Oleo Dixit

Formación culinaria en Colombia

Por Alejandro Maglione

Mi amigo Martín Carrera, viejo cocinero y sobre todo formador de cocineros que hoy siguen rumbos exitosos fuera del país, me acaba de enviar copia de un “Certificado de Aptitud Ocupacional”, otorgado en Colombia, que certifica al titular de haber aprobado la carrera de “Técnico Laboral por Competencias en Cocina y Pastelería con énfasis en Organización y Manejo de Establecimientos Gastronómicos”. Y agrega el diploma “Con una intensidad horaria de 1560 horas”.

Carrera me observó que no menciona la palabra “chef” en ninguna parte. También me hace notar que el Ministerio de Educación se preocupa de destacar la formación administrativa y de gestión que tuvo el profesional certificado.

Analizando el tema de las horas de formación, Martín, que trabajó muchos años en Colombia, aclara que es el mínimo para que se otorgue un certificado de este tipo y que equivalen a 520 clases de 3 horas cada una. O 260 de 6 horas cada una, que, divididas en dos años, dan 5 clases semanales de 6 horas cada una.

Toda esta reflexión numerológica apunta a que debemos luchar para que en la Argentina nos dirijamos en esa dirección de mayor, no de menor, exigencia.

Es increíble que los empresarios de la gastronomía se quejan de que buena parte de los egresados que les van llegando de distintos institutos, algunos ni siquiera tengan conocimiento de como hacer una mayonesa (sic), y se siga aceptando la presión de los educandos para que se aligeren las exigencias en los institutos de formación. Carrera cuenta que en República Dominicana o Colombia se llega a ofrecer hasta 4 años de formación, en los que los alumnos incluso reciben la instrucción en dos idiomas orientados a la gastronomía.

Consultado Claudio Marianello, director del Instituto de Enseñanza en Gastronomía y Hotelería (ISEGH) de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Cafés y Confiterías (AHRCC) de la ciudad de Buenos Aires, nos informa que la Tecnicatura que allí se desarrolla apunta a moverse en esos niveles de dedicación y exigencia. Y si bien se cubre en dos años y medio, se busca que tengan una densidad comparable a la que se ofrece en otros países.

El tema pasa por la liviandad con que se autorizan algunos institutos de formación, que prometen títulos absurdos como el de chef (absurdos porque, como tantas veces ejemplifiqué, equivaldría a que en alguna facultad gradúen alumnos de “Gerente General”) en lugar del muy digno y realista de “cocinero” del que se enorgullecía el Gato Dumas.

Sin duda que el problema es mucho más vasto que el tema puntual de la formación gastronómica, porque la falta de actitud de los jóvenes por tener una formación más exigente que la actual, se debería corresponder con una difusión más intensa de sus futuros empleadores explicando que su salida laboral se verá frustrada por los pobres conocimientos que hoy adquieren en esos lugares de formación que les ofrecen “doctorados en nubes”, a pesar de que los habilite a lucir un uniforme de cocinero.

En ninguna profesión el hábito hace al monje y la gastronomía no es la excepción. Vestirse de cocinero cuando se tiene dificultad para explicar la diferencia entre omelette y tortilla, es literalmente disfrazarse.

Me pregunto si aquellos lugares de “formación” se reúnen con los futuros empleadores de sus alumnos para consultarlos sobre las calidades que esperan de sus futuros empleados.

Un día acompañaba a Fernando Trocca en una selección de cocineros. El mejor vestido de los que vi, salió de la cocina donde debía preparar una tortilla de papas y cebollas y espetó al chef: “la cebolla no está pelada ni cortada…”.  Dejo a la libre imaginación del lector la respuesta que recibiera. Obviamente, no obtuvo el trabajo.

Guillermo Calabrese, otro gran cocinero y formador, me contó hace poco que el Gato Dumas lo tuvo trabajando un mes en la limpieza del restaurante, que comenzaba a las 6 de la mañana, antes de aceptar dejarlo entrar a trabajar en la cocina. Él recuerda ese nivel de exigencia con gratitud, a pesar de que en su hora hubo de sufrirlo.

El final de la cuestión es la pregunta fatal que le cabe a todo instituto de formación, sea de lo que sea: ¿se forman alumnos o clientes? Imagino que en instituciones como “Le Cordon Bleu” o la Universidad de Harvard forman alumnos, que tienen trabajos para elegir al día siguiente de su graduación. No es casualidad, aunque se trate de ejemplos extremos, se trata de calidad.

Al que quiera entender que entienda.

Guía Oleo

1 comentario

Seguinos

¡Sumate a la comunidad Óleo ahora!