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Cocineros argentinos en Miami. Guillermo Perez Eleicegui, Chef Ejecutivo del Delano

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Por Couto.

El Hotel Delano es uno de los más conocidos y lujosos hoteles de Miami.

Diseñado por el diseñador/ estrella,  Philippe Starck, se encuentra en el corazón de South Beach, sobre Lincoln Road y cercano a Ocean Drive y es el favorito de celebridades como Madonna, Bono y Lenny Kravitz entre tantos otros.

Todo El Delano, resulta blanco e inmaculado, con detalles de sofisticado buen gusto y obras de arte diseminadas por todos sus ambientes.

Luego de pasar la recepción y al fondo de un enorme salón, uno desemboca en LEYNIA, su exclusivo restaurante que mira desde sus terrazas, hacia su enorme pileta ajardinada.

Ahí, se puede comer el mejor sushi de Miami, sobre la barra disfrutar de la más exclusiva coctelería y en el medio de su jardín, se encuentra el secreto que hace hoy dia del restaurante un suceso a todas luces…

El Chef que se atrevió a innovar conservando sus raíces.

Originalmente el restaurante Leynia, es concebido por un chef muy reconocido de Miami, su nombre es José Icardi quien junto con un grupo inversor concibió muchos otros grandes restaurantes de la ciudad.

José es Argentino, oriundo de Ramos Mejía, fue el quien contactó a su amigo el Chef Guillermo Perez Eleicegui quien dirigía un restaurante en Midtown, para llevar el proyecto adelante.

Chef Guillermo Perez Eleicegui, de Trenque Lauquen a Miami, sin escalas.

Me reuní para charlar y conocer el porqué del éxito de LEYNIA, un domingo soleado en Miami, mientras esperaba reunirme con Guillermo, pude probar el mejor Hot Bloody Mary de mi vida, de su bar, del cual más adelante les contaré.

Guillermo resultó además de ser un chef sorprendente, una persona cálida, amena y de cierto estilo campechano, que denota la influencia de haberse criado en el campo y en contacto con la naturaleza.

G.P.E: _ Yo me crie ordeñando las vacas, juntando los huevos a la hora de la siesta en el gallinero, teníamos una quinta con todo tipo de verduras y hortalizas que aprendí a cuidar.

Mis abuelos y mis tíos, con los cuales crecí se dedicaron toda la vida 100% al campo. Mi madre en un momento llegó a tener tres carnicerías y asi junto a mi hermano, aprendí a depostar.

En mi casa se cocinaba mucho, mi abuela era Sirio Libanesa y todo era de elaboración casera, hacíamos nuestro pan, empanadas, guisos…de todo!

C: ¿Es cierto que las empanadas de tu abuela que me contaras eran famosas en el pueblo y eso te inspiró para incluir empanadas en tu menú?

(Debo aclarar que a todo esto, que mientras le preguntaba, en una mesa a mi lado, dos negros cubiertos de oro y con pinta de rappers millonarios, ordenaban media docena de empanadas.)

G.P. E: Sí, mis empanadas como todo lo que hago… le doy un toque especial, las empanadas de carne son de asado, combinadas con chorizo cantimpalo y las sirvo acompañadas con unos riquísimos pickles de manzana., las de choclo llevan un toque de pimiento procedente de México y vienen con un trocito by side de una miel alucinante que he conseguido de Lincoln y que llega por avión. (Empanadas 10 dólares).

C: Noto que te apasiona tu profesión, ¿no?

G.P.E: Yo acá en Miami, vivo con mi mujer (Alison, peruana) y en mi dia libre yo me pongo a amasar pan, pastas, cocino de todo en casa. Eso sí, de la pastelería en casa, se ocupa ella que es una gran pastelera y así fue como la conocí…

C: ¿Cual fue tu primer trabajo como chef?

G.P.E: Mi primer trabajo fue en el Alvear Palace Hotel de Buenos Aires, ahí conocí a Jean Paul (Bondeaux) y Olivier con quienes solíamos hacer temporada en Punta del Este.

Olivier Falchi, fue un mentor para mí, aprendí con él, crecí con él y me ayudó muchísimo.

C: Imagino que acá en Miami, uno debe de poder conseguir el mejor producto para poder cocinar… ¿no?

