Alejandro Maglione

La queja de los dueños de restaurantes, sean éstos cocineros o no, sigue creciendo en intensidad y frecuencia: a la hora de tomar un cocinero para su establecimiento deben realizar decenas y decenas de entrevistas para, a veces, muy de vez en cuando, lograr que se incorpore un cocinero que pueda realizar su trabajo dignamente. Luego, viene el lograr que permanezca en su trabajo, que ese es un tema para otra nota.

Confieso que hay un concepto en las escuelas de gastronomía que no logro terminar de entender: ¿no se dan cuenta que a medida que bajan sus exigencias para con los alumnos, la salida laboral de éstos se volverá más y más difícil?

Hace muchos años en el sello que acompañaba la firma de un abogado joven en sus escritos que presentaban en los Tribunales decía el nombre, el tomo y folio donde estaba inscripto como profesional, y debajo de todo, donde suele decir “abogado”, ponían “abogado UBA”. Cuando la UBA comenzó a tener profundos altibajos, un colega formado en una universidad privada con gran prestigio, puso debajo de su sello “abogado no UBA”.

En el mundo de los negocios es un valor entendido que cuando un alumno de la Universidad Harvard egresa, tiene por lo menos 10 propuestas de trabajo, de distintas partes del mundo, que a su vez le acompañan los pasajes para que se pueda trasladar a la sede de la empresa para entrevistarlo e interesarlo en trabajar en la misma. Esto se debe a que se sabe que es una universidad que gradúa estudiantes que han pasado por una gran exigencia, que les garantiza de antemano la necesaria capacidad profesional.

No conozco un empresario gastronómico que diga: “siempre convoco a cocineros egresados de tal escuela porque son todos excelentes”. No sucede. Es más, el gran Mauro Colagreco ha confesado en varias entrevistas que cuando se aventuró a ingresar en el mundo gastronómico francés descubrió que sabía poco o nada de lo que hacía falta para trabajar con excelencia.

Puede que el tema pase por el dilema de los institutos de formación con fines de lucro para no perder estudiantes-clientes. Un tema que también se da en la educación formal correspondiente a los cursos del primario y el secundario. Una mala nota a un alumno debe ser cuidadosamente analizada porque el riesgo de que padres mortificados y sobreprotectores cambien a sus hijos de colegio es alto, con la consecuencia de que se pierde una jugosa cuota por cobrar.

Por eso, siendo que hay estudiantes de gastronomía, quizás menos de los que se podría desear, que realmente quieren aprender a cocinar y a hacerlo bien, ¿qué impide que haya una escuela que los forme adecuadamente, aunque las primeras camadas de graduados sean pocos? Creo que los primeros alumnos que se formen es posible que con sus cuotas apenas permitan cubrir los gastos. Pero en poco tiempo se verá que quienes dirigen la formación habrán hecho una inversión a mediano plazo, que terminará siendo más que rentable porque los jóvenes sabrán que graduarse allí significará una salida laboral segura, tanto en el país como en el exterior.

Lo mismo pasa hoy en el mundo de los sommeliers: hay docenas de cursos y lugares donde supuestamente los forman. Pero en ese pequeño mundo es sabido que los que hasta triunfan en afamados concursos internacionales se han formado en tal o cual lado. Son pocos, poquísimos lugares, pero los que cursaron en una de las escuelas acreditadas saben que los están esperando para ofrecerles trabajo.

¿Por qué los que egresan de una escuela como el “Cordon Bleu” de París son tan demandados? Lo explicó en varias oportunidades un aventajado ex alumnos de esa casa, el peruano Gastón Acurio: “…fueron años y años de dura formación”.

Un chef reconocido como Martín Carrera me contó que entrevistó a 200 postulantes para elegir un cocinero para un restaurante de mediano nivel. Se presentaron jóvenes que habían pasado los 30 años y aseguraban que habían trabajado en 8 lugares distintos. Confesó que no logró que hicieran una milanesa bien hecha. ¡Una milanesa!

Creo que las asociaciones de restaurantes que tengan institutos de formación son las que tienen que tomar la punta en cuanto al nivel de exigencia que se le debe poner a sus estudiantes. Partiendo de la base que los recursos con que funcionan no vienen de esos institutos, tienen la oportunidad invalorable de hacer que egresen cocineros hechos y derechos, con un mínimo de cultura además de manejar a la perfección las técnicas más elementales del arte culinario.

Seguiré tocando esta campana. Por ahí me escuchan y logramos tener en la Argentina una Harvard de la cocina. De lo que estoy seguro es que quien pique en punta le sacará años de ventaja al resto.

 

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1 Comentario

  • Fabian

    Muy interesante la nota… Yo me dedico a la gastronomía hace muchos años y he visto de todo en los restaurantes., y muchas veces los empresarios antes de poner un negocio no tienen en cuanta la inversión el tiempo y el seguimiento del rubro, tal vez la inversión no sea tanto viéndolo como hacer un bife tal vez con una plancha gas y listo. Pero hay muchos negocios gastronómicos que quieren tener una carta de hotel o tienen muchísimos plato y la cocina es 2×2 a la hora de comprar las materias primas buscan la más baratas y cuando pedís personal tardan una eternidad en conseguirlo.. Muchas veces dicen que no dan con el perfil….. Que buscan realmente????? Falta muchísimo que aprender de la gastronomía.. Autocritica… No es solamente responsabilidad del personal más bien diría yo que a la hora de abrir un local de gastronomía tendrías que saber sus pro y sus contra(costos, manipulación de alimentos’recursos humano, etc) es muy importante estar día a día en el negocio e involucrarse. No solo poner el negocio y esperar que funcione solo.

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