Por Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

 

Qué pasa. La reflexión de hoy pasa por pensar en porqué hay algunos restaurantes que cierran, mientras hay otros empresarios gastronómicos que sigue abriendo locales.

Cada vez que ha habido una crisis económica, hay una suerte de cascada de cierres, que cuando se analizan en cada caso se llega a la conclusión que la crisis lo les hizo fue el favor de tener una excusa para cerrar sin pensar en un fracaso empresario. Estaban cerrados ya desde hacía tiempo por todos los errores que cometían, pero no pudieron o no quisieron darse cuenta y cambiar lo que había que cambiar.

También están los que cierran por razones genuinas de diversa índole. Lo que es real es que en momentos de crisis –estado casi permanente en nuestro país- los pequeños defectos se potencian y la gente pierde cierto grado de tolerancia para concentrarse en comer en los lugares donde la relación precio-calidad es 100% de su agrado.

Veamos lo que hoy posiblemente mantenga a flote un restaurante.

Su dueño al frente. Justamente esta semana fui a uno de los antiguos y exitosos restaurantes. Su dueño no es cocinero pero si un gran formador de cocineros. Hablábamos de el momento difícil como era de esperar y me confesó: “yo sigo yendo a hacer las compras al Mercado Central una vez por semana, levantándome a las 4 de la mañana…”.

El dueño al frente quiere decir que va a haber un control muy cercano a lo que pasa en el lugar, su salón, su cocina y sobre todo sus costos. Este “secreto” se repite en casi todos los lugares en que se va capeando la tormenta.

Cuidado en el salón. Los clientes están cada vez más sensibles a esperar un buen servicio. El buen servicio es uno de los secretos de siempre para atraer clientes. Con más razón en momentos en que hay que elegir cuidadosamente adónde salir a comer.

Otro tema que es el mantener el salón con mesas debidamente distanciadas unas de otras. La desesperación a veces hace que se agreguen mesas y resulte hasta literalmente imposible caminar para llegar o salir de la mesa asignada, amén de soportar una charla aburrida a pocos centímetros de su mesa, o peor aún, descubrir un oído curioso prestando atención a su charla…

La tolerancia se ha vuelto baja para los mozos que no atienden al llamado del cliente, obligando a un prolongado agitar de brazos para llamar la atención. La actitud de ceñirse al “esa no es mi mesa” o la de quedarse charlando con un compañero de trabajo sin prestar atención al salón, hace que sea todavía más irritante la situación.

Precios. Me gustó un dueño de restaurante que me confidenció que había mantenido los precios a pesar de la inflación, apretándose el cinturón, claro, para hacer posible que sus clientes habituales puedan seguir concurriendo.

Este comportamiento me recordó al que tuvieron muchos locales gastronómicos en España. Llegaron a ofrecer platos a 1 euro para permitir que la gente pudiera seguir yendo. Eran platos de cuchara obviamente, pero permitió que la gente fuera, se sentara y comiera dignamente. Eso no solo aseguró la supervivencia de muchos, sino que ha permitido que al día de hoy el 20% de la mano de obra ocupada de ese país esté en la gastronomía de diversas formas.

En general, cuando de costos se habla, con gran facilidad se encuentran menús donde los platos tienen un margen del 1000%. Hace poco calculamos que un Revuelto Gramajo que tiene de costo aproximadamente a este momento $30, el precio en el menú era de $300. Es el botón de muestra…

Innovar y sorprender. Ya no va más el dejarse llevar por la rutina. Hay que pensar en formas sencillas de ir introduciendo innovaciones, que además sorprenda gratamente a los clientes.

Hoy hay lugares que tienen unos cargadores de celulares de tamaño pequeño que se pueden tener en la mesa. Nada más sencillo y nada más útil en los tiempos que corren. Cargar mi celular mientras almuerzo y con el aparato a mi vista.

Ofrecer una sopa de bienvenida. Esta es una costumbre muy española, la de ofrecer una sencilla sopa de verduras como cortesía. Nadie puede dejar de sorprenderse gratamente.

Innove en platos que permitan cuidar el bolsillo. La cocina porteña abunda en platos que han ido desapareciendo de los menús y que cumplen perfectamente esta función. Pienso en los ñoquis de sémola a romana. O en los viejos y queridos canelones a la Rossini. ¿Adónde fue a parar un sencillo salpicón de ave?

Redondeando. Los motivos de cierre de un restaurante son variables. No pocas veces resultan de la asfixia por la presión fiscal. Otras por las severas leyes laborales que hacen que un despido termine con un negocio que daba de comer a 10 familias o más. Lo que está en la base de la supervivencia casi siempre es el foco puesto en el cliente, tanto en como captarlo como en como conservarlo. Hay una sabia máxima: cliente es el que vuelve, no el que va una sola vez.

Es la hora de la imaginación. De mayor esfuerzo. De cinturón apretado. Y de tener en cuenta que cuando el sofocón pase, porque los viejos sabemos que al final siempre pasa, prepararse para estar fuertes para cuando venga el próximo. Porque también sabemos que habrá otro sofocón en el mediano plazo…desgraciadamente…

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