Por Alejandro Maglione

Qué, dónde y cuándo. La Feria Masticar al presentarse en su octava edición ya podemos decir que se ha vuelto una movida tradicional de la gastronomía argentina. Este es un primer punto interesante: la presencia de cocineros, productores, la exhibición y venta alcanza a profesionales y  productos venidos desde todos los rincones de la Argentina.

He sido muy crítico en el pasado porque años atrás los cocineros porteños se miraban el ombligo. Era como les daba “cosa” ir a mirar más allá de la Avenida General Paz. Esto se ha revertido y ahora parece una moda el andar recorriendo provincias para descubrir productos y cocinas que conforman en su conjunto lo que se puede llamar “Gastronomía Argentina”.

El dónde será en el predio que fuera del viejo Mercado Dorrego, al que las habilidades de los organizadores le han podido añadir metros cuadrados al aire libre para facilitar la ubicación de más participantes que la han enriquecido enormemente.

El cuándo son los próximos días 6, 7, 8 y 9 de septiembre próximos. Este formato de 4 días es el tradicional, pero a mí siempre me queda cierto gusto a poco. No es una crítica sino un deseo y una sospecha. La sospecha es que hay mucha gente que desearía concurrir a deleitarse con las propuestas, pero por diversas razones no encuentran el tiempo para venir hasta Buenos Aires y disfrutarla. Por eso, insisto que es una observación no una crítica, porque es una decisión muy respetable de los organizadores y participantes el elegir lo intenso antes que lo extenso.

Además, he escuchado las voces de los cocineros y expositores, donde me han explicado el esfuerzo de todo tipo que significa el participar por lo que se les hace complicado ir más allá de un fin de semana largo.

Quiénes. Muchos de los visitantes literalmente mueren por tener una foto con una de las estrellas culinarias que dicen presente en Masticar. Y las “estrellas”, dicho sea de paso, mueren porque los viandantes se saquen fotos con ellos. Hay que tener cuidado, porque este amor recíproco a veces arroja heridos motivado por el desborde de afecto que se traduce en pisotones y otros destratos involuntarios. La recomendación es, busquemos la foto, pero no a los codazos y zapateando encima de los otros entusiastas, menos aún sobre la “estrella” que termina estrellada de dolor.

En esta constelación sabemos que volverá a decir presente Gastón Acurio, el chef peruano que ha llamado la atención del mundo hacia la cocina peruana, liderando un movimiento en su país que significó encolumnar a buena parte de los actores gastronómicos de su país para exhibir una calidad pareja en materia de aprovechamiento de productos, innovación, atención al cliente, y aportar todos los ingredientes necesarios como para que hoy exista hasta una disputa por contar con cocineros peruanos en distintas partes del mundo.

También viene nuestro Mauro Colagreco. Mauro, asentado ya su prestigio en el mundo, ha vuelto los ojos a su patria y esto ha motivado que sus visitas a la Argentina se hayan vuelto frecuentes. Mauro es uno de los espejos donde deben mirarse los jóvenes cocineros para conocer una historia de un profesional que creció en su carrera escalando peldaño por peldaño, hasta haber sido reconocido con dos estrellas Michelin por la calidad de su propuesta en el restaurante donde comenzó a firmar los menús que lo hicieron famoso.

Mauro no es de los pretensiosos que van un par de meses a un país de Europa y vuelven contando que tal o cual gran cocinero prácticamente lo volvió su hombre de consulta. Colagreco cuenta que comenzó lavando platos en París y no se le cae ningún anillo por reconocerlo. Bien ahí.

Después están buena parte de los amigos de siempre: Pablo Rivero y las delicias de Don Julio; los hermanos Petersen, que siempre presentan propuestas cercanas a la cocina de las abuelas; Gabriel Oggero hace su show de ostras, que por los precios que propone hacen que muchos visitantes tomen contacto por primera vez  con un producto con fama tanto de refinado como costoso; Pedro Picciau hará de las suyas mostrando las bondades de Italpast; Liber Acuña ya avisó que El Pobre Luis pondrá a disposición de los visitantes sus célebres pamplonas; Oviedo hará de las suyas; Santiago Macías traerá su toque tropical; Mariano Braga nos dio la exclusiva de que su restaurante Pampa Roja también será de la partida y la lista sigue. Por suerte, uno de los problemas es la dificultad por decidirse qué puesto abordar primero,  porque todos son excelentes.

Mercado. Este es uno de los puntos que ha ido creciendo año a año de manera incansable. Primero hubo que ir a buscar los productores de la Argentina profunda, ahora, nos cuentan, son ellos los que vienen a pedir un lugar para presentar todo lo que el país tiene para ofrecer y que no siempre es conocido por estos lares.

Para los paladares curiosos se presentarán los quesos artesanales que hoy son orgullo de nuestro país: esos neuquinos de La Toscana que siempre trae Mauricio Couly; estarán los de cabaña Santa Agueda con el pastor Eduardo Zurro (como él quiere que lo identifiquen) y muchos más. Dicen que nos sorprenderá Misiones con sus pomelos chinos. Como Corrientes mostrará sus arándanos. Mendoza dirá presente con variedad de ajos. Se habla de embutidos de llama que llegarán de La Puna. Muchos porteños se enterarán de la variedad de harinas que se usan en las cocinas de distintas regiones: algarroba, sorgo blanco, distintos maíces y la lista sigue.

Varias bodegas dirán presente con sus vinos, entre las que se rumorea que andarán los de Bodegas López con muchas novedades que han venido presentando últimamente.

El país invitado para este año será Perú, por lo que sus propuestas tendrán prioridad. Pero atención que la comunidad japonesa de nuestro país también dirá presente y allí habrá curiosidades para probar de todo tipo.

Charlas y clases. Estas son otras de las atracciones que Masticar volverá proponer a los visitantes. Así se podrán enterar que también existe el armonizar quesos y cervezas. O cuáles son los secretos de los helados artesanales. Habrá una suerte de debate sobre la variedad de empanadas que se encuentran en nuestro país y que provocan cierta envidia en el resto de Latinoamérica donde, por lo general, no suele existir tal variedad de opciones como aquí.

Las clases no solo permiten ver a nuestros cocineros preferidos haciendo de las suyas, sino que ellos suelen generosamente contar tips que permiten que en el futuro nos luzcamos hasta preparando un plato de tallarines para nuestros familiares o amigos. No todos los días se puede dialogar con Maru Botana, Pablo Massey, Germán Martitegui y muchos otros.  Aquí es de destacar que también ha habido una palpable preocupación por dar un escenario que haga conocer a cocineros venidos de distintos lugares del país.

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