1 de junio de 2015 

 

Existe un constante debate sobre cómo alimentarse mejor, y periódicamente aparecen nuevas alternativas: del tradicional omnivorismo, al vegetariano, al vegano o al seguidor de la dieta paleo, todos tienen una opinión sobre qué y cómo conviene comer. Hoy, muchas voces se alzan en contra de las harinas y los hidratos. Por eso, Mónica Katz, doctora especialista en nutrición y autora de varios libros, entre los que se encuentran “No dieta” (Editorial Planeta, 2010) y “Somos lo que comemos” (Editorial Aguilar, 2013), habló con nosotros para aclarar cuáles son los mitos que tenemos que desterrar para tener una buena nutrición.

 

Estás colaborando con la Unión Industrial de Fideeros Argentinos (UIFRA) para revalorizar a las harinas y pastas, frente a movidas que promueven eliminarlas porque, presuntamente, engordarían y no serían saludables. ¿Cuál es la realidad de esto, desde un punto de vista nutricional?

 

Básicamente, en la nutrición hay ciclos de demonización y de entronización. Claramente si un alimento o grupo de alimentos en un momento es santo y en otro es demonio, algo está mal y nada de eso es verdad. Hay dos muestras muy claras de que lo que cuenta es el patrón de tus comidas: Por ejemplo, el patrón mediterráneo está asociado a la salud, y es un patrón que tiene de todo, y mucha harina, además de tomate, pescado, albahaca y muchas otras cosas. La otra gran señal de esto son los franceses, que comen de todo, pero en porciones lógicas, pequeñas, y tienen lo que se llama hoy la paradoja francesa: toman vino, comen grasa, y tienen bajo riesgo cardiovascular. Es importante saber que, desde el punto de vista biológico,  hay partes del organismo que necesitan glucosa, que deriva de los hidratos, como el glóbulo rojo o el riñón, y ni hablar del cerebro, que hasta los 65 años (y sobre todo en la gente joven) necesita de la glucosa que deriva de los hidratos. Por eso hay una enorme evidencia de que de ninguna manera un alimento esencial para vivir saludable puede ser un demonio, o un peligro. Entonces es muy importante comunicar que todo alimento puede ser parte de tu dieta, siempre que lo comas en porciones controladas, y que sea de buena calidad, por supuesto. Eso,  y la importancia de hacer actividad física, es el mensaje realmente relevante.

 

 

¿De dónde viene entonces esta corriente o en que se basa?

 

Yo te cuento el contexto en el que aparece, pero no porque tenga la respuesta. En principio, estamos en un ciclo de entronización de las grasas, y logran esto porque de pronto sale la tapa de (la revista estadounidense) Times diciendo que la manteca es maravillosa. Estamos en el momento en que las grasas son bárbaras. Hay, simultáneamente a eso, varios productos en marcha para bajar de peso que tienen proteínas. Hay muchas empresas haciendo lobby para que comas muchas proteínas porque hay polvos proteicos para bajar de peso que son en este momento la vedette de la obesidad, frente a la ausencia de fármacos para obesidad. Yo no tengo claro exactamente desde donde viene, lo que si te puedo decir es que los humanos tenemos tres nutrientes para comer: hidratos, proteínas y grasas. Si la grasa es maravillosa, y la proteína vende, y bueno, ¿a quién le damos? ¿Qué bajamos? ¡Los hidratos! Es tan absurdo como eso, lamentablemente, para mi lectura como especialista en nutrición desde hace más de treinta años.

 

 

¿Qué opinás de las dietas que promueven sacar grupos enteros de alimentos, como el veganismo o la paleo?

 

El tema es el siguiente: los humanos necesitamos 60 nutrientes, más o menos, entre macronutrientes, como hidratos, proteína y grasa,  y micro nutrientes, que son las vitaminas y los minerales. Lo que necesitamos son los nutrientes empaquetados en alimentos, vos elegís de donde sacas esos nutrientes. Pero como son necesarios, si eliminás un grupo entero de alimentos, seguro te falta alguno, porque cada tipo de alimento aporta un tipo distinto. Por eso las dietas extremas, las que sacan todo lo animal, como el vegano extremo, o al revés, el paleo, que en casos extremos saca toda la fruta prácticamente, seguro tienen lo que se llama hoy “hambre oculta”, que es cuando te falta una vitamina o un mineral, por ejemplo. Gente que tiene dinero, que puede comprar comida, tiene este “hambre oculta” que no se ve, no se nota, pero te hace vivir peor. Menos concentración, menos rendimiento, peor calidad de vida, te enfermas un poco más, y no sabes por qué. Debe ser el estrés, decís, y en realidad tenés hambre oculta.

 

 

¿Crees que en la época de las redes sociales y la internet, así como da oportunidades para la difusión, también se propagan más fácil los mitos?

 

Por un lado, el acceso a internet realmente es maravilloso porque es una democracia absoluta de la información. Ahora, el problema es que cayó el respeto al experto. Hoy por ejemplo, habla de política cualquiera. De economía, cualquiera. Y no es lo mismo la opinión de cualquiera que la del que estudió. Te puede gustar o no, porque claro que lo podes cuestionar, pero no es lo mismo. Hoy tenés acceso por internet a la revista de nutrición que quieras, seria, a publicaciones científicas revisadas por pares. Digo, el problema es que es maravilloso el acceso a la información, pero esto iguala tanto que cualquier bloguero X opina y su opinión vale lo mismo que una revista científica. No hay diferenciación de la fuente de la información.

 

 

¿Qué consejo le darías a quien busca cambiar su alimentación pero que quiere ser consciente al respecto y hacerlo de manera nutricionalmente correcta?

 

En principio que cuando vas a hacer una transición a una alimentación, la que quieras, no importa, pero que excluye un grupo entero de alimentos, y no tiene hidratos, proteínas y grasas en una proporción lógica y habitual, como en la dieta omnívora, es importante asesorarte en donde puedas. Los hospitales argentinos atienden gratis en todo el país y la mayoría tiene servicio de nutrición. Si podes, anda a un especialista de tu obra social o tu gremio. Pero tenés siempre la posibilidad de tener la opinión de un experto en nutrición. Y después una cosa importante, que es intuitiva: si querés saber si la dieta que estas por hacer es la que deberías sostener en el tiempo, preguntante si esto que estas comiendo se lo darías a tu hijita de dos años, y a tu abuela de ochenta y pico. Si tu respuesta es no, no es para mi abuelita que quiero tanto ni para mi nena de dos años, entonces tampoco es para vos.

 

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