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La gastronomía debe aguzar más que nunca el ingenio

Por Alejandro Maglione

Repasando unos datos de la publicación National Restaurant Association  de los Estados Unidos uno se coloca en la posición de pensar que “mal de muchos, consuelo de tontos”. Y sino vean lo que informan en su boletín:

  • Las ventas desde que comenzó la pandemia al mes pasado se calcula que descendieron un 34% (recordemos que en USA los cierres no se dieron de manera uniforme en todo el país).
  • Los referentes de la industria de servicio de alimentos calculan que a fin de año habrán perdido 240.000 millones de dólares.
  • El año 2020 se prevé que terminará con 100.000 bares y restaurantes cerrados para siempre.
  • El 60% de los dueños de estos locales aseguran que sus costos aumentaron durante la pandemia de manera desmedida.
  • Los que reabrieron declaran que lo hace con un 71% del personal que tenían habitualmente.

Esta información hace temblar de pensar cuál será la que conoceremos respecto de nuestro país, que podemos sospechar que será proporcionalmente semejante o aún peor.

¿Qué hacer en nuestra ciudad y nuestro país? Hay varios que sobrevivieron, pero resolvieron permanecer cerrados o concentrados en el delivery, al que muchos por fin le encontraron la vuelta, después de muchos cabildeos, marchas y contramarchas. Realmente fue una tarea donde se hizo camino al andar, como dice el poema de Machado.

Algunas ideas desordenadas, repasando otras que ya comentamos alguna vez:

  • Una de las primeras cosas que debe hacer un negocio gastronómico es dar a conocer que se encuentra abierto. Hoy los clientes deben adivinar quién sigue funcionando y quién no.
  • Deben entusiasmar a los clientes con descuentos y promociones para aquellos días y horarios más flojos. Recordar que de ésta muchos de sus clientes salen con menor poder adquisitivo. Recordar si tienen estacionamiento o valet parking.
  • Es bueno que muestren promocionalmente las medidas seguridad e higiene que han adoptado en su local, mostrando incluso sus cocinas. La gente está atenta a este punto como nunca antes.
  • Implementar un sistema de turnos que le permita la rotación de sus escasas mesas disponibles. Este sistema debe ser muy claro en cuanto a horarios, condiciones, cantidad de personas por mesa, tiempo de permanencia, el tiempo de tolerancia de espera, la obligatoriedad de presentarse con barbijos y todo lo que se le ocurra colocar para que no exista posibilidad de enojosos malentendidos. Incluso se puede implementar las reservas con un canon previo con cargo a una tarjeta de crédito, porque no son épocas de aguantar a clientes que reservan una mesa y sin avisar deciden no aparecer. Este punto es MUY importante porque los porteños, especialmente cuando estamos equivocados, somos muy de discutir acaloradamente.
  • Anexo al tema de la reserva hay otro punto importante. Mientras se mantenga la prohibición de moverse a pocas cuadras alrededor de su casa, el restaurante debería poder enviar una suerte de certificación de que el que se traslada en un auto está yendo a tal restaurante, en tal dirección y que tiene una reserva hecha para tal hora. Es ridículo ver a conductores que les quitan su registro de conducir  por estar yendo al supermercado que está unas cuadras más allá de lo permitido para circular con su automóvil. Es un pedido que tiene la misma razonabilidad como aquellas certificaciones que le envían, por ejemplo, de una óptica a la que se va a hacer sus lentes. ¿Por qué no un bar o restaurante?
  • Prepararnos para cuando se permita usar los salones, especialmente explicar claramente la distancia social que se deberá respetar, la circulación dentro del salón para no estarse cruzando con los mozos o los otros clientes.
  •  Proponer a la autoridad que corresponda que habilite los salones cuando tengan ventanales lo suficientemente grandes que puedan abrirse y brinden una ventilación como si se estuviera a la intemperie.
  • Recuerde que deberá tener alcohol en gel en cada mesa. Que deberá restringir el uso de manteles y servilletas de género. Que el menú será útil que sea expuesto en pizarras porque no todos sus clientes sabrán manejarse con los códigos QR que hoy obligan la mayoría de los protocolos.
  • Los menús deberán acortarse y adoptar, los que no lo tengan, la buena costumbre de tener recetas de todos los platos. El servicio será en porciones individuales para asegurar la asepsia al máximo.
  • Deberá eliminar de sus menús los platos que tienen menos salida. Como así también, aquellos que requieran procesos de elaboración demasiado complejos. Seleccionar ingredientes que se puedan utilizar en distintas recetas lo que le permitirá optimizar la compra. Asegurarse el stock para poder servir el menú del día siempre. Como así también, optimizar la utilización de todo lo que quede descartado de los despostes para ser utilizado en maravillosas empanadas, guisos, pasteles, etcétera.

Es claro que la nota no propone nada nuevo o que no sepan los dueños de bares y restaurantes de todo el país, pero es bueno refrescar conceptos o proponer alternativas nuevas. De todas estas creo que la más importante es el de comunicarse con los potenciales clientes y convocarlos de diversas formas.

Cómo no recordar aquel slogan que se usó en un congreso de psicología que se realizaba muchos años atrás: “Anticiparse a los problemas, permite conducirlos. Aguardarlos, generalmente nos obliga a someternos a ellos”.

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