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CVLTVRA & CHEF FABIÁN DI PAOLO. De la serie cocineros argentinos en Miami, 2ª Entrega.

AUSPICIA ESTA SECCIÓN ALAMOS

Por Couto.

CVLTVRA, escrito así con la V corta en reemplazo de la U, busca llamar la atención con ese efecto visual, del mismo modo que lo logra agrupando culturas culinarias y por su tamaño, ambientación e inversión, varias veces millonaria.

Ubicado debajo y conectado con el Hotel Gabriel, llamado así en nombre del hijo de su dueño, CVLTURA, resulta ser fastuoso pero elegante, un espacio inmenso que aúna el salón, dos enormes barras desde la cual detrás de una se ve la cocina, otra como isla en su centro y una enorme terraza exterior techada orientada al Bay Side.

Desde su cartel en la entrada, hasta su interior, todo en el restaurante resulta llamativo, de buen gusto y denota grandiosidad.

Fabián Di Paolo, su chef ejecutivo, es argentino, pero ha recorrido un largo camino dentro de la gastronomía de EEUU.

Fabián, trabajó entre el 98 y el 2000 en el Paramount Grill, luego se desempeñó tres años como chef del Westing Diplomat, uno de los hoteles más grande de Miami, en Hollywood, al Norte de Miami.

De ahí pasó al Luxury Collection, en Fort Lauderdale.

En el 2005 recibe una oferta para abrir en Sunny Island las Trump Towers un fastuoso Condo-Hotel consistente en tres torres imponentes de 500 apartamentos cada, una frente al mar.

Estando allí, manejó el restaurante de las torres y eventualmente si un propietario quería cocinase exclusivamente para él, el complejo contaba con un Pent-House en el piso 38 exclusivamente, para eso.

Durante ese período, cocino en un par de ocasiones, para el Presidente, Donald Trump.

En CVLTVRA, su actual restaurante donde fue requerido por el grupo inversor que lo compró, me encontré con el Chef, “tocayo” mío, para cenar y conversar distendidamente.

A continuación les dejo el resultado de una muy interesante charla culinaria y de vida…

Yo: Fabián acabas de contármelo y como periodista no puedo obviar preguntártelo, ¿Cómo es haber cocinado para Trump?

Chef: Te diría que resulta raro, porque le cocinas, no hace ningún gesto, come y se va…básicamente yo no cocinaba solo para él, él solía venir a reunirse y trabajar en lo que eran reuniones de “ desarrollos financieros” y debía armarle un buffet para él y todos sus “compinches”, que lo rodeaban ( risas).

Él casi no hablaba conmigo, sí lo hacían sus hijos.

Yo: CVLTVRA, es un restaurante enorme en el cual entre la cocina y el salón interactúas con mucho personal, antes me contaste que es en una mayoría latino…un chef suele jugar un roll de líder y en ocasiones de padre de su brigada, ¿solés aconsejarlos, te consultan?

Chef: Uno pasa más tiempo en el restaurante que en su casa, yo puedo ser riguroso pero cuido de que cada uno se sienta bien.

Mi brigada son todos latinos, yo no lo busqué, es cuestión de feeling, de sintonía.

El americano tiene todo servido, no le gusta laburar mucho, en cambio los latinos que quieren progresar, acá son trabajadores, les pedís quizás un par de horas y nunca dicen que no y siempre están bien predispuestos.

Si vos venís a este país, queriendo trabajar, no importa que hagas te va a ir bien.

Yo: ¿Como trabajador extranjero, como chef que trabaja más de 14 horas diarias, consideras que EEUU, Miami es tierra de oportunidades?

Chef: Sí, si venís con ideas claras de lo que querés y adonde ir, acá te va a ir bien, acá hasta el más vago friega trastos en Mc Donalds y tiene para comer.

Esta es y va a seguir siendo en mi opinión una tierra de oportunidades, Miami no duerme nunca, pero si vos no querés meterte en la joda y trabajar te va a ir bien.

Te pongo un ejemplo, yo toda mi vida trabajé en restaurantes, hace 25 años vivo de noche y laburo de noche, tengo acceso a los mejores bares, los mejores restaurantes, a la noche, al alcohol, a la joda…pero nunca me metí en quilombos, porque tengo muy claro hacia dónde voy. Esta es la tierra de las oportunidades, cuando vos tenés la mente clara y sabes a donde querés ir.

