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DANILO FERRAZ: PIZZA MAN

AUSPICIA ESTA SECCIÓN ALAMOS

Por Couto.

Danilo es un laburante, un verdadero artista en lo suyo, fue el primero en introducir la pizza a la parrilla entre los argentinos con sus pizzerías Morelia, con 1893 su otra pizzería de Villa Crespo, se permite jugar con texturas e impensados sabores sobre sus pizzas rectangulares de masa fina y crocante.

Su última creación Hell´s introdujo al paladar porteño algo único y muy esperado por muchos, la verdadera pizza de estilo neoyorquino, con una calidad de productos y sabor, inigualables.

Tal es el furor que Hell´s desató con su tipo de pizza y lo desestructurado de la estética de sus coloridos y grafiteados locales, que hoy es un boom, ¡un verdadero éxito!

Un fenómeno como el restorán parrilla La Cabrera, picó en punta entre los lugares de Argentina en franquiciar su afamada marca por el país y el mundo.

Hoy La Cabrera cuenta con sucursales en San Salvador de Jujuy, en Santiago de Chile, en Lima con dos sucursales, en Asunción, en el DF Mexico, dos sucursales en Filipinas, una al paso en Aeroparque y otras tantas a futuro por venir…

Del mismo modo hoy Hell´s aprovechando el éxito de su marca, acaba de inaugurar con gran éxito su sucursal en Nordelta y tiene muy avanzada la apertura de otros seis locales, que incluyen un nuevo Hell´s en Mar del Plata.

Danilo es un amigo, con el cual todo motivo es bueno para reunirse, esta vez, con el motivo de hablar un poco sobre el tema franquicias, nos reunimos pizza de por medio y buen vino en el local de Hell´s de Palermo.

Danilo, nos contás qué es el franchising, que requiere Hell´s para otorgar una franquicia?

Rta: No soy yo el indicado para hacerte el análisis económico, tengo mis socios que se encargan de eso.

Pero si puedo decirte, que para mí más allá del negocio es la posibilidad de difundir mi producto y que otras personas tengan oportunidad de mostrar un negocio como Hell´s, que es interesante, bajo mi tutela y responsabilidad.

Me resulta una manera viable de poder llegar a todos lados con algo que está bueno y crecer comercialmente.

A mí me gusta mi laburo, amo cocinar y hacer pizzas y cuanto a más gente llegue, mejor.

Tampoco voy a negar que es un negocio y económicamente es interesante, es fundamentalmente, un negocio que está bueno.

¿Cómo haces vos para saber si tu futuro franquiciado antes de cerrar negocio, si está capacitado o no para afrontar posibles eventuales adversidades de un negocio?

Rta: En general es un proceso bastante lento, no es rápido, vos no conoces a la persona, si lo ves, recorres varios locales, tenés varias reuniones…tampoco es que le cuento las costillas, pero es una cuestión de feeling, que va más allá de lo económico, es una cuestión de capacidad para encarar el negocio, es también una cuestión de “enamoramiento” o no con tu posible franquiciado.

Me cabe o no me cabe, porque el va a ser la cara de mi producto en algún lugar.

A el también ha de pasarle lo mismo con nosotros, no es solo una pizza que esté rica como la de Hell´s.

¿Hasta estar en funcionamiento haces una supervisión, una capacitación exhaustiva del franquiciado?

Rta: Por ahora abierta tengo una sola franquicia de Hell´s en Nordelta pero tengo 6 aperturas más en trámite de obra.

Pero si por supuesto, estoy encima de todo… Estoy pendiente del producto porque el producto puede estar genial, pero por ejemplo si la demanda te supera, no puedo permitir que la masa no esté el tiempo justo para levar, ese es tan solo un ejemplo.

Hay que supervisar todo, para que el producto esté realmente bueno y así estar todos contentos.

¿Vos acabas de decir que tenés seis franquicias en obra, totalmente cerradas?

Rta: Si, sí, tengo en este momento seis proyectos, seis arquitectos demandándome atención.

