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¿El pan enemigo de la comida saludable?

Por Alejandro Maglione

He aquí un tema peliagudo si los hay. Ha crecido la moda del comer saludable y no puede menos que aplaudirse. ¿Quién se podría oponer a que comamos de forma saludable?

Pero ahora resulta que no pocos miran al pan, aquel que los cristianos invocamos en el Padrenuestro, que según se narra en el Evangelio de San Mateo, capítulo 6, versículo 11, en una parte rogamos: “Danos el pan nuestro de cada día…”. Por siglos el hombre reconoció en el pan de trigo uno de los pilares de su alimentación, pero ahora aparecieron los gurúes que sostienen que comer pan es poco menos que un suicidio.

Pensemos en que hay razones para no excederse en su consumo, como las hay para o dejar de consumirlo e incluso de prepararlo. La aparición de las panaderías fue incluso una cuestión de gran debate, porque se consideraba que uno de las tareas primordiales de las ama de casa era hornear el pan que consumiría la familia diariamente.

Un folleto de economía doméstica, llamado Cottage Economy, editado en 1821, traía estas reflexiones del señor William Cobbett: ‘¡Qué desperdicio, ciertamente qué vergüenza para la mujer de un trabajador tener que ir a la panadería…!’  Y enfatiza más adelante: ‘¡Para mí no hay escena más hermosa que una mujer pulcra y ágil atizando el fuego y horneando su propio pan!’  

El rastro de pan en asentamientos humanos viene desde la época Neolítico. Los restos muestran panes sin levaduras o como se suelen llamar: panes ázimos. Se podría decir que, entre los herederos de éstos que han perdurado hasta nuestros días, están el rod y el chapati de la India; o el lavash que se consume en Medio Oriente. Fueron los infaltables egipcios que advirtieron los beneficios de agregar levaduras para obtener un producto más liviano.

Se han encontrado en tumbas egipcias datadas en el 4000 AC. Justamente en Egipto, se registra la existencia de los primeros productores de levaduras en el año 300 AC. Y la forma más moderna de molienda, dos piedras que giraban sobre un eje, se registra en el año 800 AC., que tiene significación, porque permitió la utilización de animales, la energía hidráulica o eólica, para moverlas.

Lo cierto es que la magia de los molinos harineros, sumada a la levadura y al horno, hicieron del pan un alimento fundamental.

Llama la atención que Grecia recién incorpora como cultivo al trigo en el año 400 AC., siendo que eran consumidores de panes y pasteles aderezados con miel, anís, sésamo o frutas. Arquistrato, contemporáneo de Aristóteles, y autor de una crónica que se llamó Gastronomía (¿le suena el título?), cuenta las maravillas de un pan que se producía en la isla de Lesbos (sí, apreciado lector, es la isla de los cuentitos medio chanchos), y dice a su respecto: “Es un pan tan blanco que supera en pureza a la nieve etérea. Si los dioses celestiales comen pan de cebada, sin duda Hermes acude a Ereso para comprárselo”.

La predisposición a consumir el pan blanco no fue solo una cuestión de preferencia por su sabor o textura. En el Medioevo habían establecido que el pan blanco era el que consumían los nobles y el pan negro iba para los pobres. Y el motivo es que al no haber harina de trigo para usarla en el amasado de panes para todo el mundo, se comenzaron a amasar las harinas de cebada, centeno y avena, cuya producción iba para las clases bajas. Si hubieran estado nuestros nutricionistas modernos en aquella época, da miedo pensar la intensidad que hubieran puesto a sus gritos al cielo.

En fin, culpar al pan de nuestro exceso de peso es poco serio. Todo lo que se coma en demasía no es bueno. Sí es cierto que el pan cuanto menos blanco sea mejor. Cuando en Francia en 1920 hizo su aparición la baguette (fue por una cuestión de reglamentaciones sobre el horario de trabajo de los panaderos) nació con una masa delicadamente grisácea y con un aroma que impregna el aire que deriva de la denominada “masa madre”.

Lo de si es más sano con gluten o sin gluten. No se engañe, si no es celíaco, coma tranquilo lo que quiera.

Fue Miguel de Cervantes Saavedra que lo utilizó como ejemplo de la ingratitud que puede campear cuando cambia nuestra suerte en la vida: “cuando el pan se acaba, desaparece la compañía”. Pruebe de contarles a sus parientes y conocidos que ha perdido buena parte de su fortuna y verá lo que significa la frase…

Guía Oleo

1 comentario

  • Realmente no es el pan en sí lo que suelo rechazar. El tema es que la harina en este momento de nuestra civilización es tóxica por el uso excesivo del glifosato en los cultivos.
    Además trae mejoradores químicos que no son saludables.
    Solo consumo harinas integrales y orgánicas y esas no me hinchan la panza ni me producen dolores. En general, no consumo, muy a mi pesar, ningún producto comercial hecho con harinas comunes.
    Entiendo que hay muchas personas que obran igual que yo.

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