Por Alejandro Maglione

Si se es medianamente inteligente es fácil reconocer las obsesiones que nos pueblan. En mi caso una con la que suelo ponerme cargoso es con demandar un buen servicio. No es casual, fui uno de los dueños y dirigí una empresa de servicios por casi 25 años. Lo que quiere decir que a la vocación le sumé la práctica. Pude palpar como un buen servicio fue capaz de dar una buena pelea en un mercado dominado por empresas multinacionales.

Esta semana el reconocido periodista gastronómico español, Rafael Rincón, publicó un artículo que tituló “LA SALA SE RECUPERA, PERO…”

Allí Rafael desliza reflexiones que parten de la base de valorar en un 60% al servicio como la mejor forma de atraer a los clientes. Y deja un 40% a la cocina como motivo de seducción. Él no lo dice, pero seguramente se sentirá identificado con la reflexión: un buen plato puede ser arruinado por un mal servicio; por el contrario, un plato regular puede ser ensalzado por un buen mozo.

Es decir, es posible que, si la comida no terminó de convencerme, un buen servicio y precios razonables, posiblemente me harán volver a un lugar. Pero no a la inversa. En la hospitalidad está uno de los secretos mejor guardados.

En uno de sus párrafos afirma: “…parece que los empresarios, al fin, han llegado a entender que, siendo fundamental el motor, (en este caso) la cocina; la carrocería, (que viene a ser) la atención en la sala, es al menos tan importante, como muchos venimos reclamando, como la cocina”.

Él siente que el cambio de mentalidad hacia prestarle mayor atención al salón se manifiesta, en España,  en la creciente presencia de sommeliers en los restaurantes de precio. Es un indicio discutible en nuestro país, debido a que por la razón que sea, no tenemos esta presencia tan generalizada, pero vale como observación.

En una parte exalta que: “Trabajar en pro de todo esto y contagiar la ilusión vocacional del servicio, de la necesidad de formar nuevas generaciones con los conocimientos necesarios, teóricos y empíricos, políglotas, aseados, mucho aseo, discretos, simpáticos y educados que atiendan con gusto”.

Creo no equivocarme si digo que esto lo venimos experimentando los argentinos en general, pero los porteños en particular, con la llegada al servicio de los restaurantes de tantos venezolanos, colombianos o ecuatorianos. Días pasados quedé asombrado al estar en la parrilla Don Julio y escuchar al mozo, que se acercó casi de inmediato, decirnos: “quiero decirles que me da mucho gusto atenderlos esta noche…”.

No es el único lugar donde me ha pasado esto, desde ya: Damblée, Oviedo, Bella Italia, Italpast, Freud & Fahler, Tomo 1, por citar algunos de Buenos Aires y alrededores, como en la Cantina del Náutico o el Náutico Bistró de Puerto Madryn, o el Kaupé de Ushuaia, y muchos otros ofrecen experiencias comparables. El ejemplo que cito tiene la característica de haber sido el más reciente, no el único, lógicamente.

Rafael remata: “No hay ningún restaurante de éxito sin un buen servicio de cara al cliente”.

Es curioso que teniendo estas reflexiones una lógica casi incontrastable, todavía hay quienes creen que poner en la cocina a un ex alumno de algún cocinero o cocinera mediáticos es una garantía de éxito. Quizás esté allí una de varias explicaciones de porqué cierran algunos restaurantes de manera “inexplicable”. Ojalá te lean muchos, Rafael Rincón, creo que les iría mejor.

Miscelánea: En tiempos en que los vinos rosados van ganando espacio, no puedo dejar de mencionar que en estos días he aplacado la sed bebiendo dos espumosos, ya sea el rosé de Bodegas López o el también estupendo Barón B Rosé. Ambos mimos para el paladar.

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