Nosotros le bajamos una línea al franquiciado, un manual para cada cosa, es más, tenemos un arquitecto con el cual trabajamos mucho y que es quien perfectamente entiende nuestro lenguaje que suele pasar el anteproyecto, Leandro Chape y es quien hizo nuestro primer local. Tratamos el intervenga en un inicio y después cada uno lo desarrolle con su arquitecto de confianza.

Por un lado está bueno algo que está pasando y es que quienes se nos acercan, es ya gente con experiencia en el rubro gastronómico.

Un ejemplo, es Sebastian Valles ( dueño de Las Doritas y La Pescadorita) que es además un amigo en común, que es tan picante gastronómicamente como yo y podría inventar cualquier marca mañana y que eligió mi producto, eligió trabajar conmigo. Entonces ahí estamos, codo a codo, es un orgullo para mí porque es además un gran amigo.

Pero también tengo gente profesional del tema, que son dueños de marcas, gente del palo, que está bueno porque ya sabe, ve futuro en la marca y que siempre es mejor apoyarte en alguien así.

(Acotación: el futuro local de Hell´s, en sociedad entre Sebastian & Danilo, será en Mar del Plata).

En base a lo que conversamos, puede haber un inversor que solo quiera eso y puede haber un franquiciado que además de invertir quiere trabajar verdaderamente en el negocio… ¿Cómo haces vos, para transmitir tus conocimientos al franquiciado?

Rta: Lo primero que necesito es un interlocutor, alguien que esté interesado en lo que yo le diga, puede ser el propio inversor o quien sea su mano derecha, si yo veo que realmente a nadie le importa el conocimiento que yo tengo para transmitir no me sirve como franquiciado.

Hay una parte técnica y otra conceptual y las dos son muy importantes.

Yo me ocupo de la gastronomía y uno de mis socios Matias Cabrera de la comunicación y Juan Martin Ferraro (Sushi Club) de la explosión! ( Rie).

Yo lo que le marco y hago hincapié con el franquiciado es en el producto, quiero lo que entienda lo que yo preciso de una pizza, de la masa, que no es lo mismo una masa cualquiera que una masa liviana.

Que caiga bien la pizza y que yo sea muy celoso de mi proyecto es bueno…vos vas a comer pizza a la calle Corrientes y puede estar riquísima, pero probablemente después te resulte pesada, porque hay algo que es química pura, la levadura fermenta 12 horas, si yo pongo 30 gramos de levadura ahora y te la doy de comer en tres horas, te fermenta en la panza.

Ahora, si yo le pongo un gramo por kilo y dejo fermentando la masa dos días, todo lo que tenía que pasar, pasó fuera de tu organismo.

Lo más importante en Hell´s es que la masa tenga un estacionamiento previo, pero por suerte hoy cada vez más pizzerías lo hacen.

Yo cuando empecé en mi profesión, amasaba a las 5 de la tarde y a las 10 de la noche te daba a comer. La masa fermenta y debe de hacerlo fuera de tu panza.

¿La harina es fundamental en una pizza como la de Hell´s?

Rta: La masa con la levadura, libera dióxido de carbono que tiende a ir hacia afuera porque la masa tiene el peso de la salsa de tomate y el queso de la mozzarella y llega al borde de la masa y hace burbujas disímiles, que tienden a escaparse y para eso necesitas una red de gluten que contengan esas burbujas que quieren salir.

Mis pizzas hoy dia están mejor porque encontré la harina perfecta, si vos tenés una harina de mierda que no tiene fuerza para contener ese aire que quiere escapar, lo deja salir y la masa queda maciza , dura, porque no quedan globos de aire, que la alivianan.

Hacerle el borde a la masa no es un verdadero borde aireado, inflado, es pan de pancho!

Para terminar, cual es el canon de entrada para una franquicia de Hell´s y la regalía?

Rta: El ideal de canon de entrada es de 25000 dólares y con las regalías buscamos ser amigables, un “escalonado amigable” para que nos vaya bien a todos y salir adelante, esa es la consigna!

¡Salud!

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