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Cambio de guardia en bodega Chandon: una movida World Class

Por Alejandro Maglione

Una bodega del tamaño que tiene Chandon suele tener un alto funcionario que se reconoce como el Chef de Cave sobre cuyas espaldas recaen las decisiones finales sobre cómo serán los vinos base de los espumosos que se vayan a realizar cada año. Para darse cuenta de la importancia del cargo es bueno decir que en los 60 años que está por cumplir la bodega, solo han tenido este cargo tres personas.

El primero de todos fue Renaud Poirier, que compartió la responsabilidad con el primer factótum de la bodega, el barón Bertrand de Ladoucette, la elección de lugar preciso dónde se emplazaría el primer desarrollo de Moët & Chandon fuera de Francia. Poirier formó a su sucesor, otro experto francés, Paul Caraguel, tras lo cual el maestro regresó a Francia para terminar sus días allá.

Entonces, un joven Onofre Arcos, comenzó a tomar conocimientos tanto del propio barón Bertrand como de Caraguel, y así transcurrieron buena parte de los 45 años que cumplió en la boddega. Por fin, llegó el momento de generar la sucesión de Onofre, para lo cual se eligió a un joven –tiene 41 años- ingeniero agrónomo, Diego Ribbert, que anduvo merodeando por Estados Unidos, España y Chile durante 9 años, para por fin dejarse tentar para regresar a la Argentina de la mano de Chandon.

Ese traspaso de mando, que no significa el alejamiento definitivo de Onofre Arcos de la empresa, porque con buen criterio Hervé Birnie-Scott, mandamás en Mendoza, se aseguró que de tanto en tanto se dé una vuelta por la bodega y deslice su parecer sobre el devenir de las uvas y los cortes, se programó cuidadosamente para que una serie de actividades desarrolladas por 25 periodistas seleccionados, le dieran el marco adecuado a un momento sumamente emotivo.

Junto a los periodistas viajeros se unieron los máximos responsables de la operación en Buenos Aires y fueron de la partida Gustavo Perosio y Fernando Gouiran, junto a los amigos de los periodistas como son Marcelo Benavídes y Martina Siegrist.

Toda la movida fue cuidadosamente planificada y ejecutada. Llegada a la bodega Terrazas de los Andes, donde en el jardín aguardaba un desayuno espectacular. El enólogo de la casa, Gonzalo Carrasco, organizó una visita por la bodega y nos puso al tanto de las permanentes novedades que se producen continuamente con productos que se van sucediendo. En este caso nos sorprendieron con una degustación del Parcel 2016.

Casi de inmediato hubo que partir para la bodega Chandon, donde un recorrido nos permitió conocer el nuevo sector de prensado de uva, que se considera el más grande del país. Hervé explicó el significado de contar con esta tecnología, nos dijo: “el principal enemigo del espumoso es el ollejo de la uva, que debe tener un mínimo contacto con el mosto, a diferencia de los vinos tranquilos tintos. Por lo tanto, prensar con la mayor velocidad posible la uva recién cosechada nos ha permitido avanzar un paso más en la mejora de la calidad de nuestros vinos base”.

Se siguió con una suerte de simpático picnic en un jardín para luego seguir con el programa que consistió en una cata vertical del Extra Brut que es la nave insignia de la bodega. Allí aunaron sus esfuerzos Onofre, Hervé y Diego, para que todos nos deleitáramos con añadas 2009, 2010, 2012, 2013, 2015, 2016, 2017 y 2018. Se reiteraron ciertas evidencias: a) no es cierto que los espumosos argentinos exigen ser tomados dentro de su año de producción. b) no es cierto que las diferentes cosechas son muy parecidas, sino iguales. Cada una expresó los vaivenes climáticos que sucedieron en los distintos años. c) Tantas diferencias nos permiten esperar que lo mejor todavía estar por venir.

En la misma penumbra y temperatura de cava, vino por fin la transmisión del mando, por decirlo de alguna forma, que tanto habíamos esperado todos. La tranquilidad y emoción contenida de Onofre, reflejaban la vida de un hombre que supo recorrer con paciencia los viñedos y dedicar horas y horas a la tarea de probar una y otra vez los mostos que fueron entregando las uvas de distintas parcelas. Por fin, esa cava donde todo esto pasaba, terminó siendo bautizada como “Onofre Arcos”, con placa y todo para dejar el momento inmortalizado.

De inmediato los presentes fuimos premiados con una botella magnum cada uno, conteniendo un espumoso denominado como “Chef de Cave”, con etiqueta personalizada y que firmaran en el momento tanto Arcos como Ribbert, certificando que las uvas que componían ese regalo provenían de las fincas Calcayén y Cepas del Plata, ambas ubicadas en el Valle de Uco, solo que una se encuentra a los 1.100 metros de altura sobre el nivel del mar y la otra a 1.500.

Una cena en la Cava Bertrand cerro la noche. Allí el chef de la bodega, Matías Gil, tuvo oportunidad de lucirse en un marco realmente espléndido. Tras lo cual terminó el primer día.

El segundo día se desarrolló en el viñedo Cepas del Plata, donde aguardaba una propuesta de cabalgata por el viñedo, que aceptaron casi todos los invitados. Algunos con gran audacia ya que las caras de susto y sus manos sujetas ansiosamente a su recado, mostraban que nos encontrábamos en su primer o segunda jineteada.

Luego vino una charla técnica de repaso acerca de los terruños que pisábamos, donde se lució buena parte del equipo de enología de la bodega.

El día espléndido justificó una gigantesca carpa abierta, donde se desarrolló un asado en el que se lucieron los asadores con unos chivos que suelen ser orgullo de los mendocinos.

Finalmente, todo ese mecanismo de relojería que funcionó a la perfección, convocó a todos a dirigirse al aeropuerto. De manera impecable los viajeros se reencontraron con su equipaje y seguramente tanto en Mendoza como en Buenos Aires, pudieron celebrar haber organizado exitosamente una inolvidable actividad World Class para todos los que la pudimos vivir.

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