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CAVIAR Y CHAMPAGNE. SIMBIOSIS CONJUNTA PERFECTA.

AUSPICIA ESTA SECCIÓN ALAMOS

Por Couto.

 Eduardo López, uno de los hermanos socios de Bodega López y Pablo Pries, máxima autoridad en Caviar de Argentina, se juntaron en las oficinas que la Bodega posee en Palermo y dieron una charla, por demás interesante, acerca de las cualidades del Caviar y su maridaje histórico con el Champagne.

Esta resulta ser la simbiosis conjunta perfecta, maridar lo que es un verdadero caviar Europeo, con buen espumante Brut Nature.

El Champagne Extra Brut o Brut Nature por el hecho de tener poco o nada de azúcar, marida muy bien con el caviar que es un elemento graso, el cual inunda nuestro paladar con la potencia de su sabor y las burbujas del espumante pasan a crear un retrogusto muy interesante en boca.

Comparto con ustedes conceptos muy interesantes, vertidos durante la charla de Pries y Eduardo López.

¿QUE ES EL CAVIAR?

El Caviar es lo que se conoce como las huevas del pez llamado Esturión, solo puede ser llamado caviar si procede únicamente del pez esturión.

El esturión es el pez más antiguo del mundo, pertenece al período de los Dinosaurios, con más de 125 millones de años de antigüedad, hay datos ciertos de que ya era consumido por los Fenicios, hace más de 3000 años.

Existen 25 variedades de este pez, siempre ha sido un pez del hemisferio Norte, los más conocidos son el Beluga, el Osetra y el Sevruga, dando el mejor caviar el Esturión del Mar Caspio, en Azerbayán en Iran y por supuesto el Ruso.

En Uruguay, por primera vez en el Hemisferio Sur, hay dos piscifactorías, donde se están desarrollando dos distintas especies, pero nada destacable de momento.

Solo siete variedades de Esturión, de veinticinco existentes, dan caviar.

Su aspecto tiene cierto parecido con el tiburón, algo antediluviano, no tiene escamas y es el último pez de la familia de los teleósteos, es un pez que en vez de tener espinas tienen huesos.

Llega a pesar desde 40 kilos hasta 200 kilos.

¿SIEMPRE QUE COMEMOS, COMEMOS VERDADERO CAVIAR?

El verdadero y único caviar es el procedente de Esturión.

Lo que solemos comprar en supermercados, freeshops o consumir en la mayoría de los sushis, son tan solo huevitos grises, teñidos de rojo o negro, de un pez llamado Lumpo, muy consumido en EEUU, Lump-fish.

Cuando uno ve una lata que dice solamente Caviar, es porque es de pez Esturión, a lo sumo se verá el dibujo del pez.

Si no es caviar de Esturión, están obligados a decir de que pez proviene, huevas de salmón o huevas de Lumpo, por ejemplo esos que uno encuentra usualmente en frasquitos pequeños, de 400 o 500 pesos.

El kilo del mejor Caviar, fluctúa entre 3000 y 12000 dólares el kilo.

El falso caviar teñido es salado un 7 y hasta un 10% para extender su vida útil, además se los pasteuriza para alargar el proceso de conservación y así hacerlo durar de 6 meses a un año y en freezer aún mucho más.

El Caviar verdadero sólo puede conservarse entre 3 y 4 meses.

¿Cómo ES EL VERDADERO CAVIAR?

El Caviar usualmente es negro, pero no precisamente negro 100 por cien, puede presentar tintes grisáceos, tonos verdosos y hasta un touch blanco.

Hay Caviar Blanco sólo de Esturiones albinos, rarezas de la naturaleza, que dan un caviar color blanco crema y que es muy preciado.

Se llega a vender pomposamente, hasta en latas de oro de 24 kilates.

Los Esturiones muy longevos de más de 100 años, son los que pueden llegar a dar este inusitado Caviar blanco, hay referencias de que se ha llegado a vender más de 35000 dólares el kilo.

15 Años puede demorar el Esturión Blanco, en producir Caviar.

Hoy en día igual al estar prohibida la pesca, por preservación de la especie, todo Caviar es de cultivo.

El buen caviar brilla y brilla, como diamantes negros, su brillo se lo proporciona la acetosidad que posee y es poseedor del más puro Omega 3.

¿COMO DEBE DEGUSTARSE EL CAVIAR?

Lo más usual, es a la usanza Rusa, se deposita un pequeño puñado sobre el vértice superior de la mano, la parte externa, no la palma , de ahí se lleva directamente a la boca de un lengüetazo , se saborea brevemente, e inmediatamente un sorbito de champagne ( Montchenot Rosé).

Los mejores utensilios para manipular el caviar son cucharitas de nácar y cuencos de cristal, se produce cierta oxidación nociva al contacto del caviar con el metal.

Cuando se sirve de manera individual, como aperitivo, lo normal son 40 o 50 gramos por persona, unas dos o tres cucharaditas de nácar, aproximadamente.

No debe aplastarse el caviar sobre la tostadita, sino apenas depositarse y puede esta, estar levemente untada con manteca.

La bebida que mejor acompaña a un Caviar según los ortodoxos es el vodka helado, sin embargo la generalidad, indica que le sienta de maravillas un buen espumante, si es rosado como en la época de los Zares, quizás mejor.

Siempre, Extra Brut o a lo sumo Brut Nature por favor.

ACERCA DE BODEGA LÓPEZ.

121 Años en el mercado.

Bodega totalmente familiar.

Vinos de gran guarda, tienen vinos para poder ser apreciados en 20 y 30 años.

Creadores de un estilo único, conocido como el “Estilo López”.

El estilo López, se resume en el particular manejo de la Bodega sobre sus vinos tintos en grandes toneles de 10000 a 35000 litros, cuando la mayoría de las Bodegas utilizan barricas de 220 litros.

Sus toneles, tienen entre 60 y 80 años, los López, hacen vinos de estilo tradicional europeo.

Son una Bodega de gran conocimiento en el manejo del añejamiento en madera de todos sus altos vinos.

Robustez, agraciada fruta y extrema elegancia, caracterizan su vino Montchenot.

El Montchenot Brut Nature Rosé, es un champagne a base de Chardonnay y Pinot Noir, 80% y 20% respectivamente, y tiene un pequeño toque de Malbec Rosado, específicamente Rincón Famoso, Malbec Rosado. Una exquisitez, sin aristas de acidez, fácilmente bebible.

Las modas pasan, sus vinos están concebidos para perdurar en el tiempo.

Guía Oleo

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