Por Alejandro Maglione

Michel Bras es parte de una generación de cocineros franceses que inspiraron a personajes más mediáticos como el catalán Ferrán Adriá, que espumas aparte, no deja de reconocer esta influencia en cada oportunidad que se le presenta.

Buenos Aires conoció la visita de varios de estos monstruos en los años ’80. Por caso, me tocó invitar a Paul Bocuse personalmente –no eran años de mails ni Internet- en su restaurante próximo a la ciudad de Lyon en Francia. A la sazón organizábamos unas estupendas exposiciones gastronómicas para la revista Cuisine & Vins y una fue especialmente dedicada a ese enorme cocinero –medía casi dos metros- que me aclaró que mi invitación le permitiría conocer América Latina.

Vinieron también figuras de la gastronomía como Alain Chapel y los hermanos Troisgros, que colaboraron en su momento a formar entre otros, a nuestro Francis Mallmann, entre otros. Lógicamente, Cuisine & Vins, Miguel Brascó y Lucila Goto, eran referentes insoslayables para estos visitantes, haber podido compartir esas mesas fue un gran privilegio.

Pero me faltaba Bras, que, entre otras cosas, el Gato Dumas lo reconocía como su inspirador de la idea de decorar los platos con flores comestibles.

¿Qué se siente estar frente a un profesional como él que no se siente llamado a dar charlas a teatro lleno sin una olla a mano? Michel habla de comida cuando da una charla, pero también de filosofía de vida y lo hace con conceptos fuertes.

Léanlo: “Ser cocinero es comerciar con el bienestar”. “Ser cocinero es amar al otro”. Aclaración: Bras insiste en el concepto “cocinero” porque no es de su agrado ver a tantos jóvenes autodenominarse “chef”, siendo que hay hasta normas específicas para llegar a considerarse uno…

En medio de una charla para algunos elegidos, pone un gráfico que resume su concepto de la cocina: Aprender/cocinar/amar/compartir/escuchar/soñar.

Mira a quienes lo escuchan en su tono de voz bajo y degusta cada término. Como que lo saborea. Quiere que lo entendamos bien.

En tiempos en que París era el faro mundial de haute cuisine (alta cocina) el elige quedarse en su pueblo, Laguiole, en la región de Aubrac. Los franceses suelen ir a buscar una gran cocina, no esperan encontrarla necesariamente a la vuelta de su casa. Laguiole siempre fue famosa por sus quesos, pero Bras logró que su restaurante, Le Suquet, la pusiera en el mapa de los grandes destinos gastronómicos.

Nos explicó que no hay que temer a la época que nos toca vivir, porque en definitiva somos parte de ella. “No se ocupen de ser modernos, no importa lo que hagas no podrás evitar serlo”.  Él mismo reconoce  que su restaurante terminó siendo muy moderno en un lugar extremadamente tradicional: “hay que poner la técnica al servicio de la gastronomía y no a la inversa”. Y remata: “El cocinero debe ser generoso”.

Entre las cosas que lo hacen amar la cocina es que ésta es como un juego y “el hombre siempre debe saber jugar como un niño”. Esto lo explicitó contando que hacía un cucurucho que explotaba en las manos cuando se lo intentaba comer, dejando las manos chorreadas de deliciosa crema. “A veces he espiado cuando llevaban este plato a la mesa y disfrutaba viendo la sorpresa del comensal al quedar embadurnado al tratar de comerlo”.

En sus viajes reconoce que busca más paisajes que cocinas. Son esos paisajes los que en muchos casos fueron inspiración para el diseño de sus platos. Ese amor se concentra en las nubes cuyo diseño ama. Ama también las sombras que éstas producen sobre la tierra y las montañas. Mostró fotos de un postre donde aparecen pequeñas torres que le inspiraron las que tiene la iglesia de la Sagrada Familia en Barcelona.

En una visita a Perú sucumbió a la variedad de papas que le hicieron conocer, resultado de lo cual apareció un plato de “obleas” hechas con este producto rellenas de una crema de manteca.

Se declara enamorado del chocolate porque era el premio que recibía de sus padres cuando debía enfrentar algunas materias aburridas de la escuela y le producían un total aburrimiento. El ansiado premio de una taza de chocolate lo hizo familiarizarse con los clásicos de manera natural.

Se alegra de ver que muchos cocineros jóvenes han vuelto a privilegiar el sabor en la cocina. También reclama profundizar la mirada hacia los productores. Dicho sea de paso, en su visita fue hasta la ciudad de La Plata a ver lo que se está produciendo en las huertas de los alrededores.

Sus cicerones aquí fueron su sommelier cordobés, Sergio Calderón, que lo entusiasmó para que preparara comidas en nuestro país a beneficio de la Fundación Le Sourire (La Sonrisa) que administra el mismo Sergio junto con el chaqueño Luis Benítez y que se ocupa de atender necesidades de poblaciones pueblos originarios de la provincia del Chaco.

Eligieron en Buenos Aires a la Parrilla Don Julio, donde Pablo Rivero cedió todo el protagonismo a quienes actuaron de asistentes del gran maestro: María Barrutia, Guido Tassi, Fernando Mayoral, entre otros, que han pasado por Le Suquet a vivenciar las enseñanzas de Bras. (Por allí perdido quedó otro alumno, Alejandro Feraud, al que las noticias no le llegaron a su restaurante de San Isidro).

La segunda parada fue el restaurante Sibaris de Córdoba, donde lo esperaba el gran cocinero cordobés Roal Zuzulich para ser su anfitrión.

Quizás al leer la nota esperaba que le hablara de sus creaciones como el coulant que aquí solemos llamarlo “volcán de chocolate”. O la afamada gargouillou de vegetales. A mí me pareció que más interesante posiblemente sería contarle alguna de las cosas que definitivamente lo hacen feliz: “adoro ver a mi nieto comiendo pan con manteca”. Ah, y a la Argentina se ofreció él a venir, no hizo falta que lo invitaran. Ese ese es Michel Bras…

Fuente de Imagen: https://bit.ly/2CEOkOd

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