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Deseos enogastronómicos 2019

Por Alejandro Maglione

Desde hace más de 8 años he venido publicando mis Deseos Enogastronómicos para el año que se inicia.  Pretenden ser propuestas o sugerencias que, a veces, deslizan una crítica a algo que pasa o no pasa en la actualidad y que puede ser revertirse con un poco de voluntad de algunos protagonistas, públicos o privados.

Un deseo que se cumplió fue ver el retorno a la pantalla del canal Gourmet de profesionales de nuestra gastronomía como Osvaldo Gross, los hermanos Petersen, Pedro Lambertini, devolviendo a la pantalla un interés que parecía haber decaído con el abuso de enlatados venidos de otros países, donde entusiastas de programas “gustosones”, “sabrosones”, nos alejaban de la pantalla hablando de productos y técnicas de cocina que son ajenos a la realidad culinaria de nuestro país.

Otro deseo cumplido, después de haberlo expresado durante más de 5 años, es la presencia de los food-trucks en distintos lugares del país, comenzando por nuestra Buenos Aires.

Se cumplió el deseo de contar en nuestra ciudad con un servicio más amable, pero por el camino menos deseado, ya que es el resultado de la presencia masiva de jóvenes venidos de Venezuela, Ecuador, Colombia o Perú. Que son más que bienvenidos, desde ya, y personalmente no pienso ni me consta de manera alguna, que esta ocupación de mano de obra extranjera sea el resultado de aprovecharse de que se dejan explotar mansamente, a la vez que los controles sobre el empleo irregular inexplicablemente no los detecta. La explicación que me pareció más creíble es que muchos de ellos vienen a aprovechar la educación universitaria que ofrece nuestro país gratuitamente y el trabajo en áreas de servicio significa para ellos un muy deseado ingreso complementario.

Este problema del servicio desganado y la industria de los juicios laborales en la gastronomía, ha ido ocasionando el crecimiento de establecimientos donde se ha instalado el self-service como modalidad comercial. Excelente propuesta gastronómica, con precios accesibles, generalmente apoyada en propuestas acotadas de carnes asadas, con el apoyo de muy buenos acompañamientos. Hay formatos que enamoran a los sub 30 y otras que han adoptado clientes sub 40. Esto se complementa con diseños de salón sencillos y con abundancia de mesas comunitarias.

Otro deseo cumplido es que una movida gastronómica como la que propone la organización ACELGA en su MASTICAR, salga al interior del país, comenzando este año nada menos que en la ciudad de Mar del Plata. En nuestro país hay propuestas que quedan encerradas en un formato que más se parece a una íntima fiesta patronal que a una feria que desea dar a conocer a la mayor cantidad de gente posible sus propuestas gastronómicas, apoyadas sobre todo en productos locales. Creo que uno de los motivos de esta patente mediocridad resulta que un necesario apoyo municipal o provincial no termina de materializarse debido a, sospecho, la falta de convicción de quienes deciden acerca de las ventajas de presentar a un lugar o región como destino de turismo gastronómico.

Hay conocidas excepciones como son la exitosa Bariloche a la Carta (Bariloche está afinando cada vez más la puntería con renovadas fiestas gastronómicas relacionadas con productos como el chocolate), o la decisión que tomó la ciudad de Tandil de exhibir este año su oferta de productos y restaurantes bajo la cobertura de una Semana Gastronómica orientada a generar recursos para el Banco de Alimentos local. Esta organización, dicho sea de paso, desarrolla su tarea con tal excelencia que es modelo para otros bancos similares que se desarrollan en otros lugares de nuestra América Latina.

Deseo que los muchos reconocimientos o premios como los que se realizan en los 50 Best de Latinoamérica, en la que nuestro país siempre tiene una abigarrada presencia, aparezcan alguno de los magníficos restaurantes que se encuentran más allá del límite de nuestra ciudad de Buenos Aires. El justo premio a jóvenes restaurantes capitalinos no debe ir en desmedro de una excelente propuesta como la que tienen Italpast en la ciudad de Campana; el Kaupé de Ushuaia; La Toscana de Neuquén y varios otros que merecen ser tenidos en cuenta por quienes votan. En idéntico sentido va al reconocimiento que merecen tantos cocineros que hacen de su profesión un orgullo para nuestro país, y rápidamente me viene a la mente un profesional como Patricio Negro, que con su esposa Fernanda nos propone alta cocina de nivel internacional en su Sarasanegro marplatense.

Lamento reiterar el deseo de que se agilice el acceso de los buenos productos que se realizan lejos de las grandes ciudades como Rosario, Córdoba o el mismo mercado porteño. Cuesta creer que las abrumadoras regulaciones hagan que algo que se produce el barrio de Mataderos deba requerir autorizaciones diversas para cruzar a pocas cuadras hacia el partido de la Matanza. Todo esto tiene demasiada percepción de peajes informales más que de una preocupación por cuidar la salud de los ciudadanos. Transporte carísimo, regulaciones inexplicables, todo atenta contra la llegada de productos hacia los grandes mercados de consumo. ¿Será posible que nadie le pueda poner el cascabel al gato?

También deseo que la comercialización formal de productos como los porcinos, ictícolas o frutihortícolas, por ejemplo, dejen de sufrir la competencia desleal de un comercio informal que se desarrolla a la luz del día, permitiendo una manifiesta competencia desleal.

Por fin, mirando al mundo del vino, deseo que desaparezcan los gravámenes que encarecen la exportación del que hemos declarado nuestro “producto nacional”. A la vez que deseo que las bodegas recuerden que los jóvenes se acercaran al vino a través de propuestas menos alcohólicas y sobre todo con precios más accesibles. En el 2018 se incrementaron las voces que animan a los que desean comenzar a consumir nuestros vinos de precios más accesibles a que lo beban con hielo, soda o con lo que se les dé la gana. Una larga prédica personal en este sentido va viendo resultados alentadores.

Mi último deseo para este año es que en pos de “popularizar” el periodismo gastronómico no se difundan errores ni se expongan temas relacionados con platos o productos, repletos de furcios, errores y liviandades que deslizan los admiradores de la cultura Wikipedia, del copia-pega o el tan difundido “se’gual”, para llamar a la condescendencia con la mediocridad.

Un muy buen año 2019 para todos y todas, con buenas comidas, mejores bebidas y en compañía siempre de gente querida. Les dejo un proverbio que dicen ha sido extraído de una cultura africana: “No necesito amigos que cambian cuando yo cambio, y asienten cuando yo asiento. Mi sombra lo hace mucho mejor”.

 

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