Oleo Dixit

JULIAN DÍAZ, EL SEÑOR DE LOS BARES.

AUSPICIA ESTA SECCIÓN ALAMOS

Por Fabián Couto.

El 878 fue el primer bar “speakeasy” de Buenos Aires y hoy ya es un verdadero clásico del cual una multitud anhelante espera su reapertura post pandemia.

Otros emprendimientos de los que Julián es parte son La Florería, ejemplo de la más elegante coctelería y luego La Fuerza en Chacarita, un lugar de culto al Vermouth y la buena morfa y que antes que este fucking bicho asolara las calles, explotaba por dentro y por fuera de un asiduo público , fanático de allí transcurrir las horas.

Sus ansias emprendedoras lo llevarían a rescatar de una inexorable decadencia en la cual la crueldad del tiempo transcurrido lo había sometido, a “Los Galgos” un notable bar de nuestro centro porteño.

Pueden ustedes si gusta buscar en mi sección Couto Dixit de esta Guía, mi nota sobre este maravilloso bar del cual me enamoré apenas lo conocí y al cual volveré presto a sus salones, apenas pase esta eterna cuarentena.

Hoy aquí la pedí al bueno de Julián Díaz me responda unas preguntas a fin de saber más sobre otro de sus bares notables rescatados, el mítico Bar Roma el cual tuvo la suerte de ser restaurado por Julian cuando sus dueños originales ya mayores y algo desgastados por el paso del tiempo, se debatían en la disyuntiva de dejarlo en manos de alguien y ansiaban encontrar un nuevo dueño que lo valorara y supiese conservar su esencia de Bar histórico.

Fue ahí que Julián Díaz, “el Señor de los Bares”, acudió en su rescate…

1 ¿Julián cómo fue que decidieron afrontar con Roma esta pandemia catastrófica para la gastronomía y me gustaría de ser posible también nos cuentes si entre tanta tragedia logras vislumbrar, rescatas, algo positivo?

 -La afrontamos con junto a todo el equipo, pensando en la continuidad del laburo y en el desafío que implica pasar una situación sin precedentes como es esta.
Desde el primer día conformamos un equipo de crisis donde vimos los números con la convicción de que el equipo y su subsistencia era la prioridad.
Quiso la suerte que pudiéramos acordar con proveedores, propietarios de los locales y así buscar una salida colectiva. Logramos sostener la cosa al recibir el ATP, más algo de ahorros y deuda bancaria. 
No creo que hoy pueda decir que encuentro algo positivo ante tanta tragedia en esta pandemia.
Seguramente con más tiempo los balances puedan ser más auspiciosos. Destaco si, el que puede haya germinado en donde ya de antemano había una base, la idea de comunidad y solidaridad.

2 Se podría decir de vos que sos como una especie de rescatista de bares notables…Los Galgos, Roma…de donde te viene esa especie de obsesión por salvar Bares históricos del olvido, que parecieran destinados a desaparecer inexorablemente?

-(Risas…)- Creo que tenemos un amor por lo que hacemos que en parte nace de la identidad, del orgullo que sentimos con mis socios por el lugar del que venimos, con todo lo bueno y lo malo.
No tengo una obsesión con los “Bares Notables” por el solo hecho de ser notables, creo que hay lugares en Buenos Aires que tienen magia, pueden ser más nuevos o más viejos, pero esa magia no se consigue en mercado libre o en un remate.
Tampoco es fácil hallarla en los “polos Gastro” o en esos lugares muy mainstream.
Nos gusta la gastronomía local, con identidad y suele estar más en los márgenes.
Vivimos en una ciudad en la que muchas veces vemos con dolor como el pasado se borra, como lo viejo se desecha fácilmente.
La gastronomía es nuestra forma de expresar en lo que creemos, buscamos hacer las cosas de la forma más parecida posible, al mundo con el cual soñamos.

3 ¿Cómo fue que decidiste remozar un bar tan emblemático del Barrio del Abasto, una pieza clave de la gastronomía porteña, de un Buenos Aires de otrora , como lo es el BAR ROMA?

ROMA nació del dato que me pasó un colega muy reconocido al cual siempre le estaré agradecido.
Una tarde en Los Galgos me dateó que Laudino y Jesús, sus históricos propietarios estaban buscando alguien que continúe el boliche -o el legado-.
Deseaban que no se pierda la esencia de Roma y que no se transforme en un local anónimo de cadena y como en toda historia de amor, ahí nomás arrancó la cosa.
Junto con Agus Camps, Martín Auzmendi y Sebas Zuccardi, mis socios y amigos, vimos el desafío de trabajar en su continuidad y puesta en valor, pensamos que es un gran lugar para tomar vermú, juntarse con amigos comer (o llevar) pizza y empanadas de calidad.
La recuperación del local fue posible gracias a mis viejos que son arquitectos, Teresa Chiurazzi y Luis Díaz, con quienes hicimos siempre todos los boliches (el 8, Los Galgos, La Fuerza, Florería).
La propuesta es de máxima simpleza y de la mejor calidad.
Lo que más nos gusta es la calidad sin sofisticación, bregamos por eso siempre y eso atraviesa todo el proyecto.

¡Salud! (en este caso, hoy diría con Vermut).

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