Santiago Olivera - home

Información:

Edad:

38

Ocupacion:

Empresario gastronómico

Entrevista:

2 de septiembre de 2015

 

¿Cómo empezaste en la gastronomía?

A la gastronomía cai un poco por casualidad, siendo estudiante de psicología se dio la oportunidad de poner un bar pegado a la facultad, en mi época de estudiante, que se llamaba Volviste Clara. Ahí me asocie con Marcelo Pirogovsky, que tenia un bar. Nos fue muy bien, y a partir de ahí fuimos abriendo otros locales, y después vinimos para Plaza Serrano, con una modalidad más nocturna. Y la verdad que empezamos a ser un poco referentes en la plaza, y cuando se vaciaba algún lugar porque cerraba, los dueños mismos ya nos contactaban a nosotros.

 

¿Crees que marcaron una nueva tendencia en la Plaza?

Lo que siento que nosotros cambiamos un poco es el público que venía.  Acá todos los bares seguían la misma línea: público cervecero, bien definido, y nosotros apostamos por otra cosa, y generamos un publico que no tiene nada que ver. Apuntamos hacia el turismo también, y usamos productos mas artesanales. Y lo que se ve es que se siguen ciertas tendencias,  por ejemplo ahora hay un boom del local de las hamburguesas, y es como todo, cuando hay algo nuevo, hay muchos que salen a armar lo mismo.

 

¿Qué cambió en estos años?

Principalmente el turismo, ahora Plaza Serrano es un punto obligado para los turistas, sean de donde sean, y eso hace unos años no pasaba tanto. Y de la gastronomía, clientes más exigentes, que quieren una barra de tragos bien hecha, que no quieren solamente una porción de papas fritas y una hamburguesa, buscan algo más. Y hoy en día la plaza está como partida en dos: de un lado están los viejos bares cerveceros, y del otro los que apuntan a algo mas gastronómico.

 

Cada uno de sus locales tiene una propuesta diferente. ¿Cómo se idean los lugares?

Es una combinación de instinto y análisis de mercado, porque siempre intentamos hacer algo  nuevo, porque lo que no es novedad, cansa y no sorprende.  Al llegar a Plaza Serrano pensamos “¿Qué es lo que no hay en la plaza?”  Y ahí se nos ocurrió, por ejemplo, el concepto de Sans, que tiene una pastelería artesanal hecha por nosotros, con maridajes de cerveza. Era algo diferente, para un publico que no era el de la Plaza. Fue un riesgo, y eso es lo que fuimos haciendo en todos los locales.

 

¿Cuál es el próximo proyecto gastronómico?

Estamos por abrir Diggs, que es una propuesta de hot dogs y ribbs en el lugar donde estaba otro de los primeros bares de acá, que se llamaba Prólogo y que junto con lo que era El Taller fueron los primeros bares que hubo en la Plaza. Pensamos en cómo darle una vuelta de tuerca al hot dog, y  ahí se asocio Dante Franco, que era el jefe de cocina de Espacio Dolli, y junto con él armamos esta idea que lo que tiene de innovador es que armamos una planta de producción y las salchichas las hacemos nosotros, no las compramos a un frigorífico. Hacemos 10 variedades de salchichas y ribbs de cerdo, todo para comer con la mano, con la estética  de take away, de vajilla descartable, como una gran barra. Además es el primer proyecto pensado como sistema de franquicias, y aunque el primero lo abrimos en Noviembre en la Plaza, queremos abrir una segunda locación a fin de año. Además estamos con una movida de food trucks para ventos y ferias.

 

En una entrevista afirmaste que tenés un proyecto para alimentar a gente en situación de calle. ¿De qué se trata eso?

Ya se hizo en menor escala, pero este año empezamos a hablar directamente con algunas ONG que se dedican exclusivamente a esto, como para poder aportar desde nuestro lado y poder darle continuidad, porque la idea no era hacer una cosa de una semana y que se pierda. Tenemos todos esos locales, todas esas cocinas, todos esos proveedores, que creo que un 90% están dispuestos a hacer donaciones constantes. Así que ojalá pueda salir para el verano, o si no, ya con más forma para el invierno que viene. Pero la idea es que tenga continuidad, por eso no lo queríamos hacer solos. También estamos viendo de hacer en Sheldon  recitales para poder donar lo que se facture.

 

¿Creés que un empresario exitoso tiene una responsabilidad social?

Yo creo si te va bien, tenes que devolver un poco, y aportar y dar una mano al que no le va bien. Es una idea muy básica y tal vez suena muy naif, pero  creo que si uno tiene la suerte de que le vaya un poco bien, hay que intentar dar una mano con lo que pueda, aunque sea con un granito de arena.

 

 

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2 Comentarios

  • mariclo

    IGUAL FALTAN UNAS CUANTAS VUELTAS MAS DE TUERCA PARA AMORTIGUAR LA DECADENTE GASTRONOMIA DE PLAZA SERRANO Y SUS ALREDEDORES.-

    NO HAY UN LUGAR TIPO ” BRAC” DE PALERMO HOLLYWOOD CON TAPEO MODERNO, SE DEBERIA ESCUCHAR MUCHO JAZZ Y OTROS MIX JAZZEADOS QUE ATRAEN PUBLICO INTERESANTE,LUGARES COMO VICTORIA BROWN,ALGUNA CUIDADA CEVICHERIA AL PASO, MINI HAMBURGUESAS DE CORDERO,DE PORTOBELLO ,ALGUNA PIZZERIA TIPO PIOLA O ROMARIO,QUE PENA OJALA LOGREN HACER ALGUN CAMBIO QUE SE NOTE LA ZONA MERECE MEJOR TRATO Y NOSOTROS TAMBIEN

  • MATU74

    FUI A COMER VARIAS VECES PERO APUNTAN AL TURISMO Y SE OLVIDAN DEL PUBLICO LOCAL.. TE COBRAN COMO SI FUERAS UN TURISTA.. MALISIMO

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