AUSPICIA ESTA SECCIÓN ALAMOS

Por Fabián Couto.

Daniele Pinna nació en la isla de Cerdeña, de familia de cocineros aprendió a cocinar en su tierra natal con tan sólo 14 años, las vueltas de la vida lo trajeron a la Argentina donde encontró el amor y formó una familia, su pasión por la cocina lo llevó a abrir su propio restaurante, “La Locanda” que recientemente acaba de cumplir ocho años y es un verdadero éxito.

Daniele es todo un personaje, grandote, extrovertido, completamente tatuado y con un vozarrón hablando tanoporteñol que no pasa desapercibido. Cuando Daniele sale al salón, un show para el público presente pareciera comenzar.

En lo personal no solo lo considero un gran cocinero sino que desde que nos conocimos tuvimos afinidad, quizás porque ambos somos frontales, congeniamos.

Con motivo de probar las fabulosas trufas que Daniele trajo del Piamonte, lo que a continuación transcribo es una charla de amigos, vino italiano de por medio, con un cocinero sin muchas vueltas y que confiesa emocionarse aún hoy, profundamente con la comida.

Se cumplieron 8 años de éxito desde que abriste La Locanda, y lo festejaste con un magnífico banquete con amigos, prensa y proveedores… ¿Por qué decidiste hacerlo?

Primero y principal a modo de agradecimiento a todas las personas que me han dado una mano del rubro, desde bodegueros, productores de alimentos y luego periodistas o gente del mundo del vino que a mí particularmente me encanta y me fascina, tengo adicción por mi oficio de cocinero y amo todo lo que se relaciona con eso.

Amo la gente que se dedica a eso, gorditos o flacos, ¡amo los apasionados por el morfi y el chupi!

Tenés un nuevo menú muy interesante, además ahora, en apenas unos días en que se vienen las fiestas, si bien solo  vas a estar abierto para Navidad, ideaste tan tentador menú aprovecho a preguntarte… Daniele, ¿qué considerás vos que tenés en el menú que lo hace imbatible, que merece ser probado?

Ravioles Mezze Lune Tartufate (Raviol relleno de tomate asado y ricota trufada en salsa de manteca y parmiggiano)… que no pueden dejar de probar, son extraordinarios, no pueden ganarme con ese plato (Ríe).

Fue un sueño entre los chicos de mi cocina y yo, porque hago participar mucho en las decisiones de platos a mi brigada y ese plato siento que es realmente La Locanda, es verdaderamente rico y le pusimos muchas experimentaciones todas.

Después las carnes, todas las carnes del restaurante como opción, que está mal que yo lo diga, pero realmente son carnes muy buenas, excepcionales.

Tuviste la amabilidad de hacerme probar hoy generosamente, el “tartufo bianco”, lo cual es una experiencia única y que te agradezco…

Debes ser el único restauranteur que tiene esta “joya” de la gastronomía actualmente en su cocina… ¿Decime vos Daniele, contale a nuestros lectores, porque es tan especial, la trufa blanca?

Mira…tenés una muy breve temporada en Italia, son apenas dos meses donde puede encontrársela excelente, este año particularmente fue una muy buena temporada comparada al año pasado que realmente fue una merda… (Daniele Dixit).

Una buena cosecha permitió regular un poco los precios, son más amables, algo más accesibles, para el residente italiano, nunca para uno que importe ese producto.

Tengamos en cuenta que la trufa es un producto que tiene muy poca durabilidad. Una trufa negra puede durarte unos 15 días, si es muy grande y buena, máximo 20 días,

La blanca es tan delicada que más de 7 días en óptimo estado no dura, entonces pensá que tenés quizás más de dos días de viaje a temperatura controlada desde que se cosecha y es tan delicada que por eso cuesta un dineral.

Piensen que es un hongo y este hongo en su vida, es capaz de largar un aroma increíble y peculiar.

Acotación: Debo decirles que el aroma de la trufa es tan intenso que cuando Daniele, entró al salón de La Locanda con mi plato de ravioles, trufa en mano, pude percibir su aroma desde que salió de la cocina, ni que hablar, como su perfume inundó el salón a medida que comenzó a rallarla… (Fotos).

El plato que he probado, unos raviolones de ricota de oveja y parmiggiano, congeniaron de maravilla con el sabor de la trufa blanca…

Daniele ¿Vos, con que otro plato sugerirías probar la trufa?

La trufa es tan superior en aroma y sabor que requiere de preparaciones simples, no requiere de platos muy elaborados, buen producto, simpleza y trufa y nada más, como los ravioles que te di a vos.

Otra preparación que hice para un cliente, fan de la trufa y que quedó maravillado, fue un buen puré de papas, papa hervida simplemente con granos de sal, después pisada con la multiprocesadora y filtrada, sin ningún añadido de crema ni leche, tan sólo un huevo orgánico dentro, batido con un hilo de aceite de oliva extra virgen y finalmente la ralladura de la trufa.

No se precisa nada más, es algo sublime, extraordinario.

Además el hecho de que la papa tan solo sea el ingrediente principal cuando le rayas la trufa, su perfume intenso transformaba mucho ese puré… ¡No hace falta más!

Como el caviar, yo prefiero comer un buen caviar con un rico puré de papa y resulta lo más elegante que hay. La trufa y el caviar son sabores tan finos, que como valen mucho dinero, la gente que no sabe puede pensar que es necesario acompañar con mucho más y no es así…¡menos es más!

Vos sos uno de los cocineros Italianos que hoy en Argentina juegan en primera, La Locanda acaba de cumplir 8 años, yo soy testigo de tu llegada a tu público, tus comensales, les hablas sinceramente, sin vueltas y hasta no te privas de lanzar alguna que otra puteada… ¿Te pregunto hoy a vos, cual crees es el secreto de tu éxito con tu público?

Yo hablo de frente, me muestro tal cual soy, amo muy sinceramente lo que hago, con verdadera pasión y puede que eso se me note.

Yo hice muchas cosas en mi vida, he trabajado de todo, para finalmente llegar a esto que es lo que me gusta verdaderamente y creo, lo percibe la gente.

Llego a mis clientes, tan solo porque les digo la verdad, yo antes de servirles lo que les sirvo, me comí eso, lo probé muchas veces, me emocioné…

A mí la comida me sigue emocionando.

Como periodista, en muchas ocasiones he visto salir al cocinero al salón y caretearla, mentir… Vos sos un tipo frontal, como pocos cocineros he visto…

Ninguno, si tiene que hacerlo los manda a la mierda como yo, ¿decís? ¡Es verdad! (Risas).

Daniele e prosciutto
Daniele e prosciutto

 

DANIELE Y UNA TRUFA BLANCA
Daniele y una trufa blanca

 

DANIELE POR RAYAR TRUFA
Daniele por rayar una trufa

 

DANIELE Y CASI 300 EUROS RAYADOS DE TRUFA
Daniele y casi €300 rayados de trufa  

Logo-Alamos2-300x104-300x104

  • Facebook
  • Twitter
  • Google Plus

Sin comentarios todavía.

Dejar un comentario

Todos los campos son requeridos. Tu dirección de mail no será publicada.