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El Universo de los quesos y los vinos conforman parte de la galaxia gourmet, los diferentes panes son también parte indispensable de ese cosmos. No puedo responder a cuál es el secreto de la vida, pero sí podemos preguntarnos cuestiones  acerca del queso y yo hacer el intento de responderles…

 

QUESOS  quesos3

 

¿Qué se entiende por queso?

De manera resumida, el queso es un alimento milenario. Es un producto fresco o estacionado creado a partir de la coagulación de la leche que puede ser de vaca, cabra u oveja; aunque también, en baja escala hoy día, de leche de animales no tradicionales como búfala, llama e incluso camello. Usualmente debe indicarse en su etiqueta el tipo de leche utilizada en su elaboración (si no dice es porque es de vaca).

 

Un dato interesante: lo que se conoce como cuajada, es una masa de gusto casi nulo que por acción de las enzimas y el tiempo de maduración, llega a  transformarse en un queso de pasta con textura, aroma y gusto profundo.

 

¿Qué son los llamados ojos de queso?

Los ojos de queso son aquellos orificios de forma circular u ovalada que hacen a la preferencia de los consumidores en ciertos quesos como, por ejemplo, el Pategrás. Pueden darse dos tipos: los fermentativos (son los que se producen por burbujas en la masa por acumulación del gas durante la maduración) y los mecánicos (son oclusiones de aire en la cuajada al darle forma al queso).

 

¿Por qué algunos quesos presentan más picor que otros?

Usualmente, el sabor picante que tanto gusta en ciertos quesos es producto de transformaciones que sufre la materia durante su maduración. Conocida como lipasa, esta enzima se encuentra en las leches y sirve para disgregar las grasas; en el caso de los quesos, cuanta más grasa presentan, mayor tendencia tienen a ponerse rancios y exaltar su picor.

¿Algunos de los picosos que más gustan a los argentinos? Trebolgiano, Sardo, Reggianito , Parmesano, Goya y Blue Cheese.

 

¿Qué tal si vemos un poco el maridaje entre quesos y vinos?

Ante todo, me gustaría explicar lo que se entiende por maridaje ya que a muchos les resulta una palabra algo incómoda; y es lo que en el mundo del vino entendemos por unión, armonía o matrimonio entre elementos que se llevan bien, que se exaltan mutuamente, y se corresponden entre sí. Este es el caso del queso y el vino.

 

Para mí, si hablamos de quesos y vinos habría que agregar un elemento más que conforma lo que sería la “Santa Trilogía” del placer y este es el pan.

Según la elección de quesos, se determinará la variedad de panes y vinos para acompañarlos.

 

¿Qué deberíamos tener en cuenta a la hora de paladear un vino con un queso?

Existen maridajes por terruño o región basados en la variedad de uva y el origen del queso. A modo de ejemplo común, un Chardonnay sucroso con un queso de cabra de igual procedencia combinan a la perfección.

¡Importante! No consumir los quesos blancos muy fríos, y sacar los quesos blandos de la heladera al menos dos horas antes de consumirlos.

Por complementación es cuando el sabor del vino y el queso se equiparan. Por ejemplo, un Brie joven con un Pinot Noir poco intenso.

Por contraste es cuando hay que tener cuidado: vino y queso pueden terminar opacándose uno a otro. Por ejemplo, el queso azul (por su intensidad) puede precisar un tinto corpulento, como un Cabernet Sauvignon.

 

Si bien el gusto es subjetivo y cada paladar es único, hay ciertas claves a tener en cuenta a la hora de presentar vinos y quesos:

–         El vino espumoso y el champagne francés suelen combinar equilibradamente con quesos de pasta blanda o mohosa como un Brie o Camembert.

–         Quesos frescos, blancos de pasta blanda van de maravillas con buenos vinos rosados, servidos refrescados, no helados.

–         Una buena mozzarella de búfala, un Port Salut, o un cremoso de oveja no muy intenso pueden ir bien con rosados.

–         En general son muchos más los cepajes blancos, como el Sauvignon Blanc, el Chenin o el Chardonnay los que acompañan mejor los quesos, que los varietales tintos.

–         Los tintos corpulentos o los blends machazos, suelen resaltar quesos duros o semiduros, picantes y potentes como un Gruyere, Fontina, Provolone y Parmesano entre otros.

–         Un buen Gorgonzola o un Queso Azul, en lo personal me gusta acompañarlo con Oporto no muy añejo o un Torrontès Salteño.

–         Viognier en este último caso también podría resultar adecuado.

 

Además de tintos y blancos, ¿qué otros vinos podrían acompañar quesos?

Los vinos dulces blancos son prácticamente una novedad entre nosotros, y si bien son moda, cada día son más aceptados y utilizados para acompañar cierto tipo de quesos de corteza blanda (aunque para mi van de maravillas, solamente, con foie gras). Los descriptores aromáticos más reconocibles en este tipo de vinos son el caramelo, la vainilla, los frutos secos maduros y por supuesto la miel.

Sin tiempo de ahondar mucho en su método de elaboración, es bueno saber que responden a condiciones de producción particularmente estrictas que dejan  la uva con escaso líquido, lo que hace en rasgos generales que se dé una concentración excepcional de azúcar a costa de sacrificar gran parte de lo que el viñedo produce. Además, los procesos de obtención más utilizados son Botrytis Noble o la Cosecha Tardía; y su minuciosa  elaboración hace que su precio en el mercado sea algo alto y es por eso que suelen presentarse en coquetas botellitas de medio litro.

 

¡ SALUD!

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