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Grandes cocineros cuentan el secreto del negocio de la gastronomía

Por Alejandro Maglione

Hace pocos días me regaló –porque terminó siendo un regalo- una larga charla –que resultó a la postre insuficiente- con el cocinero Guillermo Calabrese, que fuera escudero y socio del inolvidable Gato Dumas.

Mientras comíamos (¿qué mejor forma para conversar?) Guillermo me contó su llegada a la gastronomía. Era estudiante de Medicina y un día le escribió una carta al Gato diciéndole que deseaba conocerlo. El Gato lo recibió y lo escuchó sobre su intuición de que su verdadera vocación pasaba por la cocina y no el bisturí. Durante un largo rato le explicó al joven Calabrese que estaba loco y le desgranó los motivos del porqué la vida del cocinero no era recomendable. Como la historia la voy a contar en otra parte, dejo el suspenso de cómo siguió la charla, aunque a la luz de la vida que llevó y lleva Guillermo, es clarísimo que el Gato no lo convenció para que abandonara su vocación.

Entonces, busqué pensamientos de grandes cocineros españoles en relación con el negocio de la gastronomía  y la vida del cocinero, se las comparto con cierto desorden:

“Hay que ser inconformista, buscar más allá, ser muy trabajador y creer en el éxito” (Martín Berasategui)

“Si necesitas un fin de semana para descansar de tu negocio, es que no es tu negocio” (Carlos Yescas)

“Las cosas se ven diferentes con 20 años que con 40 y 60” (Andoni Luis Aduriz)

“Nada se consigue sin un trabajo descomunal” (Martín Berasategui)

“La práctica nos ha llevado mucho a mejorar la teoría” (Antonio Muiños)

“En una empresa pequeña o colaboras o lo tienes muy jodido” (Garikoitz Ríos)

“La formación es básica en la formación de empresas, la suerte todos la tenemos parecida” (Garikoitz Ríos)

“Nadie tiene la clave del éxito, es lo más importante porque te obliga a estar muy vivo y nada cómodo” (Andoni Luis Aduriz)

“No tengáis miedo a contratar a alguien que está más preparado que vosotros. El retorno os hará más fuertes” (José Andrés)

“Tenemos que conseguir que la gente que tenemos con nosotros formen parte del negocio como si fueran los dueños” (José Andrés)

“Las claves para emprender: una buena idea, mucha constancia, buscar los socios adecuados y atravesar una trayectoria en el desierto” (Andoni Luis Aduriz)

“Tenemos que empezar a pensar que no porque la idea sea del jefe es una idea buena” (José Andrés)

“Cuanto más claros son los números y más involucras a la gente, más se comprometen con la empresa. Ganar dinero es éxito de todos” (José Andrés)

Como se puede leer, cada consejo o comentario daría para una nota en sí mismo, que ahora que lo pienso no sería mala idea hacerlas.

Tengo más en el baúl de mis recuerdos y las seguiremos compartiendo, pero el consejo es que las medite, las mastique, y las piense aplicables a casi cualquier negocio. ¡Bon apetit!

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