemos haber escuchado muchas veces y posiblemente nunca hayamos terminado de entender, como por ejemplo la diferencia entre un campo de “cría” y otro de “engorde”; los diferentes tipos de alimentación del ganado; la función de los frigoríficos y los matarifes. Todo explicado como para que lo entienda el lector interesado en el tema, pero para nada especializado en el mismo.

Viene el capítulo 3. La carne pasión argentina y hace un raconto de las características propias de la carne. La función y utilización de la grasa. Los cortes más conocidos. La diferencia entre media res interna y la externa. Y un largo etcétera.

Llega al capítulo 4. El arte de asar la carne y es fácil imaginarlo a Carlos López pensando antes de comenzar a escribir “a mi juego me llamaron”. Y ahí sí, el director de la Escuela Argentina de Parrilleros cuenta todo lo que sabe por experiencia personal. Habla de temperaturas, puntos de cocción, ahumados y un sinfín de tips más que resultan útiles para el que quiera aprender. Habla del “chimichurri” adoptando la leyenda del inglés que se dice que inventó el “Jimmy Curry” –que los habitantes de la ciudad de Mercedes de la pampa bonaerense, le atribuyen haber vivido entre ellos-, identifica como uno de sus principales ingredientes al ají molido…pero no llega a la receta. Se limita a advertir que el preparado debe ser rojo, rechazando las versiones verdosas que suelen aparecer en algunos restaurantes que él no reconoce como cultores del buen chimichurri.

Avanzamos al capítulo 5. Materias primas y nos encontramos con un despliegue de información de lo que puede formar parte de una parrillada: carne vacuna, chivitos, cordero, pollo, cerdo, vegetales, pescados, embutidos varios, achuras varias y hasta la querida y noble provoleta.

Personalmente le agregaría a la parrilla un uso que se viene extendiendo y es la de usarla para preparar pizzas. Sospecho que “Paty” debe tener algo entre manos al respecto para su tercer libro, que ya está escribiendo.

El capítulo 6. Camino al éxito es literalmente una yapa. Una suerte de premio para el lector por haber llegado hasta el final. Regala las recetas de una longaniza parrillera; un lomo relleno envuelto en jamón y tocino; y una ensalada de frutas a la parrilla. Un gran broche de oro.

Entre los guiños personales que van apareciendo a cada tanto en el texto, uno que me divirtió mucho fue su decálogo del asador que el autor declara “extraído de algún incunable” y dice: 1) Desde el momento mismo en que se enciende el fuego el asador debe acompañarse con una copa de buen vino. 2) Ir mechando copas de agua entre las copas de vino porque, si no, al cabo de un tiempo, el buen criterio del asador se deteriora. 3) Con el cuchillo más grande disponible, amenazar con el degüello a cualquier amigo que cuestione los métodos del asador. 4) Si algún invitado trae para el copetín palitos de maíz con sabor a queso o cualquier porquería similar, a la salida se le devuelve el paquete sin abrir y se le informa que no volverá a ser invitado. 5) A quien pida su carne a punto “suela” se le explica que este asador no destruirá un producto tan noble como la carne y que le importa un pito si el invitado se ofende.

Y continúa con el dechado de tolerancia y hospitalidad: 6) No rompan con las calorías. 7)  Al invitado que solicite una hamburguesa industrial (peor si se refiere a ella por la marca comercial), no se le da la hamburguesa y tampoco se le sirve nada más, ya que no podrá apreciarlo. Si quiere que se vaya. 8) De pie y ampulosamente, ejecutar sonoras arcadas de repulsión frente al invitado que mastica achuras, tira de asado o cualquier corte con una gaseosa (desde ya se entiende que la trajo el invitado porque el asador no la provee) 9) Digestión tranquila, en paz. Nada de tener que corretear detrás de los niños. 10) El próximo asado lo invita otro: no se hagan los vivos.

La moraleja es: si realmente le interesa profundizar en el tema de las carnes y como asarlas a la parrilla, no lo dude un instante, éste libro le encantará.

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