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Por Fabián Couto.

La Ostra es sin lugar a dudas el más prestigioso de los moluscos, ya desde los comienzos de la historia que entre griegos y romanos se conocen devoradores de renombre que exaltaron las virtudes de las ostras mediterráneas.chef Gabriel Oggero

La historia de la gastronomía desde sus comienzos, hace referencia a la ostrofagia de personajes destacados.

Brillat Savarin, quien es considerado el precursor del periodismo gastronómico, era un consumidor desmedido de ostras, llegando a contar que como aperitivo solía engullir unas 120 ostras, a la vez que dicen que Luis XV celebró el nacimiento de sus gemelas, devorando 15 docenas de otras, regando la ingesta con buen champagne francés.

Afrodisíacas según la creencia desde hace añares, es verdad que son muy nutritivas, por su alto contenido de hidrógeno, nitrógeno, oxígeno y principalmente, fósforo.

Voltaire, el prestigioso filósofo, antes de escribir por la mañana, solía desayunarse unas diez docenas de ostras y el Mariscal Turgot, quien fuera Ministro de Hacienda del Rey XVI , dicen solía comer más de 100 ostras antes de entrar en batalla.

Napoleón también supo ingerirlas en cantidades astronómicas con su bebida favorita, el buen champagne.

Principalmente en vacaciones y en lugares de mar, crece el consumo de este magnífico alimento, es por eso que hoy consultamos a un experto en ostras, quizás el hombre que más ostras vende en Buenos Aires en su restaurante de Palermo, el magnífico CRIZIA.

GABY OGGERO, comparte con nosotros su conocimiento de buen ostrófago…

 

¿Cuantos tipos de ostras son las que solemos consumir y según vos cual es la mejor ostra a nivel mundial y porque?

ostras crudas 1 Las ostras que consumimos en Argentina son de la variedad japonesa (ostra gigas) es la que mejor se da en la zona del Sur de la provincia de BsAs donde comienza la Patagonia, la sembraron hace unos 20 años en la zona y se hizo una plaga que crece sin parar

y se extiende a lo largo de 80 km hacia el sur, nosotros tenemos una variedad autóctona que se llama Ostra Puelche, es plana y se encuentra desde Brasil hasta Chubut pero es muy difícil de encontrar porque es de profundidad .

Mis ostras preferidas son las nuestras por una cuestión de sabor, son de mar abierto y me encanta el equilibrio de sabor que produce en el agua la cercanía del Rio Negro, en el mundo me gustan mucho las Fine de Claire, de Francia en la zona de Marian Oleron, realmente un producto de altísimo nivel, parejo y muy sabroso.

 

¿Gaby, las magníficas Ostras que utilizas en Crizia, las cultivas vos, son de mar abierto, de donde proceden y como se hace para saber que una ostra va a estar buena?

Las ostras que usamos nosotros no son de cultivo, son de mar abierto, nosotros lo que hacemos es poner extrema atención en la recolección, buscamos bancos equilibrados donde la ostra y la valva crecen en partes iguales, luego de recogerlas las ponemos en un vivero de agua de mar de la misma zona del bivalvo y las traigo a Crizia todos los días para que estén súper frescas, también es muy importante cuidar el recurso y mantener el ecosistema x lo cual en la época de reproducción que va de principio de diciembre a finales de febrero no te toca el banco, asi se reproducen normalmente .  

 

En Crizia, son muchas y deliciosas las versiones que creas para servir las Ostras, cuales son de tus creaciones al menos dos de tus favoritas y por favor describinos el plato.

En CRIZIA tenemos 2 muy interesantes

OSTRAS TONIC: Las servimos con pepino encurtido en agua tónica y una granita de gin y lima, son súper frescas, vienen de a 3 unidades sobre una fuente de hielo ideal para empezar una cena

Y las ultimas que hicimos son las OSTRAS AL HORNO DE LEÑA: Colocamos las ostras abiertas en una cazuela de hierro llena de hierbas y las servimos con una manteca suave de limón, provenzal que cuando entran al horno a tanta temperatura quedan apenas ahumadas, ojo se cocinan muy poco y a 350 grados así quedan jugosas, para servirlas le agregamos sobre las hierbas brasas de quebracho ardiendo así el aroma juega un papel importante.

¡Salud!

 

EL DATO DE VERANO.

Quienes estén en Punta del Este, el 17 DE ENERO, se hace la noche de CRIZIA, en el Restó de Jean Paul Bondoux (LA BOURGOGNE), EL PALMAR, en José Ignacio, Uruguay.

Gabriel Oggero cocinará junto a Aurelian, hijo de Bondoux y toda su brigada, un menú de 5 pasos, con los mejores productos de la región y maridaje de vinos de BODEGA ESCORIHUELA GASCÓN.

DIRECCIÓN: Las Garzas 20402, José Ignacio, Maldonado, Uruguay.

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