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Por Fabián Couto.

 

La Guilde Internationale des Fromagers fue creada en 1969 por Pierre Androuët, apodado “el Papa del queso”.

Esta cofradía se inspira en las asociaciones de artesanos, surgidas en plena Edad Media, en los pequeños poblados que empezaron a desarrollarse en Europa, cuyo leitmotiv se centra en resguardar el conocimiento, agrupando a los expertos, fomentando su GUILDE LOGO desarrollo.

No hace mucho, nuestro país pasó a integrar esta prestigiosa Cofradía que brega en el mundo para fomentar la calidad y proteger la identidad y tipicidad del queso.

Victoria Beltramo es Gerente de Productos Premium de Savencia Fromage & Dairy Argentina, empresa propietaria de las marcas Milkaut, Santa Rosa, Adler, Bavaria e Ile de France.

La empresa gestó la organización de la primera edición en nuestro país de la Guilde Internationale des Fromagers en la embajada de Francia a la cual asistió Roland Barthélemy, el mayor experto mundial en quesos.

Con un circunspecto ceremonial, destacadas personalidades del mundo de la gastronomía, la industria y el comercio fueron reconocidas por su contribución a mejorar la calidad, cuidar la diversidad y divulgar el aporte culinario de los quesos con denominación.

Hablamos con Victoria, a poco de realizarse esta primera reunión de la Cofradía en Argentina.

 

Se reunió por vez primera en Argentina, la Cofradía Internacional de los maestros queseros en la Embajada de Francia, ¿nos podría usted Victoria, contar en que consiste y cuál es el fin de dicha cofradía?  

La Guilde Internationale des Fromagers es una organización sin fines de lucro, la más importante en su tipo a nivel internacional. Está reservada a profesionales del sector lácteo, amantes de la gastronomía, chefs, gente del mundo de las ciencias, las artes y periodistas.

Los objetivos de esta asociación son generar encuentros y favorecer el intercambio de conocimientos, y al mismo tiempo contribuir a preservar la diversidad, fomentar la calidad y poner en valor las especialidades queseras.  

 

¿Por qué se dice que Roland Barthelemy es la persona que más sabe de quesos y como es que llega a ser la máxima autoridad de la Cofradía?  

GUILDE Roland-Barthelemy Roland comenzó en la profesión cuando tenía 9 años, junto a su padre marchant de quesos. A partir de su primer negocio, que compró en 1971 en París, fue construyendo una carrera que ostenta varios de los más importantes títulos que la gastronomía puede dar en su país: Presidente de los Mejores Trabajadores de Francia, Caballero de la Orden de las Artes y las Letras, Oficial de la Orden Nacional del Mérito y más.

En su vida ha probado más de mil quesos, de hecho su Guía del Queso contiene 1200 referencias pero según comenta el mismo podría haber seguido catalogando más. Su prestigio profesional es tal que en el año 1992 fue elegido Preboste de la Guilde des Fromagers, designado personalmente por Pierre Androuet, el “Papa del queso” como su sucesor, un reconocimiento a su talento y pasión. Ha sido tanto el éxito profesional de Roland Barthelemy que su quesería fue elegida por el Palacio del Eliseo, sede del gobierno francés, como proveedora oficial y se mantuvo así por 30 años ininterrumpidos. Hoy Roland viaja por el mundo repartiendo su conocimiento.

 

Justamente escuché decir que Mr Barthélemy es un trotamundos, viaja para reconocer la especificidad de la leche, la diversidad de animales, el respeto por el medio ambiente y la importancia del  terroir también asesora a marcas y Denominaciones de Origen y su objetivo es modernizar el consumo de queso…¿Cómo cree usted es posible esto último?  

Ajustándose a las nuevas demandas de los consumidores.

Hoy hay dos tendencias muy claras, por un lado al snacking, es decir a consumir quesos en pequeños trozos en distintos momentos del día, como un pequeño break en el trabajo, la escuela, etc. Para eso se desarrollan pequeños formatos, como nuestros quesitos Adler que no necesitan refrigeración y se pueden comer dónde y cuándo quieras en dos o tres bocados.  Y por otra parte, hay una demanda de quesos de calidad y tipicidad para consumir en reuniones con amigos, en familia, sumando valor a una buena tabla de quesos. Este público, mas gourmet es el que está ávido de probar nuevos sabores y texturas que solo pueden ofrecerle los quesos de estilo o especialidad como por ejemplo nuestros quesos Ile de France, importados directamente de Francia.

 

Como empresa organizadora de este capítulo de la Guilde ¿Cuál es la definición y la función de un “Garde et Juré”?  

El rango de “Guardia y Jurado” de la Guilde, es el primer grado de ingreso a la Cofradía e implica la responsabilidad promoverGUILDE BS AS la cultura quesera en sus actividades profesionales.

Con esta jerarquía en futuros Cabildos los Garde et Juré pueden apadrinar a nuevos miembros para incorporarlos a la Cofradía y así acrecentar el intercambio de conocimiento.

 

 

 

Por último como periodista gastronómico, y viendo que han reconocido a diferentes productores de quesos le pregunto… ¿Ha oído usted hablar por ejemplo, de los magníficos quesos que está haciendo un joven talento sureño, como Mauricio Couly? 

Mauricio Couly es un nombre respetado en el rubro, por supuesto. Tuvimos oportunidad de probar sus productos en la última edición del Master of Food & Wine Bosques Patagónicos que se realizó apenas unos días antes de nuestra ceremonia.

Creemos que hay muy buenos productores de quesos en Argentina, tanto él como los productores de Piedras Blancas y Arrivata, estos últimos distinguidos en esta edición.

La idea es que en próximos años la mayor cantidad de productores de calidad se vayan incorporando a la Cofradía y entre todos trabajen para mantener la tipicidad e identidad de los quesos en el país.

 

¡SALUD!

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1 Comentario

  • fabiancouto

    Fe de erratas: Victoria Beltramo la entrevistada no es cofrade de la Guilde, según me aclaran desde la empresa, pero fue una pieza muy importante del equipo de trabajo que organizó esta primera edición en Argentina”.

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