Por Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

 

¿Qué anda pasando? Está escuchándose mucho bullicio en torno a los restaurantes, sus dueños y de más yerbas.

A veces el bullicio se produce de buena fe, pero en otras ocasiones, que no son pocas, se nota que se producen “operaciones” como las que estilan hacerse entre sí los políticos.

Cocina francesa. De golpe surgen los que advierten que la cocina francesa está desaparecida de la ciudad de Buenos Aires y, por consecuencia, coligen que en el resto del país también.

La cocina francesa está en la base de todos los cocineros profesionales de verdad. No los salidos de cursos de “escuelas” que con un añito de clases todos los sábados a la tarde, largan al mercado a ingenuos que se hacen llamar “chef” desde el primer momento. (¿Por qué no le explican a la purretada que a chef se llega después de cierta carrera, experiencia, manejo de una brigada, etc.? Hacer un huevo frito no hace chef a nadie…lamentablemente).

El afamado Ferrán Adriá no se cansa de recordar que su cocina comienza luego de una prolija recorrida por algunas de las mejores cocinas de Francia. Gastón Acurio, suerte de príncipe de la cocina peruana, reconoce que sus habilidades las aprendió durante largos años de estudio en el Cordon Bleu de París (por favor, no escribir “blue”). Francis Mallmann llega a su cocina fogaratosa luego de largas jornadas en Francia, a la que llegó sin saber una palabra de francés.

La cocina francesa estuvo y seguirá estando en la base de toda buena cocina, aun innovando, porque para innovar primero hay que saber cocinar. De paso les recuerdo que entre otros, Buenos Aires tiene a Fleur de Sel o Ushuaia el Chez Manu…

El mejor del mundo. Con alguna frecuencia aparece en las redes algunos opinadores que afirman virtudes o características que se corresponden a tal o cual restaurante que –según quien escriba- es único en el mundo. Alguna vez aparezco y les recomiendo cambiar la expresión por “uno de los mejores”, porque siempre es posible que aparezca uno mejor y el opinador queda desairado. Para quien asegura que algo sucede en todo el mundo, lo menos que debería es conocer el mundo entero, cosa que lógicamente es imposible hasta para el más soberbio.

Pero también sucede que aparecen amigos muy bien intencionados y promocionan que tal o cual guía internacional los ha declarado “el mejor de la Argentina”. A mí me pasa que, habiendo recorrido el país por metro cuadrado desde hace más de 50 años, creo nunca me atreví a un calificativo tan abarcador.

Creo que es peor cuando se constata que la opinión de un lugar se ha hecho sin siquiera conocerlo, pidiendo a sus dueños que alleguen la información para una nota por e-mail. Justamente hace poco apareció una calificación de una guía extranjera sobre un establecimiento de nuestro país. Lo curioso es que no se detalló cómo se había hecho esta selección. No se informa de cuántos lugares se habían visitado en el país  para llegar a una conclusión tan estimulante.

Y de paso, le pasamos una mano a las críticas de vinos que nunca se probaron y que son reproducciones de gacetillas que enviaron las mismas bodegas. Para los que no lo saben, en un medio el que se ocupa de las gacetillas suele ser un periodista principiante….

Las parrillas. Ahora se ha reiterado una “campaña”, por decirlo de alguna forma, en contra de que las parrillas figuren entre los mejores restaurantes argentinos de la selección de los “50 Best”. Peor aún, algunos reprochan que sus dueños se codeen con los grandes cocineros. ¿En qué cabeza cabe criticar de esta forma? Conozco el reglamento de esos premios y en ningún lugar señala que se premiarán los establecimientos que se dediquen a determinado tipo de cocina.

Y el contacto e intercambio con los grandes cocineros son la consecuencia de que figuras como Pablo Rivero, de la parrilla Don Julio, por ejemplo, hoy desarrollan un servicio, acompañado de productos de excelencia, que hace que lo convoquen constantemente del exterior para que vaya a contagiar su pericia por infinidad de países. He compartido con él algunos de esos viajes y me sentí orgulloso de verlo representando nuestro país como él lo hace. Y punto.

Conclusión. Sería bueno que los operadores se dieran cuenta que hacen un papel ridículo. Como decía el viejo Fuero Juzgo español: “el que miente en el poco, miente en el todo”. Sería bueno que el puñado de ingenuos seguidores  que a veces tienen se den cuenta de esto y les apliquen la peor de las sanciones: ignorarlos…

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1 Comentario

  • Agustín canavero

    Exelente reseña de los que sabemos que la gastronomía no es una moda, es calidad en un servicio

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