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La gastronomía en algunos casos deberá reinventarse

Por Alejandro Maglione

El buen periodista mantiene un contacto casi permanente con sus fuentes. En el caso de los que nos dedicamos a la enogastronomía sabemos que son tiempos en los que tenemos que estar cerca de los restaurantes, de las bodegas y de los proveedores de éstos.

Los restaurantes han tenido en estas semanas comportamientos variopintos. Se larga el primer tramo de la cuarentena y buena parte de los restaurantes de alta gama creyeron que duraría  2 semanas. Cuando vino la primera prórroga, tímidamente largaron con deliveries no demasiado pensados. Había errores en el packaging. Algunos se equivocaron poniendo los platos de sus menús olvidándose que hay platos que viajan mal y otros que viajan mejor. Los menos, pusieron todo al mismo precio como si el cliente estuviera sentado en su establecimiento. Y un largo etcétera de pequeños errores que el tiempo y la experiencia fueron corrigiendo.

Ahora en distintas partes del país se comienzan a levantar las cortinas lentamente. Lo que se viene tendrá dos marchas inevitables. La primera sin vacuna, pletórica de protocolos limitantes de clientes a atender y del ingenio que mostrarán los dueños de los establecimientos y las autoridades municipales para que todo conduzca a una recuperación lo más inmediata posible.

No es ocioso volver a repetir que la gastronomía es una gran ocupante de mano de obra, tanto directa como indirectamente.

Hay empresarios porteños o de distintos lugares de turismo, que se preguntan cómo harán para reemplazar los ingresos que generaban los turistas a los que habían orientado su propuesta.

Acá nuevamente el ingenio jugará un rol fundamental. Escuché a alguno decir que se había convertido en “una fábrica de comida”, advirtiendo la forma en que había reorganizado todo su negocio en aras de un delivery de excelencia. Le tomó el gusto a sostener la operación con 6 personas en lugar de 40/50. Se entusiasma con la idea de instalarse en un lugar donde el alquiler sea la cuarta parte del que está pagando actualmente o debería pagar al reabrir. Más un sinfín de gastos de lavado de manteles y servilletas, reposición de vajilla, consumo de energía eléctrica, entre otras cargas de rutina.

Otros trabajan en sus menús de reapertura. Tienen claro que los locales solos o el turismo interno no les devolverán los años luminosos con clientes que venían con dólares en sus billeteras, por lo menos por algunos meses que serán todo lo largos que la vacuna devuelva la tranquilidad de viajar. La idea es, por lo tanto, volcar el ingenio culinario y empresario en proponer idéntica calidad a un precio más accesible.

Lo que muchos dicen es que le encontraron el sabor a que el delivery genere un ingreso extra que, proyectado en el año, resulta un ingreso nada despreciable.

Algunos entendieron que sus envíos debían incluir vinos. Quizás no con los márgenes, a veces descabellados, que tenían en algunos restaurantes. Pero piensan en revalidar los acuerdos comerciales que anudaron con las bodegas, para seguir vendiendo vino a los clientes distantes.

El gobierno de la CABA ha dejado trascender que está estudiando seriamente el permiso para ocupar veredas y hasta de calles o plazas, de manera de permitir que el aire libre, de alguna forma, compense la “distancia social” obligatoria en los interiores, que reducirá el número de comensales, posiblemente a la mitad. A decir verdad, no se percibe mucho movimiento para aprovechar esa posibilidad. Es cierto que la reapertura puede llegar –ojalá- cuando todavía sea invierno, pero como sea alguien tiene que estar pensando en esa alternativa. Descartarla de antemano sería una torpeza como la de haber demorado el lanzamiento de los deliveries.

Lo que muestran las primeras fotos de las ciudades europeas donde se están abriendo los locales gastronómicos, es que los ciudadanos se abalanzaron a sus mesas a disfrutar de sus veredas y espacios abiertos. No es pecar de optimismo sospechar que acá irá pasando lo mismo. Observemos atentos a Mendoza, Rosario, Córdoba, Puerto Madryn, que están comenzando a revivir.

Hay una condición necesaria, aparte de que las cargas fiscales y previsionales sean aligeradas, para la reapertura de nuestros bares y restaurantes: los vecinos de los lugares en que vayan reabriendo tienen que concurrir para apoyarlos. Debemos pensar que una inmensa mayoría reabre con sus ahorros agotados, con deudas, créditos a pagar, ya que utilizaron los pocos ingresos que tuvieron para atender a su personal.

 Dependen de nosotros, sus clientes, habituales o no, que nos sentemos a tomar, aunque más no sea un café. En los lugares en que los vecinos no tengan el hábito de salir a tomar algo o comer fuera de sus casas, pues cambien de hábitos, no sea que vuelvan los turistas y no tengan donde sentarse a comer un plato de comida.

Algo hay que cambiar para que todo vuelva a ser igual. Recordemos a Julio Cortázar: “La esperanza le pertenece a la vida, es la vida misma defendiéndose”.

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