Considero que cualquiera que quiera crecer, acá va a crecer.

Yo: ¿Cómo ves vos Miami?

Chef: Hay quienes dicen que Miami, no es EEUU, porque está lleno de latinos, pero hoy día el latino tiene tanto poder y tanto peso en la economía del país que eso se ha revertido, hoy por hoy las inversiones más grandes vienen a Miami.

Acá lo que te sacan en impuestos, verdaderamente vuelve para embellecer la ciudad de Miami.

Yo: Háblame un poco acerca de tu cocina en CVLTVRA

Chef: Mis platos son simples pero con mucho sabor, platos elaborados en base a las recetas, no con una presentación sofisticada, platos simple pero que cuando los comes notas lo que te digo.

Yo: Decidí probar un Conch Ceviche (Servido en Molcajete de piedra, tomato, tiger milk, grilled heart of palm, red onion 16us) y un Tuna Tiradito ( Passión fruit, tiger milk, avocado, serrano chile, roasted peanuts 17 us).

Los platos sabían de maravillas, puro sabor, frescura, cautivante combinación de texturas y se evidenció la inclusión de producto de calidad sin escatimar en nada. El ceviche, de carne de caracol marino de Bahamas, resultó estar espectacular.

Yo: Fabián, estos dos platos de mar resultaron fabulosos… ¿Qué sugerirías que sientas te represente para quien quiera probar carnes?

Chef: Sugiero probar las Braised Short Ribs,es un corte de carne, esa carne se sella, es la parte corta de la costilla, pura carne no tiene hueso, yo la pido sin hueso por el motivo de que la porción de carne resulta más grande, si bien con hueso puede resulte más sabrosa.

Te decía, la carne se sella, se pone a un costado y donde se selló la carne, se saltean los vegetales, una vez que saco los vegetales, limpio la sartén con vino tinto, pongo la carne con los vegetales arriba, le agrego el vino del glasé, ahí le incorporo la salsa inglesa (worcestershire), caldo de carne, le pongo cilantro y la tapo con aluminio, luego la meto al horno durante tres horas.

Por ultimo salteo unos hongos con miel, le pongo vino, lo mezclo con el resto de la salsa y lo reduzco hasta que queda una salsa agridulce.

Se acompañaba de un puré de calabacín (Butternush squash).

Yo: El plato resultó ser una explosión de sabores, la carne una exquisitez que de tan tierna se desmechaba y el puré le iba celestial. 

Vino por copa, se vende mucho el Malbecaster me contó el chef, en CVLTVRA nosotros bebimos un Casa Boher Sauvignon Blanc 2018, que yo llevé y que cautivó por su tipicidad y concordancia con los platos de mar.

Por último, destaco el postre, verdaderamente me sorprendió por lo muy sabroso, Dulce de leche Panna Cotta (Caramelized Pop Corn, Coco Nibs. 9u$).

Me comentó luego el chef, lo mucho que empezó a gustarle el dulce de leche a los americanos, motivo por el cual decidió hacerlo.

Yo: ¿Finalizando qué querrías hacer a futuro, más allá de CVLTVRA?

Chef: Mira, yo siempre se lo digo a los más jóvenes…Sé humilde, nunca dejes de serlo, pero nunca te sientas satisfecho, ¡siempre pensá en ir por más!

Personalmente, tengo 50 años y pienso trabajar al menos otros 10 años más, entonces considero que no voy a ser chef toda la vida, me dedico a hacer números, progresiones, análisis…no me gusta quedarme en mi zona de confort, porque si no, no crecés, te estancás y no hablo de hacer más plata, sino de superación personal.

Mi próximo paso entiendo es ser corporativo, ser parte del proyecto, me gusta poder decir de algo… fui parte, yo lo hice.

Cuando hacés algo con voluntad y corazón nunca te va a ir mal.

¡Salud!

Ubicado en: ME Miami

Dirección1100 Biscayne Blvd, Miami, FL 33132, EE. UU.

Horario

Cerrado ⋅ Horario de apertura: 17:00 Teléfono+1 305-808-3507

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