Por Alejandro Maglione

 

La época. Durante mucho tiempo se consideraba al consumo de helados como algo estacional. Felizmente para los adoradores de estas preparaciones, ahora tenemos heladerías abiertas todo el año y no se bajan de los menús de los restaurantes a la hora de elegir el postre. Helados todo el año para quien lo quiera consumir.

 

Origen. Cuando no son los egipcios, son los romanos,  o bien los árabes, pero no fallan las aluciones a estos pueblos y sus culturas cuando buscamos en el pasado el origen del vino, de la cerveza, del pan, o casi lo que sea. Curiosamente, los que no aparecen son los chinos, que tuvieron la gastronomía más sofisticada desde tiempos inmemoriales pero lo real es que su aporte a la cocina occidental es más actual que histórica.

 

Ya sé, me va a salir con la historia de Marco Polo y los spaghetti. No es el tema de esta columna, pero sepa que eso no es historia, es pura historieta americana de comienzos del siglo XX. Marco Polo existió, pero la pasta se conoce en Italia desde la época de los etruscos y aún antes…

 

Le decía, como registro de helados se habla de los romanos endulzando o mezclando con jugos de fruta a la mismísima nieve. Lo cual nos orienta más al sorbete que al helado de crema.

 

La crema. El lío es que la crema al congelarse se pone literalmente como piedra, así que hubo una mano anónima que agregó azúcar a la preparación y descubrió que la crema ¡se volvía cremosa! O digamos que se volvía pastosa.

 

El documento y más historias. Fueron los ingleses, según un documento de la corte de Carlos II de 1672, donde aparece el helado bautizado como “ice cream”.

 

Y los franceses parece que fueron los que se avisparon de batir la crema mientras se congelaba, y de esa forma se obtenía una mejor textura y menos cristalizada. Luego descubrieron que había que agregarle yemas y algunas recetas de la época aconsejaban 20 por cada medio litro de crema, y así lo llamaron “glace au beurre”, que quiere decir “helado de manteca”. Es más, las recetas innovaban y proponían el añadido de caramelo, especias, flores, frutos secos, chocolate, té, café y hasta pan de centeno.

 

La precisa.  En esencia el helado es agua, grasa de leche y aire. Si al helado se lo bate demasiado, puede llegar a suceder que duplique su volumen, lo que explica que los helados baratos suelan ser muy espumosos, que habla en contra de su calidad. El buen helado tiene que contener 60% de agua, un 15% de azúcar y el resto es la grasa de la leche. Para un experto italiano que anduvo merodeando hace poco tiempo por Buenos Aires, los heladeros porteños están locos porque hacen los helados muy densos y sugirió hacer como ellos, usar el truco del aireado para hacer rendir más a la mezcla…

 

Por suerte, en general nadie le hizo caso, y si se lo hicieron fueron los menos. De todas formas, mi memoria de haber recalado en “I tré scalini”, quizás la mejor heladería de Roma, ubicada en la Piazza Navona, y haber probado el auténtico “gelato” italiano, me remite a una mezcla deliciosa, rica en grasa de leche y yemas de huevo, que se airea poquísimo y así tiene una densidad inigualable.

 

¿Y de calorías cómo andamos? Y, andamos mal, para que lo voy a engañar. Los helados “buenos”, calculando todo en base a 125 ml de crema helada, oscilan de 240 a 360; los “maso” –como dicen los teenagers- de 120 a 150; el “francés” de 150 a 270 (me refiero al casero); y el “gelato” de 250 a 300 calorías.

 

El lío de la temperatura.  Lo ideal para guardar el helado sin que se cristalice es que esté a una temperatura de -18°C. Para servirlo el consejo es que ronde los –13°C ya que no entumece tanto la lengua y los sabores se aprecian con más nitidez. En general, en las heladerías se lo sirven a unos –6°C, que se puede decir que lo hace más maniobrable. Confieso no tener el dato de la “temperatura restaurante”, pero sospecho que ronda también los -6ºC.

 

Conclusión. Por suerte el helado salió de la temporalidad hace mucho. Hay pocos restaurantes que se meten en el lío de hacer sus propios helados, pero los hay, es cuestión de buscarlos. Como concepto general, creo que a los diabéticos los restaurantes nos deben la oferta de helados que no se preparen con azúcar, al menos no conozco ninguno que lo ofrezca, si bien estoy lejos de conocer la propuesta de todos los restaurantes porteños, humildemente…

 

 

 

 

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