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¿Comer saludable es no comer carne?

Por Alejandro Maglione

No estoy a favor ni en contra del consumo de carne. No me ha “interesado” ningún frigorífico a tocar este tema, ni empresa o persona alguna vinculada al negocio de la carne. No, voy a hablar del tema de la carne porque realmente me hartaron los que abrazan el vegetarianismo y confirman su fe en esa forma de alimentación, añadiendo siempre la misma muletilla: “resolví comer sano”.

No le respondo a veganos. Tengo una intolerancia radical con los intolerantes. Los vegetarianos son gente que adoptan una forma de alimentarse y no pretenden que todos hagan lo mismo que ellos. Desgraciadamente, los veganos son “estás conmigo o estás contra de mí”. Y como yo no voy en contra de nadie mientras no me afecte en mi libertad individual, directamente los ignoro.

¿Quién dijo que comer carne es insalubre? ¿Quién niega que consumir algunos productos no cárnicos es especialmente perjudicial para la salud?

Seguramente quiere un ejemplo de alimento vegetal dañino para la salud. Hay muchos ejemplos, pero le regalo uno solo: el consumo de azúcar. Hubo períodos en que nos decían que el azúcar “rubia” era mejor que la blanca. Que el azúcar mascabado no impacta para nada en la salud. Que el azúcar moreno se puede comer cuánto se quiera. No, un error tras otro: para un enfermo de diabetes TODOS estos azúcares “naturales” y maravillosos les están vedados. Y para el que todavía no es diabético, su consumo despreocupado con el tiempo lo pondrá en contacto con esta asesina silenciosa.

Dicho esto, es bueno repasar conceptos que importan: el hombre es homo sapiens gracias la bomba de proteínas que le generó comer carne.

En su etapa vegetariana, hace cientos de miles de años, a los homínidos  les llevaba un promedio de 11 horas diarias comer las hojas y raíces que los proveyeran del mínimo de calorías, proteínas y vitaminas.

Fueron esos homos erectus que primero aprendieron a manejar instrumentos de piedra para cortar y de alguna manera ablandar la carne. Luego, aprendió el manejo del fuego y supo de los beneficios de la carne con su contacto produjera la reacción de Maillard. Se volvió más amable,  tierna y digestiva. Esos seres, nuestros ancestros, fueron los que gracias al consumo de carne nos harían homo sapiens.

Es cierto que el consumo exagerado de carne, sin la contraparte de un mínimo de ejercicio físico, hizo que aparecieran enfermedades “reales” como la gota, que hoy es prácticamente desconocida. Pero entre poca y mucha carne siempre hay un equilibrio que mantener. Ciertamente, nuestros gauchos, a pesar de consumir mucha carne, compensaban con el esfuerzo físico de sus tareas habituales.

Como quiera que sea y se vea, no es correcto transmitir el mensaje de que “consumir carne es menos saludable”.

Es interesante ver que avanzan los proyectos o productos que generan proteínas a partir de un proceso artificial, logrando productos con gran parecido de la carne. Por ejemplo, hay una empresa británica, Quorn, que está produciendo una microproteína a partir de un hongo: el fusarium venenatum (es verdad, el nombre no es muy atractivo).

El procedimiento, parecer que es dejar que el hongo fermente en barriles usando glucosa y minerales. Y aunque es popular entre veganos y vegetarianos, no son los únicos. Entre su público también están quienes se preocupan por seguir una dieta balanceada, ya que su micoproteína no contiene colesterol, su nivel de grasas es muy bajo y el de fibra, muy alto. Entre sus productos se encuentra una imitación de carne vacuna picada, pedazos que emulan la carne de pollo y lonjas que copian las tiras de panceta.

En la Argentina está en marcha un proyecto que se denomina BIFE que está logrando el mismo objetivo por otros caminos. No obstante el camino por recorrer todavía es un poco largo porque lo que hay que lograr es abaratar los costos.

Por fin, una corriente “científica” sugiere alimentar chimpacés con carne en abundancia, ya que compartiendo el ADN humano en un 99%, quien dice que evolucionen a ser seres más inteligentes. La idea no es mala, si no fuera que a la naturaleza le llevó alrededor de 400.000 años acercarnos a lo que somos.

Por lo tanto, elija la dieta alimentaria que más le interese y lo haga sentir mejor. Respete a los que no piensen de su mismo modo. Saludemos los esfuerzos científicos por acercarnos “carne” que provenga del mundo vegetal, porque nadie discute que dejar de sacrificar animales sería una cosa buena. También saludemos las carnes que provengan de animales criados a pastura y sin antibióticos que terminan en el organismo humano, siendo que esto vale para la crianza de pollos, cerdos o peces. Víctor Hugo dijo: “Produce una inmensa tristeza pensar que la naturaleza habla mientras el género humano no escucha”.

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