Por Alejandro Maglione

El tema. Suelo leer los comentarios de Enric Ribera Cabandié, un catalán con muchas comidas en el cuerpo, a quien he tenido el gusto de conocer y disfrutar de su sabiduría como periodista gastronómico.

Enric hace un tiempo levantó el tema de una suerte de saturación que hay de puntajes y premiaciones a restaurantes, citando comentarios del conocido chef Romain Meder, una suerte de brazo derecho del gran Alain Ducasse.

Europa atosigada. Resulta que en Europa irrumpió la lista de los 50 Best Restaurants de la mano de la revista inglesa Restaurant, que salió de alguna forma a competir con la antigua monarca del tema que es la Guía Michelin. Era el año 2002. Los 50’s terminaron difundiéndose por todo el mundo, incluida América Latina, donde suele despertar pasiones.

Francia no podía observar impasible esta competencia inglesa y lanzó otro podio que llamó La Liste, 13 años más tarde.

Como si fuera llovido sobre mojado, en mayo se lanzó en París otra lista más de puntuadores crónicos que se llama “World Restaurant Awards”.

Por casa. Se podría decir que por ahora tenemos de visita a los “50 Best”  y se viene anunciando la llegada de la Guía Michelin, que curiosamente ignoró olímpicamente a América Latina por casi 100 años.  O más bien, aterrizó en Brasil hace poco, pensando que allí se encuentra el non plus ultra de la gastronomía latinoamericana, cosa que cualquier experto sabe que no es tan cierto.

Por acá muchos desesperan por aparecer bien mencionados en la Trip Advisor, que se nutre de los comentarios de los clientes de diversos establecimientos dedicados a la hospitalidad.

El tema es que, si bien la opinión de los clientes suele ser valiosa, no puede ser tan definitiva como para que glorifique o hunda un lugar.

Obviamente, en la Argentina tenemos a la Guía Óleo, que no anda por la vida puntuando restaurantes, pero tiene peso si incluye o no un lugar en su listado; y una vez incluido recoge el juicio de los clientes.

Juicios dispares. El lío es que como en todas partes se cuecen habas, sucede que un restaurante aparece entre los 50 mejores y resulta que al año siguiente cerró. O integra el podio de los genios y al año siguiente desaparece misteriosamente en el baúl de los recuerdos.

Quizás lo que faltaría transparentar es cuál es el criterio que se aplica en cada lista para incluir, ignorar o directamente borrar a un lugar que hoy lo merece y mañana no. De lo contrario comienzan a sobrevolar las sospechas dañinas.

Paul Bocuse. Cuando allá por los ’80 visité en su restaurante a Paul Bocuse y tuvimos oportunidad de charlar largo y tendido, conversación que concluyó en una invitación para venir a la Argentina, que el maestro aceptó, le pregunté sobre cómo le había afectado que la Guía Michelin le hubiera quitado una estrella por considerar que no estaba el tiempo suficiente en su restaurante.

Don Paul sonrió y dijo: “es verdad, paso mucho tiempo en el Epcot Center de La Florida en los Estados Unidos, lugar donde vendo un promedio de 40.000 “cocq au vin” por mes. Semejante éxito bien vale una estrella Michelin…”. Y me guiñó un ojo con picardía.

Puntajes para todos y todas. El asunto de los puntajes es complicado por dónde se lo mire. ¿Cómo puede ser que un restaurante que no figura en uno de los apreciados listados, esté entre los cinco primeros de otro? Y esto pasa con curiosa frecuencia.

Viene Netflix  y trae un experto para conocer la cocina porteña. Alguien le arma una visita a 12 restaurantes. En el listado aparece uno cuya especialidad es el pollo frito. Es difícil definir con precisión a la cocina porteña, pero si de algo estoy seguro es que no es el pollo frito lo que representa el paladar de los porteños…E la nave va….

Pasa también con los vinos. Hoy la Argentina disfruta (¿o padece?) la visita de diversos críticos enológicos. Los mismos vinos suelen recibir puntajes diametralmente opuestos dependiendo de quién los cata. Uno cata viendo las etiquetas y hablando con los enólogos. Viene otro y cata a botella abierta, es decir, le presentan el vino abierto con lo que es sospechoso sobre si es el vino que se encuentra en el mercado. Otro llega y cata y puntúa 200 vinos en una mañana, y se queda tan fresco (mundialmente se considera que no se pueden catar seriamente más de 50 vinos en un día entero).

El que faltaba. Éramos pocos y viene Uber y pide que puntuemos al chofer que nos trajo. Luego le pide al chofer que puntúe al pasajero. Puntos porque bogas y puntos porque no bogas…

Conclusión. Creo que en definitiva el gran árbitro de toda esta Menesunda es el propio cliente consumidor. Es él el que va a ir evaluando quien lo aconseja bien y quien lo hace mal. Es fácil advertir la crítica de buena o mala fe. La crítica del que sabe del que no distingue una tortilla de una omelette. La crítica imparcial de la crítica interesada.

Al fin de cuentas casi todo se apoya en criterios subjetivos. Un buen servicio nos vuelve placentero un lugar que quizás no merecía gran consideración y viceversa. El mejor juez, sépalo, es usted mismo…no hay vueltas.

 

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