G.P.E: Aquí en Estados Unidos, si bien uno tiene acceso a todo, el consumo es tan grande, que muchos productos no alcanzan para abastecer a todos los consumidores. Yo debo a donde nací, tener muy fuerte mi base, de respetar al máximo, el producto.

C: ¿Qué aprecias más de ser un cocinero en Miami?

G.P.C.: La libertad con que se trabaja, la posibilidad de conseguir el mejor de los productos.

Me siento muy bien en Miami, me sienta el clima, la gente y el hecho de poder expresarme libremente, como cocinero.

C: El sushi, el Sashimi y los tiraditos de tu restaurante son de los mejores de Miami, excelentes, ¿Cómo fue que te introdujiste en el arte del sushi?

G.P.C: En Nueva York, trabajé un buen tiempo en Sushi Zamba, un restorán de cocina de fusión, japonesa, peruana, brasilera. Ahí aprendí mucho de la cultura Japonesa y su técnica.

C: El Delano es un hotel de prestigio internacional, sin embargo hoy domingo de Brunch, me recuerda a un típico club de barrio, salvando las distancias, con el jardín y esa parrilla humeante en el pasto y antes de la pileta…

G.P.C: (Risas) Bueno, esa es un poco la idea, desde muy temprano, nosotros apuntamos a encender el fuego de 100 por ciento leña y evocar ese aroma a asado que en Argentina uno siente por los barrios.

Tenemos la posibilidad de tener una parrilla como bien es cierto que nadie la tiene en Miami y la gente que pasa por los aledaños de nuestro jardín siente el humo y se viene atraídos por el aroma de las carnes a la brasa, uno camina por Collins y siente que alguien está haciendo un asado.

Busco transmitir con esto parte de nuestra cultura, acá entre los clientes no existe ninguno que no quiera sacarse una foto con la parrilla (doy dé de que así, sucedió mientras ahí estuve.)

Nuestro choripán es un verdadero suceso, baguette, chorizo argentino, le ponemos unos pickles de echalotte y un buen chimichurri, nada más.(Choripán 16 dólares).

De nuestra parrilla colgamos chanchos, las mejores carnes, tremendos bifes,

Hueso de Costilla pampeano y un tremebundo Ojo de Bife de 850 gramos.

C: ¿Se toma vino en Miami, con un menú como este?

G.C.P: Se toma vino, se toma mucho vino y especialmente se toman vinos muy caros y exclusivos. (Argentinos me cuenta otra camarera, Marisa, que sale mucho el Cheval des Andes, Yacochuya, vinos de Bodega Catena como el Alamos y orgánicos de Ernesto Catena y con el sushi y mariscos, el más vendido de la carta de vinos nos cuenta, es el Albariño de Las Perdices.).

La carta de cocktails del bar concebida por Alejandro Delgado, es increíble lo tentadora que resulta y descolla por su originalidad con preparaciones, como “Why i´m in Miami Beach”, “Se Busca Mezcal” y “Ginebra y Toro” con nuestro gin Príncipe de los Apóstoles y Paso de Los toros.

Mientras conversamos, adentro hay una inmensa variedad de platos de delicada hechura para el Brunch y suena un trio de guitarristas, también Argentinos.

C: Para ir terminando, ¿Guillermo qué es lo que querrías hacer, adonde llegar, con tu cocina?

G.C.P: Querer hacer…querer hacer queremos hacer de todo, el enfoque principal es tratar de mostrar hoy en día acá en Miami a todo el público internacional que por aquí pasa, lo que es la cultura Argentina, no solo con el asado sino con nuestros productos, nuestros estilos de preparación, cocina cacera donde la sazón este bien presente.

En LEYNIA, la parrilla está bien presente y es sólo algo, cómo pudiste observar adentro tenemos buenos guisos, tartas (la de batata ahumada y miel, fabulosa), diversas conservas, escabeches, todas cosas desconocidas por una gran mayoría acá en Miami.

La idea es volver a las raíces, cierta cocina de antes y demostrar que con productos nobles y sencillos, también es posible llegar a un resultado de excelencia.   

Mostrar con lo que hemos nacido, crecimos y que tenemos en cada plato historia para contar y un porqué.

¡Salud!

Pd: Por mi parte quiero no dejar de destacar la esmerada atención a la mesa de la Sra Etty, un verdadero ejemplo de lo que es un buen servicio de mesa.

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