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DANTE LIPORACE, UN CHEF QUE NI EL BARBIJO LOGRA ACALLAR.

AUSPICIA ESTA SECCIÓN ALAMOS

POR COUTO.

Dante Liporace es un chef tan meritorio como controversial, sus declaraciones no suelen pasar desapercibidas, pero mucho de lo que dice lo fundamenta y se sostiene con un talento e historial culinario, irrefutable. Pocos días antes de que se decretase la cuarentena Dante y su brigada decidieron no abrir su flamante restaurante a inaugurar, MERCADO DE LINIERS y abocarse de lleno al trabajo de como remozarse, como reinventar su propuesta para capear el temporal que vieron venirse.
La iniciativa dio sus frutos y hoy están trabajando bien con un Delivery de calidad y gran atractivo.
Hablé con Dante y creo les resultará interesante enterarse de todo lo que aquí nos cuenta…

Dante, sos un chef meritorio, tuviste un hito en la gastronomía como supo ser Gobierno… “Tarquino”, reformaste exitosamente el cascoteado menú de la Casa de Gobierno ¿Con tu vasta experiencia que medidas pensás que debería implementar el gobierno para poder reabrir los restaurantes?

Dante:
Creo que la clave de la pregunta está en qué costo tienen las medidas y quienes pueden aplicarlas.
Por el lado del gobierno tienen la necesidad de que se enferme la menor cantidad de gente posible o que al menos no se produzcan picos.
Por el lado de la industria, van a decir que viven al día y que después de dos meses cerrados no pueden afrontar ningún gasto.
Nosotros en MERCADO DE LINIERS, como restaurant armamos un protocolo de medidas a tener en cuenta para la reapertura y muchas de ellas no conllevan gasto alguno (por ejemplo sectorizar los ambientes). Otras sí llevan gastos, desde enormes hasta pequeños.
En este sentido creo que los restaurantes serán los primeros interesados en aplicar las medidas, al menos los que tengan capacidad económica de hacerlo, ya que el problema principal no es que nos dejen abrir sino que vuelva la gente y la gente va a volver solamente si se siente segura.
Desde el gobierno lo que sí podrían habilitar es el espacio público (veredas) para compensar la caída de las sillas que tendrá la sala debido a los metros necesarios de distanciamiento.

Los tiempos de crisis suelen acarrear cambios generan iniciativas, el Covid 19 sacudió, golpeó y transformó al mundo.
Vos sos un cocinero de avanzada, meritorio en el hecho de innovar… ¿Crees habrá una nueva concepción en gastronomía post corona virus?

Dante:
En países donde el COVID 19 ha sido particularmente duro y con una gran experiencia gastronómica, desde ya sí.
Esto es España, Italia, Francia y Estados Unidos principalmente que han vivido con los muertos desfilando por las calles y que adicionalmente tienen una gastronomía fuerte. New York que es la otra plaza mundial importante, es un tema aparte.
Tengo contacto permanente con muchos chefs de allá y por lo que me dicen, tanto comensales como restauradores están esperando a que vuelva todo con la misma fuerza que tenía antes de la pandemia.
En Argentina creo que con el tiempo todo volverá a ser igual dado que al menos aún, la experiencia no ha sido transformadora.
O tal vez la necesidad que la gente tiene de salir de su casa y ver a sus amigos es mayor, no lo sé.
Sí es cierto que si cambia en los países líderes es muy probable que al tiempo cambie también acá.
¿Ahora Fabián, en qué consiste esa cocina nueva? Creo que nadie está preparado para decirlo. Hay algunas pistas… NOMA abre pero cómo hamburguesería, volviéndose “popular”. Esto le viene bien sin dudas a las finanzas del lugar ya que es más fácil vender 500 hamburguesas que 40 comidas de 1000 dólares.
Pero además de tener una ventaja económica, creo que se le pone un punto y aparte a las tendencias de los últimos veinte o treinta años, particularmente al estar más de tres horas alrededor de una mesa para “disfrutar” de una “experiencia exclusiva” de un “menú degustación”. En mi opinión eso por el momento se acabó.
Y lo digo yo que he hecho menúes degustación toda la vida. Pero creo que hay un cambio de época que existe otra cosa, una vuelta a la restauración.
Justamente a “restaurar” el cuerpo y el espíritu y eso no tiene nada que ver con estar encallado cinco horas en un sillón atiborrándose de comida.

Dante mí, tercera pregunta es libre… Para ir cerrando, háblanos de lo que tengas ganas de decir y querrías te preguntase…

Dante:
¿Por Francis y por Narda o por si pensaba que lo iban a envenenar a Macri?
Eso es lo que me pregunta todo el mundo y lo que ya se vuelve aburrido responder. Hablando en serio, me gustaría que me pregunten que tengo ganas de hacer en cocina:
Y la respuesta sería que tengo ganas de hacer muchísimas cosas.
La primera es abrir un Bodegón con una carta parecida a la que hoy tiene el Delivery, que en mi opinión es lo que hubiesen debido ser las cartas de los bodegones si hubieran evolucionado en sus cocinas y no hubieran sido víctimas de los “problemas de los argentinos”: malos productos para abaratar costos, cocineros , camareros mal pagos, platos sin sentido, mal hechos, malas prácticas en general, mucha suciedad disfrazada de “típico” o “clásico”.
Quiero tener un bodegón que haga una milanesa que no chorree aceite viejo, que en lugar de guiso de lentejas con palomita haga un ragout de pato, como hicimos en el Delivery de Mercado de Liniers, o que la polenta sea polenta blanca de Puesto Viejo de Colonia Caroya en lugar de “la que se hace con Magia” y no tiene gusto a nada.

Además estoy programando con mis socios otros formatos para Mercado de Liniers. El formato Delivery además de quedar fijo en Buenos Aires vamos a buscar abrirlo en primera instancia en Montevideo (sólo porque me gusta muchísimo Uruguay y quisiera también ser empresario en ese país) y luego en otras capitales latinoamericanas.
La segunda ciudad sería Santiago de Chile, otro lugar en el cual me gustaría ser empresario.

Con respecto a Mercado de Liniers Restaurante quiero que tenga una réplica en New York. Con Tarquino estuve muy cerca, finalmente no se pudo.
Así que espero hacerlo con Mercado de Liniers.
Pero también me gustaría adoptar más fórmulas escandinavas en mi alta cocina, porque mi abuela era sueca y eso también es parte de la cocina de la inmigración que es la que yo prefiero hacer.
Y volver a la vanguardia pero no por ahí en extraer el coral de las cáscaras de los langostinos con un proceso tecnológico de ocho horas sino de alguna cosa más simple. Por ejemplo… ¿Por qué las ensaladas no pueden ser líquidas?

Muchas gracias Dante y a Mercado de Liniers.

¡Salud, hoy más que nunca!

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