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CONVERSACIONES CON EL ENÓLOGO: PACO PUGA, BODEGA EL PORVENIR

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Por Couto.

Francisco “Paco” Puga, es cuyano, pero lleva ya casi 20 cosechas elaborando vinos en Cafayate, su lugar en el mundo y donde eligió desarrollar su arte.

Fue enólogo de Bodegas como El Esteco, Amalaya y Colomé, pero hoy lleva varios años trabajando en la Bodega El Porvenir de la familia Romero y contando con el apoyo de esta, para desarrollar sus propios proyectos.

Paco es el responsable de que esta Bodega familiar, orientada a hacer vinos de calidad extraordinaria, consiga reflejar a través de sus vinos todo el potencial de un terruño privilegiado por la naturaleza, como lo es el Valle Cafayateño.

Paco pese a ser un “winemakers” estrella en lo suyo, es un tipo humilde, campechano y totalmente generoso, a la hora de compartir su vasto conocimiento sobre la elaboración de vinos.

Fue un verdadero placer durante mi estadía en Cafayate, poder compartir con él, algunos de sus vinos, los Laborum.

Disfruté de escuchar a Paco, quien tuvo la deferencia e invaluable amabilidad de contarme algunos aspectos a destacar en su elaboración.

Siempre agradezco a la vida, la oportunidad de poder conversar con profesionales hacedores de vinos, de la valía de un enólogo como Paco Puga.

Por eso lo comparto con ustedes parte de la charla, que se la van a saber apreciar.

Paco, probando el Torrontés Single Vineyard, quedé fascinado por este torrontés, háblame acerca de cómo lo hiciste.

Se elabora todo con uva de Finca El Retiro, parcelas 9, 10 y 8.

Aroma muy suave y muy linda acidez natural, el 60 % de las uvas cosechadas en 12,5° o 12, 8° que para mí es mejor perfil para obtener fruta fresca blanca, casi cítrica del torrontés y donde empieza la primer nota de jazmín, la flor más delicada a percibir en un torrontés.

Un 20% final lo cosecho a los 13,5 grados de alcohol para que nos dé un buen volumen en boca y un poquito, de tradicional y típico de todo torrontés, terpeno.

Buscamos obtener un Blend final, que tenga buena acidez, buen volumen en boca y un lindo perfil aromático.

¿Paco, tenés alguna práctica en particular para potenciar la frescura del Torrontés?

Yo si el vino no tiene la frescura que me gusta, le pongo unos saquitos de escobajo lavado de 3 a 5 kilos, del esqueleto, el raspón del racimo, ese saquito como el de té lo pongo durante la fermentación en el tanque de acero, como si se tratara de una infusión.

¿Te preguntaras para que lo hago? Bueno… logro así me dé una acidez más vibrante, algo málico como la acidez de la manzana verde, más mordiente, más crujiente.

Acabamos de degustar un torrontés de tanque, pura fruta, háblame ahora acerca de este que es diferente, otra línea, otra boca… Torrontés de Parcela Oak fermented.

Estamos probando ahora un torrontés de la Parcela 7 donde luego de cosechado se lo fermenta en barrica y toma otro perfil, más cercano a la manzanilla, al cedrón, un perfil más de hierbas y con la incidencia del roble, barricas de 500 litros, tostado suave, casi teniendo el tanino natural y fresco.

Fijate vos que estamos probando un Torrontés, cosecha 2018, con dos años ya y permite apreciar que más allá del roble, tiene una buena acidez, denota gran frescura.

¿Hay blancos de guarda actualmente en Argentina, el torrontés es un cepaje blanco que permite una guarda más extendida que otros?

No hay tradición en Argentina de trabajar blancos de guarda puede que algunos Chardonnay… acá en nuestro país estamos empezando diría de a poco con el concepto de blancos de guarda, pero no es algo tradicional.

Si creo que se van encontrando lugares más fríos, como el Valle de Uco en Mendoza para el Chardonnay y acá en Cafayate nosotros continuaremos, con nuestro Torrontés, único.

Este vino que estamos probando (Laborum Torrontés Oak Fermented 2018) tiene dos años y prácticamente no ha tenido transmutación, está impecable y creo que solito puede tener una guarda estimada de casi 6 años.

Nosotros trabajamos la uva con la canopia de los parrales porque no tenemos como conservar la frescura natural a través del frío, como sucede en La Borgoña, que los suelos son calcáreos, climas mucho más fríos y tienen otro perfil y ni hablar de la Alsacia Alemana.

En climas cálidos cuesta más llegar a conseguir vinos blancos de guarda.

Acabamos de probar ahora un gran Cabernet Sauvignon de la Bodega… ¿Que particularidad hay a destacar para obtener una buena uva para elaborarlo?

Lo que buscamos hacer es manejar un sistema de una canopia diferente, ¿Por qué digo esto?…porque el Cabernet cuando se amontona mucho la hoja y tienen un crecimiento muy exponencial, muy rápido, es ahí, que larga mucha pirazina (*) verde en el grano también, entonces ahí podes tener un crecimiento muy herbal, muy duro y antes los Cabernet Calchaquíes solían resultar muy piracínicos.

Entonces, se deja la canopia semi libre, para que dé al racimo una luz difusa y con esa libertad y el mismo viento se hace un raleo natural y no tiene un crecimiento muy loco.

De modo que logramos un crecimiento muy parejo, con un perfil más frutado y aparece un dejo bien de morrón rojo (morronazo, dixit.) y también se suma incidencia del roble, bien aplicado.

Conseguimos que resulte muy elegante, frutal y por demás amable.

¿Paco justamente recién hablaste de la incidencia del roble… ¿Soles usar tanto barrica americana como francesa por igual o no?

En este caso, este que probamos (Laborum Cabernet Sauvignon 2017) tiene 70% roble americano, porque ese aporte de vainilla y las whisky- lactonas (*) que resultan más amables y entonces en esta caso la madera posibilita rebajar la pirazina del Cabernet.

El Roble americano, tiene mayor permeabilidad, mayor oxigenación y se obtienen taninos más relajados, más amables.

Vinos Probados:

Single Vineyard Torrontes 2019  Finca El Retiro

Single Vineyard Torrontes Oak Fermented 2018 Finca El Retiro

Single Vineyard Cabernet Sauvignon 2017 Finca Rio Seco

Laborum de Parcela Malbec 2017 Finca Alto Rio seco

Vocabulario del vino, utilizado:

Pirazina: Las pirazinas son compuestos orgánicos aromáticos posibles de encontrar en el vino y que no siempre resultan agradables. Un descriptor aromático de piracínas, es el pimiento verde, cierto amargor. Ocasionalmente en alta concentración la pirazina es considerada algo negativo en el vino.

Canopia: Conforma la canopia de la vid, todo el sistema aéreo de la planta, consistente en hojas, tallos, zarcillos entre otros que se ubican por sobre el racimo.

Whiskylactonas: Son aromas y sabores, transferidos por el roble y el alcohol del vino, que a veces con una permanencia muy larga de un vino en barrica forma esa whisky lactona dando la sensación de un vino más licoroso. En el caso del Cabernet esas lactonas relajan el carácter piracínicos.

¡Salud!

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