“Tirando manteca al techo”, esta expresión era usada por los parisinos cuando en 1920 veían a los argentinos que inundaban sus restaurantes y cabarets, repletos sus bolsillos de dinero argentino, que según mi madre era más apreciado que los propios francos franceses. La manteca era un producto lujoso en ese momento para aquellos franceses que se estaban recuperando de la Primera Guerra Mundial, y parece que algún tilingo concursaba tirando con su cuchara trozos de manteca para que quedaran pegados en el techo del lugar.

Un libro inglés de cocina de 1669 describía que: “la crema se bate con un haz de juncos blancos y duros atados (como los que se usan para cepillar capas), hasta que se pone muy espesa…”. De allí que la antigüedad de la manteca no sea discutida, porque con agitar por poco tiempo la leche, se logra la separación de su grasa, que pasa a ser la crema, la que puede terminar como manteca.

En los países del Norte de Europa tuvo que pasar la Edad Media para que dejaran de considerarla un alimento para campesinos. Y esta apertura fue facilitada por la Iglesia Católica, porque fue la única grasa animal que autorizó a consumir durante los días de abstinencia. Esta autorización, durante el siglo XVI, se extendió al período de la Cuaresma, lo que hizo que los burgueses adoptaran el consumo del pan con manteca.

Se atribuyen los ingleses haber descubierto su uso en la cocina; fundida pasó a mezclarse con las verduras, salsas y llegando finalmente a alguna repostería rústica.

En el noroeste de Francia, Holanda e Irlanda era donde se elaboraba la manteca más reputada durante varios siglos. Lo interesante es que se elaboraba a partir de distintos ordeñes, lo que hacía que al momento de su batido ya había adquirido cierto sabor rancio por la acción del ácido láctico. Aún hoy, en algunos lugares de Europa se aprecia esta manteca ligeramente fermentada.

Recién a fines del siglo XIX llegó el separador mecánico, el hielo y refrigeración, que hizo que la producción adquiriera realmente un proceso industrial.

Los expertos logran darse cuenta si las vacas que proveyeron la leche comieron pasto fresco o seco. En el primer caso la manteca adquiere un color amarillento natural. En el segundo conserva una gran blancura. Este tema del color no era poca cosa, ya que de ese dorado dependía que una escritora como Seamus Heaney la llamara “luz solar coagulada”.

Esto nos lleva a ver las variedades de manteca, que pasan desde la manteca hecha con crema fresca 100%; o bien pasteurizada; la salada y por fin la manteca de crema fermentada, que tiene ese rancio bien apreciado en la era preindustrial.

La manteca untable, no es otra cosa que manteca común a la que se le inyectó nitrógeno en una proporción equivalente a un tercio de su volumen. No se inyecta con aire porque la oxidaría más rápidamente.

En Francia, dependiendo de su consistencia, se hacen mantecas especiales, que denominan beurre cuisinier, beurre pâtissier y la beurre concentré.

También existen la “manteca avellanada” o “manteca negra”. Todo es cuestión de una diferencia del tiempo que se la deje cocinar a 120°C, temperatura a la que pierde el agua que pueda haberle quedado. Y el color tiene la característica de modificar su sabor, por eso se utilizan con platos diferentes.

La manteca clarificada es un proceso que sirve para quitar los sólidos que deja la caseína y se la usa para saltear o freír, porque resulta que a 150°C los sólidos se queman, ahumando y transformando todo en un desastre total. Claro que, si la clarificó, su tolerancia al calor se extiende hasta los 200°C.

Son tantas las cosas que se pueden seguir contando de la manteca, como la meunière que se utiliza para ligar salsas, formando un bollito de manteca mezclada con harina de trigo. ¿Se puede concebir hacer Scons sin tener manteca a mano? Y como si fuera poco, salen del horno, y usted los está esperando con cuchillo en mano, los abre por la mitad y humeando le pone un pedazo de manteca ¡y adentro! Si la mano viene de gula, primero manteca y arriba alguna mermelada de esas patagónicas, que dan ganas de comerlas a cucharadas.

¿Existiría el risotto si no hubiera esa cucharada de manteca final que se le agrega antes de inundarlo de varias cucharadas de queso sardo o pecorino?

Lo lamento por los cardiólogos, pero la manteca merece todo mi reconocimiento.

 

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