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El Antigourmet y los bodegones porteños

Por Alejandro Maglione

Un día un grupo de amigos, que solían juntarse para jugar al básquet, comenzaron a disfrutar de ir a cenar juntos a distintos bodegones de Buenos Aires, luego que terminaban su partido.

Sistematizaron estas salidas, comenzaron a tomar notas de la impresión que les producían los lugares y sus comidas. Esas impresiones se centralizaron en un miembro del grupo, Matías Pierrad, que comenzó a publicarlas en una página de Facebook, en forma de crónicas.

Los seguidores se multiplicaron por miles y la consecuencia fue una guía de bodegones que finalmente armaron en el sitio. Completa, honesta, sin chivos ni publicaciones pagadas. Ah, un detalle no menor: siempre pagan sus comidas.

Analizando el fenómeno me llevó a visitar por mi parte bodegones y comenzar a refrescar mi memoria y formarme mi propia opinión de este segmento de la gastronomía.

Partí de ponerme de acuerdo acerca de qué se considera un bodegón y me di cuenta que la descripción más acertada y antigua la dio en su hora Miguel Brascó, que fuera mi socio en la revista Cuisine & Vins, cuando Cuisine era lo que era: “son restaurantes marrones”.

Sí, porque por algún misterioso motivo cromático, los bodegones comienzan por tener al marrón como el color que prima en sus ambientes. Pero hay algunas otras características que es común encontrarlas: un menú basado en la cocina de las abuelas, sin sofisticaciones. Se suelen servir porciones generosas, que hacen que el mozo sirva una parte en el plato y deje una bandeja en la mesa con un resto para que el comensal se vuelva a servir por sí mismo cuando lo desee.

Otra característica es la de que sus menús suelen ser de numerosos platos, lo cual, no siempre es demasiado bueno ni rentable. Muchos platos suelen complicar a la cocina y pueden afectar el resultado final. Lo real es que circulando por bodegones porteños se redescubren platos que solían ser habituales en el siglo pasado: canelones a la Rossini; ensalada rusa; el postre Don Pedro; niños envueltos; arroz a la cubana, ñoquis de sémola, el Revuelto Gramajo y tantos otros. Y a la hora de pedir “vino de la casa”, seguramente se divertirá viendo que viene en un “pingüino”, como en los viejos tiempos.

Hay otra característica que añoramos la gente “grande”, como suele definirse a sí misma una conocida actriz especializada en almuerzos televisivos, y es la de ser atendidos por mozos igualmente grandes. Gente con mucho oficio. Generalmente con comidas en el cuerpo. Que conoce los platos que está sirviendo, lo que hace que respondan con eficiencia cuando se les pide alguna precisión sobre una preparación determinada. El mozo viejo no suele responder “espere que pregunto en la cocina”.

El mozo de bodegón suele demostrar que le gusta el trabajo que hace y que lo hace desde hace muchos años. Para él, su trabajo no es un “mientras tanto”, es su vida misma y está orgulloso de su profesión. Estos personajes, son también una de las atracciones que tiene un buen bodegón.

Lo que no deben permitir los dueños es caer en una rutina que va en desmedro de la calidad de sus platos. La rutina hace que por ahí los huevos fritos salgan con la yema sobrecocida. La rutina  nos acerca un arroz pasado de cocción. La rutina hace que  el aceite se utilice más veces que las indicadas para que no tome un sabor raro. La rutina descuida la panera. La rutina no está atenta al punto de cocción de un bife. La rutina hace que el color de la milanesa pase de dorado a marrón intenso. La rutina, resumiendo, distrae y mata la buena cocina.

Buenos Aires tiene en sus bodegones un importante patrimonio cultural. Hoy, me informaron los Antigourmet, desaparecen algunos pero en paralelo reaparecen otros. Pruebas al canto es lo hecho por Julián Díaz con Los Galgos en la zona de Congreso; o el empeño de Pablo Rivera y Guido Tassi de recuperar El Preferido, como íconos de la cocina porteña.

Conclusión: hay que regalarse ir a comer a un buen bodegón de tanto en tanto, una de la experiencias porteñas por excelencia.

Guía Oleo

comentarios

  • Interesante. Lo lei con atención y comparto todos los conceptos sobre los bodegones. Como salir a comer, para muchos se ha convertido en algo menos frecuente, esperaba que para optimizar la nota dieras una lista de unos 10 bodegones que cumpliesen con los requisitos.
    Igualmente gracias.

  • Marcelo: en el sitio de los Antigourmet tiene una guía estupenda de Bodegones. Tengo mis preferidos: Damblée en Rivadavia y Sánchez de Bustamante. Los Galgos en Callao y Lavalle. El Preferido en la calle Guatemala. Lo de Jesús en Gurruchaga y Cabrera. El Club Alvear en la calle Silvio Ruggieri a media cuadra de Las Heras.

  • Que buena crónica y descripción de lo que fue y será siempre el Bodegon
    Loable tarea de los chicos Antigourmet sobre los bodegones,, es cierto que muchos bodegones eran marrones, y hoy hay muchos que lo siguen siendo, recuerdo con nostalgia El Canal, Venga al nueve, Norte, El Rivadavia, y los “familiares” La Zi Teresa, Lo Prete, La Emiliana , el Ligure, por nombrar sólo algunos
    Gracias por hacerme recordar tiempos venerables

  • Buena la nota, con su evocación del concepto de Brascó. En los comentarios, algunas imprecisiones a la hora de definir un bodegón: Dambleé claramente no lo es, ni por precios, ni por ambientación, ni por carta. Como tampoco lo era Lo Prete (desde cuando un bodegón tiene maitres de jacket, guardarropas y los detalles lujosos que exhibía el añorado restaurant de la calle Sáenz Peña). Tampoco lo fue La Emiliana y sobre la Zi Teresa podríamos discutirlo, ya que tenía detalles para encuadrar en la categoría y otros que no.
    Coincido que la Guía Antogourmet es buena y casi todo lo que incluye es adecuado. Aclarando que mucha fomida no siempre es mejor comida.

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